[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー[第155話 食、沖縄] 上品な王朝菓子チールンコウ

2010年01月31日

[第154話 農、食] 伝統製法の加熱塩蔵ひじき 

 ひじきと言えば乾物。カラカラに干して保存されたものがほとんどだが、沖縄では加熱塩蔵して保存する生活技術が昔からあった。恩納村の上原安房さんは、今もその方法で天然ひじきを加工・販売している。

Hijiki3

Hijiki2

 上原さんのひじきが詰まったビニール袋の口を開くと、えもいわれぬ磯の強い香りがプーンと立ち上る。このひじき、まるで佃煮のように黒光りしている。ところどころに塩の結晶が。

 加熱塩蔵するのは、暑い沖縄の常温下で1年以上腐敗させないようにするため。上原さんは、採取したひじきを4台の大鍋で煮る。「5時間炊くんですよ」と上原さん。

 大鍋の下からごろごろと松の薪が顔を出している。薪なら1000度以上の温度にすることもできるが、ガスで同じことをやったら経費がかさんで引き合わないという。松は、近年のマツクイムシの被害であちこちに倒れているから、薪の調達に困ることはない。

Hijiki7

 なぜ5時間も? 一つは海水の水分をしっかり飛ばすため。いま一つは、5時間加熱することで、ひじきを柔らかくするためだ。上原さんのひじきは、15分ほど水で塩抜きした後は、再加熱しなくても、そのまま和えものにしたり、サラダに入れて食べられる。

 上原さんのひじきが黒光りしてまるで佃煮のようだ、と初めに思ったのも、あながちハズレではないのかもしれない。佃煮のように味付けしているわけではないが、塩とともに5時間煮込んであるのだから、見た感じが佃煮のようになっているのはむしろ当然なのだ。

 それにしても、保存するためだけではなく、ちょっと塩抜きしさえすればすぐに食べられるようになっているところが、この伝統技術のミソ。

 小泉武夫教授は、かつおぶしについて、質のよいダシが短時間でとれるよう、あらかじめ手間ひまかけて加工されたものであることに着目している。たんに保存性を高めるだけでなく、使う時にサッと使えるように加工してあるという意味では、この加熱塩蔵ひじきも全く同じ発想といえるだろう。

 沖縄の海岸で天然ひじきが採れるのは1月から4月くらいまで。上原さんは恩納村からうるま市などの海岸まで遠征して、天然のひじきを採取している。干潮時に岩場に残っているひじきを集めていく。「3月3日までは、昼の干潮だと完全に潮が引かないので、夜中の干潮時を狙うんです」。家族総出で夜中に出かけていき、最干潮時の前後2時間で一気に採取するという。
 
 塩蔵の状態では黒光りしている上原さんのひじきも、約15分、水につけて塩抜きすると、元の姿に近い色や形に戻る。その後は、煮付けでも、サラダでもOK。沖縄では、野菜ちゃんぷるーなどのいためものにもよく入れる。

Hijiki9

 塩抜きの時間を少し短くすると、うっすら塩気と磯の香りの残った状態が得られる。これに酢を少したらして、そのまま食べるとなかなかうまい。磯の香りが楽しめる。もの足りなければ、酢醤油やフレンチドレッシングをちょいと足してもいい。乾物のひじきには乾物特有のクセが少しあるが、加熱塩蔵のひじきにはそれがなく、薄い味付けでも食べられる。

 ひじきはカルシウム、鉄分、食物繊維の宝庫。カルシウムは牛乳の13倍、鉄分はホウレンソウの15倍、食物繊維はゴボウの5倍などと言われる。クセのない味なので、それこそサラダや和えものにしてどんどん食べたいヘルシー食品だ。

Hijiki6

 上原さんの天然ひじきは、恩納村のおんなの駅「なかゆくい」や、JAファーマーズマーケット「ちゃんぷるー市場」などで売っている。300g入り300円。「なかゆくい」は恩納村字仲泊1656-9、098-964-1188。「ちゃんぷるー市場」は沖縄市登川2699、098-894-2215。

人気ブログランキング
 上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ。応援クリック、お願いします。

bansyold at 00:00│TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote  | 

トラックバックURL

[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー[第155話 食、沖縄] 上品な王朝菓子チールンコウ