2007年09月

2007年09月27日

[第16話 沖縄] 涼しくて温かい那覇空港

 那覇空港の年間乗客数は約1300万人で、羽田、大阪、新千歳、福岡に次ぐ全国5位。中部や関西を上回る人が出入りするそのスケールからすれば、既に「地方空港」のイメージではない。平成11年に供用開始された空港ビルも立派な建物だ。

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 造りは大きいし、確かに立派なのだが、例えば比較的新しくオープンした羽田の第二ターミナルや新神戸空港よりも、なぜか疲れない。居心地がいいのだ。何が違うのだろう―。

 この那覇空港を設計したのは株式会社安井建築設計事務所(大阪市)の塚本高義さんを中心とするチーム。塚本さんは7年間、沖縄に住み込んで那覇空港を造り上げた。「毎日、沖縄の人たちと酒を飲み交わしながら、沖縄の心、風土風習についてご教授いただき、少しは『沖縄通』になった気分です」。今も月1回は沖縄を訪れて、フォローアップを続けている。

 那覇空港を改めて歩き回ってみたら、居心地のよさの理由が少し分かってきた。

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 メインビルの真ん中は吹き抜けになっていて、正面の窓からは、飛行機の発着とその向こうにサンゴの青い海が見える。最高のロケーションといっていいが、その吹き抜けの中央部分「ウエルカムホール」が全部、木のフローリングなのだ。これが何とも言えない温かみと面白みを醸し出している。

 このウエルカムホールは全体的に曲線で囲まれていて、直線の多い空港ビルを柔らかい印象にしている。窓側から見ると、3階、4階の部分がヨーロッパの劇場の観客席のようにも見える。

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 各ゲートから出口までの間にある動く歩道の壁面には、琉球石灰岩がふんだんに使われている。ここだけではない。空港を歩き回ってみると、空港内外のあちこちに琉球石灰岩が使われていることが分かった。たとえ一部であっても、ポイントポイントにこうした自然素材が使われていると、建物全体の印象が大きく変わる。下の写真では、搭乗口部分の下方に琉球石灰岩が見える。

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 フローリングの木、琉球石灰岩―。人間の体はそうした自然素材に素直に反応する。木も石灰岩も、色といい、質感といい、「涼しくて温かい」「高級だけど親しみやすい」という、正反対の2つの方向を同時に演出できてしまうのが最大のミソだ。これこそが自然素材のすごさではないだろうか。コンクリートやビニルタイルではこうはいかない。

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 もう一つ、空港というステージを歩いている人間の違いもあるかもしれない。那覇空港を歩く人の多くはリラックスモード。たとえ仕事で沖縄に来る人も、飛行機の扉が開いてモワーっとした亜熱帯の空気を浴びた瞬間、細胞の緊張がほどける。そうした人々自身が、空港全体の「ゆるり」とした柔らかさを生み出すのに一役買っているように思えてならない。

 

 


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2007年09月21日

[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー

 万鐘のソーセージはジューシーさが売り物なのだが、温め方をしくじるとジューシーでなくなる。いろいろな人が万鐘のソーセージを温めるのを目撃したが、残念ながら、間違ったやり方をしている人が少なくなかった。大いにショックを受けるとともに、万鐘の説明不足を痛感した。そこで今回は肉加熱のウンチクを少々。

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 肉は、100度以上の高温で長時間加熱すると、肉汁が流れ出てパサパサになる。逆に60―80度で火を通せばジューシーに仕上がる。簡単な原理だが、これがなかなか難しい。

 上の写真はヨーロッパなどで使われている家庭用の肉焼き温度計。肉のかたまりに直接刺して、中の温度を測る。太字になっている華氏の右隣りに摂氏の数字がある。これで見ると、一番高温にする鶏肉でも87度で、中くらいの「牛肉よく焼け、子牛、豚肉」の適温は77度だ。

 オーブンやバーベキューコンロでかたまりを焼けば、表面は高温にさらされる。だが、中の方まで90度を超すような高温にはならない。とはいえ、長時間加熱を続ければ、90度以上に向かって温度は徐々に上がっていく。この肉焼き温度計は、かたまりの内部が適度な温度になっているかをチェックするためのものだ。

 繰り返しになるが、肉の加熱は高くても80度くらいにとどめる必要がある。

 ところで、万鐘のソーセージは、添加物に頼ることなく、万鐘島ぶた自身の高い保水力でジューシーさを実現している。が、それは、あくまで適温で取り扱っての話。食べる前に温め直すわけだが、その際に100度のような高温で加熱すれば、肉汁はどうしても出てしまう。

