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2009年04月13日

[第111話 食、沖縄] ナントゥーの味を支える味噌のコク 

 今回の話題は、第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー。ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子。一度食べたらやみつきになる。

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 ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉を蒸したもの。表面には白ごまやピーナツがあしらわれ、裏にはサンニンの葉が貼り付いていて、ほんのりとサンニンの香りがする。適当な大きさに切り分けて、サンニンの葉をはがして食べる。

 ナントゥーは、もともと旧正月に各家庭で作られていたが、今は旧正月以外でも店で売られている。だいたいどのスーパーでも、第60話で取り上げたこんぺんなどとともに伝統菓子コーナーに置かれている。原材料は、もち米、砂糖、みそが基本。これにしょうがやヒハツまたはコショウが加わる。

 ヒハツは八重山で作られる香辛料で、ヒハーツ、ピパーチ、フィファーチなど、地域によって発音はさまざま。和名はナガコショウ、英語はロングペッパー。普通のコショウの持つスーッとした香りにナツメグのような甘味を加えた香り、とでも言おうか。ただ、売られているナントゥーの多くはショウガが使われ、ヒハツ入りはあまり見かけない。

 みその深い味が、ナントゥーのうまさを作り出しているのは明らか。みそはうまみ成分のアミノ酸が豊富で、甘味と合わせると独特の味になる。そこに香辛料としてヒハツやコショウ、しょうがの爽快な香りがのり、穏やかな辛みが全体を引き締める。

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 ナントゥーのもう一つの魅力は、その柔らかさ。べったりとして扱いかねるくらい柔らかくのびるのが身上だ。「適当な大きさに切り分けて」と初めの方で簡単に書いたが、実際にやってみると、粘りが強くて簡単には切れない。食べる時もそう。皿やフォークにベッタリくっついてしまうので、格好よく上品に食べようとすると往生する。でも、それくらい柔らかくないとナントゥーらしくない。

 ところが、ところが―。宜野湾市でナントゥーなどのもち類を製造しているオナガ食品の翁長謙さんによれば、昔のナントゥーはもっと固かったらしい。固くするには水分を減らし、こね方も強くする。「もし今、昔風の固いのを出したら、古くなっていると思われてしまうでしょうね」と翁長さんは笑う。時代とともに、人々の好みも変わっていくのだろう。

 もちろん、今風にいくら柔らかく作ったナントゥーでも、時間が経てば自然に固くなる。ナントゥー好きの中には、少し固くなったのを焼いて食べるのが最高、とおっしゃる向きも。

 ある業界関係者によると、柔らかナントゥー全盛の昨今は、なんと、もちを固くしないための専用の添加剤があるのだそうだ。これを使うと柔らかさを保つだけでなく、賞味期限も大幅に延びるらしい。大量生産・長期流通のもち類にはだいたい使われているという。この添加剤、手につくと皮がむけてしまうとのこと。濃度の問題もあるのだろうが、そういう話を聞くと、やはり口に入れるものだからちょっとなあ、と腰がひける。

 ナントゥーを買う時は、原材料欄をしっかり読んだ方がよさそうだ。「もち粉、みそ、砂糖、しょうが、コショウ、ごま」などの知った顔ぶれなら大丈夫。ヒハツやピーナツももちろん問題ない。こういう無添加品は日持ちが悪いので、買ったらあまり日を置かずに食べてしまおう。「固くなったやつを焼いて―」をどうしてもやりたい人は、冷蔵庫に入れればすぐ固くなる(逆に、柔らか好きの人は冷蔵は厳禁)。

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 ところで、みそ味のお菓子は、沖縄以外にもいろいろある。みそ仕立てのナス餡が入ったおやきとか、ゆずの香り豊かなゆべしとか。みそパンという、水分の少ないパンのようなものもあった。みそはコクがあるだけではなく、発酵香やわずかな渋みが全体を複雑で奥行きのある「大人の味」にする効果も期待できる。

 しょうゆはもはや世界中どこに行っても手に入る調味料になったが、アメリカなどで日本料理を教える機会が多い東京・日本橋の日本料理店「ゆかり」三代目、野永喜三夫さんに聞いた話では、感度の高い欧米のシェフの中には既にみそを使いこなす人がいるという。

 フレンチのデザートにみそが使われるようになる日も、そう遠くないかもしれない。コショウやしょうがという彼らにおなじみの素材と「みそ+砂糖」が抜群の組み合わせであることは、ナントゥーが既に証明している。

 ナントゥーは沖縄県内のスーパーならだいたいどこでも置いている。毎日大量に出るものではないので、1軒のぞいて品切れなら別の店をトライすべし。那覇・国際通りから南方向にのびる各市場街や、さらにその奥の農連市場周辺にはもち菓子店がいくつかある。

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