泡盛伝統世界の間口を広げる高品質オリーブオイルで沖縄を健康に

2011年01月09日

品質の頂点も、すそ野拡大も

沖縄を創る人 第2回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(下)


 泡盛の麹は48時間で作られるのが普通とされる。それをさらに寝かせたらどうなるか―。

 崎山淳子さんが、崎山酒造廠の歴史を義母から聞き取りした際に、昔の泡盛はまったりしたうま味がもっとあったと言われた。そのために、製麹の時間が今よりも長かった、というのだ。かつてはその義母自身が崎山酒造廠の麹づくりを担当していたのだから間違いない。

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 義母から話を聞いた淳子さんは、近く迎える創業100年にぜひそんな泡盛を出したいと考えた。和章社長に提案してみたところ、「データはあるよ」との答が返ってきた。寝かせる期間の長い、昔ながらの麹の実験を、学究肌の和章社長はこつこつと進めていたのだ。

 「三日麹(みっかこうじ)」。従来の1.5倍の期間で作られた麹が醸す泡盛は、うま味成分が確実に増える。

 つまり、粗濾過松藤とは、三日麹によって濃厚な味のもろみを醸すことで、蒸留後に含まれるうま味成分を増やし、さらに、最小限の濾過によってそれらをたっぶり残したコクのある泡盛、ということになる。

 かつての泡盛は、菌の管理技術が今ほどではなく、風味がきつかったため、そのきつさをいかに減らすかばかりが追求された。その結果が48時間麹になり、濾過によるうまみ成分の除去にもなった。

 現在は高度な菌の管理技術があるので、臭みは抑えられる。にもかかわらず、泡盛特有の風味を減らすことが当然視され続けていた。粗濾過松藤は、そんな風潮に対する、小さいけれど核心を突いたレジスタンスだった。

 淳子さんは、コクとうま味の粗濾過松藤とは全く異なるコンセプトの商品も世に問うている。「赤の松藤」。平成18年に発売された。

 「泡盛をもっと多くの女性に飲んでほしいと思いました」


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 かつての泡盛は安酒の代名詞。家では飲んでも、店で飲む酒ではなかった。既に書いたように、風味のきつい酒でもあった。最近、そういう泡盛は減ったとはいえ、まだ女性が気軽に飲むイメージの酒ではないと思われているところがある。

 昔ながらの泡盛らしいコクとうま味が旗印の粗濾過松藤とコントラストをなすように、赤の松藤は、軽さ、甘さ、まろやかさが特徴だ。泡盛を飲み慣れていない人でも気軽に楽しめる。

 マイルドさの追求ということでは、どのメーカーも、水で薄めてアルコール度数を低くした商品を以前から出していた。しかし、赤の松藤は、醸造酵母をそれまでと違う「黒糖酵母」にすることで、酒の味わい自体を、甘くて軽やかな、飲みやすいものに変えた。水で薄めてマイルドにするのではなく、初めからまろやかな風味の酒を作ったのである。

 ラベルは赤。松藤の文字はアルファベット。従来のクラシックな松藤ブランドのラベルとはだいぶ違う斬新なデザインになった。

 赤の松藤は、価格の手頃な普通酒。コストをかけて品質の頂点を極めようとするばかりでなく、こうした商品の開発を通じて、淳子さんは泡盛市場のすそ野拡大にも情熱を燃やす。経営者として決定的に重要なスタンスだろう。

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 淳子さんは、泡盛以外も視野に入れている。昨年12月に発売された薬膳味噌。玄米やはと麦、黒ごまなどを使ってじっくり熟成させる食育研究家知念美智子さんの薬膳味噌に関心を持った淳子さんは、特許を持つ知念さんのもとに通い、教えを受けるとともに、崎山酒造廠での製造を認めてもらった。

 旧石川市(現うるま市)で育った淳子さんが子供の頃、母は味噌を手作りしていた。味噌は体にいいー。そんな感覚が自然と培われた。味噌についていろいろ勉強していくと、健康を高める優れた機能が味噌に含まれていることが分かってきた。

 「麹つながり、ですね」

 泡盛も味噌も、麹がなければ作れない。麹のありがたみは、泡盛を作る者としてよく知っている。「酒屋さんが作るなんていいね」と知念さんが言ってくれたのが嬉しかった、と淳子さんは言う。

 淳子さんの豊かな発想と行動力が、しっかりした理論や実験を重視する慎重派の和章社長の背中をそっと押す。こうして生み出されてきた新しいうねりの数々。次はどんな扉が開かれるのだろうか。


[崎山淳子さんとつながる]
 崎山酒造廠は国頭郡金武町字伊芸751、098-968-2417。公式HPで崎山淳子さんの女将さんブログが読める。同社の各商品も買える。HPには、松藤が飲める全国のお店一覧が載っているので、手っ取り早く試してみたい方はそのお店へ。

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