 多くの人がやる失敗は、写真のように、袋ごと湯に入れてしまうこと。レトルト食品のように袋ごと湯に入れると、袋内の温度が上がりすぎ、肉汁が大量に出てしまう(下の写真)。必ず袋から取り出し、ソーセージを直に湯に入れて温めることをお願いしたい。

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 次に多いミスは、ソーセージを湯に入れた後、グラグラ煮立てること。当然ながら、グラグラやれば100度の高温になってしまうから、そこで肉汁がどっと出る理屈だ。

 ではどうすればいいのか―。簡単にできる正しい温め方はこうだ。鍋に湯を1リットルほど入れて沸騰させる。ソーセージを袋から出して湯に入れたら、20秒ほどで完全に火を止め、フタをして蒸らす。

 こうすれば、入れた冷たいソーセージや肉だんごが湯の温度を下げ、80度前後の理想的な状態を作り出す。ソーセージなら5、6分で中心までよく温まる。火をつけっ放しにしていると、たとえ弱火でも湯の温度が上昇し、肉汁が出てしまうので厳禁だ。

 前日から冷蔵庫に移して解凍しておくのが基本だが、ソーセージは冷凍のまま入れても、湯の量が1リットルくらいあれば、この方式で何とか温まる。肉だんごの場合は直径が大きいから、冷凍のまま入れたのでは中まで温まらない。やはり前日から冷蔵庫で解凍しておく方がいい。それがどうしてもできない場合は、凍ったものを500wの電子レンジで1分半ほど加熱し、いくぶん解凍してから湯に入れる。

 うまく温めた万鐘のソーセージや肉だんごは、それはそれはジューシー。噛めば、肉汁がジュワッと飛び出します。

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2007年09月18日

[第14話 食] うまみがじわじわ、ヤギ刺身

 沖縄ではヤギを食べる。が、ヤギ肉がふだんのおかずになることはあまりない。棟上げなどの祝いの際に、自分や知り合いが飼っているヤギを1頭つぶして大勢で食べるというのが昔ながらの食べ方。特別の食べ物なのだ。

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 スーパーの肉売場でも売っていない。少し気軽にヤギを食べようと思えば、ヤギ料理の店に行くしかない。写真は、那覇市東町に店を構えて43年になる「山海」のヤギ刺身。この店は質のよいヤギを出すことで知られる。

 ヤギの肉は、豚肉や鶏肉のように大量に流通しているわけではなく、ヤギ肉専門業者が取り扱っている。いいヤギ肉を出したい店は、この業者とのパイプを大切にして、質のいい肉を仕入れなければならない。「ヤギ料理」の看板を掲げていても、肉汁が出きってしまったような輸入冷凍肉を出す店も多い。

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 ヤギ刺身には、皮のない柔らかい部位(写真上)と皮付きの部位(写真下)の2つが用いられる。ヤギ肉には乳臭いような独特の香りがあるが、皮なしの方はそれがマイルドで食べやすい。生姜をたっぷり入れた酢醤油で食べる。皮つきの部位はヤギの香りがしっかりあって、それがまたいい。噛んでいるとうまみがじわじわ出てくる。泡盛とよく合う。下に敷かれている緑色の葉はフーチバー(ヨモギ)。これには強い香りと苦みがあり、好きな人はヤギといっしょに食べる。

 ヤギは世界中で食べられていて、牛肉や豚肉などと同様に、さまざまな調理法がある。ところが、沖縄のヤギ料理は、なぜか刺身とヤギ汁の2種類しかない。そのヤギ汁も、肉や内臓をぶつ切りにしてコトコト煮ただけの素朴なもの。味つけもしない。店でヤギ汁を頼むと、別皿で塩をもってくる。豚肉料理の調理技術が複雑で多彩なのと対照的だ。

 山海は、いぶし銀のような店。個人の住宅のような造りで、実際、かつては奥の方に学習机が置いてあったりした。ヤギが看板料理だが、店名の通り「山の幸、海の幸」をうたっており、魚のマース煮(塩煮)、ミーバイ汁(ハタの汁)、イカ墨汁、ゴーヤーチャンプルーなどもおいしい。故高円宮もお忍びで通った。


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 那覇市東町19-12、電話098-863-5199。人気のヤギ刺身(1000円)は早い時間に売り切れることがあるので、予約しておいた方が無難。


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2007年09月15日

[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴

 本格的なアウトドア派ではないけど沖縄の緑の自然を楽しみたい、という向きにお勧めのスポットをご紹介する。場所は、本部半島の北側、今帰仁村の乙羽岳。やんばる3村よりもだいぶ南にあるので、那覇や中部からも気軽に行ける。

