[第134話 農、食] 地野菜を楽しむ農家民宿[第136話 食] 進化してきた塩せんべい

2009年09月20日

[第135話 食] うまみ凝縮 クルマエビの「やわら」

 沖縄はクルマエビの生産日本一。県内各地に養殖場がある。本島北部、宜野座村にある宜野座養殖場は併設のレストラン「球屋」でクルマエビ料理が食べられる。脱皮したばかりのエビを焼いた「やわら」と、ミソのコクが楽しめる有頭エビ天ののった天丼をご紹介。

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 宜野座養殖場は宜野座インターを降りて少し北上した宜野座大橋のたもとにある。目の前の川にはマングローブが。

 球屋は、天ぷらや刺身、塩焼きなどでクルマエビを食べさせる。まず「やわら」からいこう。

 「やわら」は、脱皮したばかりのクルマエビで、殻がソフト。これをシンプルに焼き、塩を振って食べる。アメリカ人の好きな脱皮直後のカニ「ソフトシェルクラブ」とよく似ている。

 注文したら、テーブルコンロが用意された。ほどなくして、串にさされた「やわら」と塩が登場。「少し焦がすくらいが香ばしくておいしいですよ。頭のところはしっかり加熱して下さい」とスタッフが説明してくれた。

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 加熱すると、あざやかな朱色に変わっていく。表、裏とも3、4分ずつ。頭の部分に火がよく当たるようにする。仕上げにパラパラと塩を。

 頭からかぶりつく。頭の部分にはミソが入っていて、えもいわれぬコクが。身は身で、塩だけの味付けなのに、うまみ十分。もちろん柔らかい殻ごといただく。

 クルマエビは、本当にうまみが凝縮した食べ物であることを再認識させられる。体長15-18cmほどだから、イセエビやロブスターのようなボリュームはないが、うまみの深さではそれらに全く負けない。

 天丼は、主役のクルマエビ天のほかに、ハンダマ、オクラ、カボチャ、ゴボウ、ナスなどの野菜天ぷら陣が脇を固める。揚げ方が実に巧み。薄ゴロモだが、サクサク、カリカリに仕上がっており、油の中で脱水され、凝縮された素材のうまみが際立つ。

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 クルマエビ養殖場直営のレストランはほかにもあるが、残念ながら天ぷらの揚げ方が今ひとつの店も。球屋はその点、ピタリと決まっている。ただ、ていねいに揚げるので、昼時の混み合う時間帯などは、20〜30分待たされることもある。

 天丼のクルマエビ天も有頭で、これは「やわら」ではないが、しっかり揚げてあるから、頭も尻尾もすべておいしい。

 「やわら」同様、頭にはミソが入っている。ミソはコロモと一体になって、さらにコクが増す。天丼は、エビの身とコロモとタレのうまさでかき込むのが醍醐味だが、球屋の天丼は有頭エビのミソのうまみも加わり、複雑でぜいたくなおいしさが楽しめる。

 クルマエビ天を頭からかぶりつく時には、そのミソが飛び出すことがあるので注意しよう。間違ってもミソをこぼしてはいけない。それはあまりにもったいない。あわてずに、そおーっと噛み切れば大丈夫だ。

 天丼は活きエビを使ったものと急速冷凍されたエビを使ったものが選べる。価格は前者がいくらか高い。だが、急速冷凍ものでも十分おいしい。

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 タレは少量かかっているが、残りは別添え。もっとかけたい人はお好みでどうぞ、という方式だ。タレが多すぎるとミソの味わいが殺されてしまうので、控えめにかけるのがお勧め。

 球屋は、宜野座村宜野座1008、098-968-4435。火曜定休。HPはこちら

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