 乙羽岳と書いて「おっぱだけ」と読む。標高275mの小さな山だが、頂上の展望台からは、青い東シナ海に浮かぶ与論島や羽地内海がパノラマで一望できる。天気がよい日の眺望はただただ素晴らしい。下の写真の手前に見えるのはシロヒゲウニで有名な古宇利島。

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 乙羽岳は濃い緑の森に覆われている。その中腹からは、伊是名島と伊平屋島がきれいに見えた(下の写真)。

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 乙羽岳の頂上付近は乙羽岳森林公園になっており、展望台もその一角にある。公園内にはバンガローがあって、家族連れや合宿の学生にはよく利用されているようだ。4、5人が泊まれる小さい棟で1泊1万円。バーベキューの道具は管理事務所で貸してもらえる。寝具は持っていかねばならないが、夏場なら下に敷くタオルケットなどが1枚あれば十分だろう。小さいバンガローは室内にシャワーとトイレがある。

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 バンガローの近くに小さな遊歩道がある。フカノキ、イスノキ,ハゼノキ。バンガローに泊まった翌朝に遊歩道を散策すれば、朝露をたっぷり受けた緑の中でフィトンチッドの香りを胸の底から吸い込みながらプチ森林浴を楽しむことができる。

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 遊歩道の入口付近は急勾配で、外の明るさに比べて中が薄暗い感じを受けるので、どうなることかと最初は心配になるが、中に入っていけば、こぢんまりした遊歩道であることが分かる。サンダルばきでも何とかなるが、蚊にはさされるので虫よけスプレーはしていった方がよさそうだ。乙羽岳森林公園の問い合わせ先は0980−56−4003。バンガローの予約もこちらへ。



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2007年09月12日

[第12話 沖縄、食] 喜舎場朝嗣さんが作るスッキリ弁当

 クイズ。沖縄県民はしょっちゅう食べているが、観光客が口にすることはほとんどない食べ物は何でしょう―。

 答は、昼食用の「400円弁当」。昼時になると、そこここにある弁当店はもちろん、小さな食料品店からスーパーまで、400円弁当が店先にズラリと並ぶ。市役所の駐車場や工場前などで、軽貨物車で出張販売しているケースも多い。

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 沖縄の400円弁当は、本土で見かける幕の内弁当とはだいぶ違う。入っているおかずのボリュームがものすごいのだ。典型的なのは、魚フライや鶏の照り焼き、とんかつといったメインがごはんの上に乗り、周囲のおかずスペースをゴーヤーチャンプルーや人参シリシリ、島菜イリチーが固め、さらに脇役として、ちくわのてんぷらなどが加わる。上の写真の弁当の場合、総重量は600gに上る。

 お腹一杯になる、どころではない。全部平らげると、頭がボーッとなり、しばらく動けなくなる。このボリューム、一体何キロカロリーになるのだろうか。数字を見るのが怖い感じだ。

 確かに、暑い地域では体力の消耗が激しいので、サトイモやコンニャクの小さな一切れが独立コンパートメントに鎮座しているような上品な幕の内弁当ではもの足りない。その意味では、てんこ盛りの沖縄のノセノセ400円弁当は理にかなっている。

 しかし、それも程度の問題。オフィスワーカーや中高年、女性の多くには明らかにカロリーオーバーだろう。それも毎日となると―。

 そう考えて、首里の弁当店「かつ屋」の喜舎場朝嗣さんは、7年前、沖縄では珍しいスッキリ系の400円弁当を作り始めた。「ごはんに乗った肉や魚の油がごはんの半分くらいまで染み込んでいるような」(喜舎場さん)ノセノセ弁当全盛の頃である。

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 油や化学調味料の量を減らし、揚げ物より煮物を増やした。ごはんの量もほどほどにした。なにしろ売価が400円の庶民派弁当だから、高価な素材は使えない。それでもできる範囲の工夫で、少しでも体にいい弁当を作りたかった、と喜舎場さんは話す。

 周囲が「量」を売りにしている中で、見劣りしない弁当にするには、おかずの種類を多くして、彩りもよくする必要があるから、どうしても手間はかかる。喜舎場さんの弁当は、ノセノセ弁当に比べてだいぶスッキリしている。もちろん、おかずたっぷりの沖縄弁当のよさは失っていない。これで540g。

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 「始めた頃は、こんな弁当は珍しかったですけど、最近は似たような弁当が出てきましたね」と喜舎場さん。

 もしノセノセ弁当のボリュームにまいっている人がいたら、喜舎場さんの弁当をお勧めしたい。十分満足できるが、しつこくないので毎日でも食べられそう。これなら食べ終わった後、すぐに動ける。

 かつ屋は首里城近く、バス停「首里支所前」の真ん前。那覇市首里当蔵町2-9-4。098-885-0388。土日休。

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2007年09月07日

[第11話 農] 子豚セリの心理戦

 養豚は、子豚を産ませて育てる繁殖と、子豚から肉豚を育てる肥育の2つの部門に分かれる。繁殖農家が育てた子豚を肥育農家に販売する場の一つが子豚セリ市。沖縄の中部では、月に2回、うるま市豊原の家畜セリ市場で開かれる。多くの養豚関係者が集まるセリは貴重な情報交換の場だ。

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 セリ当日。繁殖農家は子豚を運んできたら、セリ市場の豚房に20頭くらいずつ入れる。少しでも見栄えをよくしようと、セリが始まる直前まで水をかける人も。

 セリの開始は午後1時きっかり。写真右手のセリ人が値段を100円単位でどんどん上げていく。肥育農家の買い付け人は親指や人差し指を立て、自分が買う意思があることを示す。値が上がるにつれ、初めはたくさん上がっていた指が徐々に降ろされていく。

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 セリ上げるスピードが速いので、うっかり指を降ろしそびれると、予定外の高い買い物をするハメになる。指を立てる買い付け人はポーカーフェイスだが、内心はドキドキだ。

 「買い付けゼロというわけにはいかないし。ああ、もう1万4000円を超えてしまったあ...」

 実は、売り手も買い手も顔なじみなので、買い付けのやり方や性格まで含めて、お互いだいたい分かっている。「あの人が頑張り始めたら、勝ち目はない」「あの人がまだ買ってないから、後の方も高くなるな」。そんな読みを、口には一切出さないけれど、みんな内心でやっている。

 最後まで指を下ろさなかった人が落札者。お目当ての房を落とした人は、セリ終了後、ほっとした表情で豚房に自分のトラックをつけ、子豚を積み込んでいく。

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 心理的なかけひきが激しい火花を散らすエキサイティングな子豚セリ。だが、売り手、買い手とも、セリで子豚を売買する人は減りつつある。数年前までセリは月3回行われていたが、現在は月2回。かつては1回の上場頭数が400頭を超すことも珍しくなかったが、最近は200頭を切ることがある。

 いくつかの理由が考えられるが、深刻なのは餌代の高騰による小規模養豚農家の廃業だ。セリの主役は、売り手も買い手も小規模農家なのだが、その数が減ってきている。

 餌の原料は輸入のトウモロコシと大豆かすが中心なので、国際相場の影響をもろに受ける。一昨年くらいからトウモロコシも大豆も価格が急激に上昇し、この数年で餌代は1.5倍以上になった。餌代は生産費の6割強を占めるから、こんな状態では、体力のない小規模農家はとても経営を続けられない。大規模農場でも収益は悪化の一途をたどっている。今後も餌の原料価格が下がる気配はない。

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 万鐘島ぶたの場合は自給飼料が多いので、配合飼料100%の農家に比べれば価格高騰の影響は小さい。だが、原料の安定確保など、課題は多い。何しろ豚はあきれるほどよく食べる。あの激烈な食欲を毎日毎日満たしていくのは大変だ。

 ちょっとだけ食べてどんどん太ってくれたらいいのだが…。そうは問屋が卸さない。


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2007年09月02日

[第10話 食] 大城秀昭さんのなめらか島豆腐

 沖縄の豆腐は、水分が少なくしっかりしているから、水切りしなくても、ちぎってチャンプルーに入れられる。1丁が1kg近くあるのも特徴だ。

 その島豆腐。大メーカーのものから、個人のお店で作られているものまでいろいろあって、個性もさまざまだ。今回ご紹介する豊見城市座安の大城豆腐は、舌ざわりがなめらかで、味もまろやか。島豆腐の逸品といっていい。

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 島豆腐の舌ざわりは、ガサガサする感じのものが少なくない。チャンプルーで食べる時はさほど気にならないが、伝統行事用の揚げ豆腐を食べると、食感の違いがはっきり分かる。

 もう一つ、島豆腐の中には、釜で加熱する際の焦げた臭いが強いものがある。あの臭いがないと面白くない、という人もいるが、あまり臭いが強いと豆腐の味を損ねてしまう。

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 大城豆腐は、とてもなめらか。クリーミー、とまで言う人もいる。主人の大城秀昭さんは「作り方にはいろいろあるから」と控えめに話すだけだが、この豆腐は確かに違う。焦げた臭いも全くない。

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 地釜で豆乳を煮て、ニガリをうち、ゆし豆腐状になったものを型に入れる。型は5丁分だから、取り出したものを5つに切り分ければ出来上がり。そのままビニル袋に入れて熱い状態で出荷する。

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 大城豆腐は、同店で買えるほか、スーパー「ユニオン」の前島店(那覇市)でも売っている。大城豆腐店は豊見城市字座安289。098-850-7851。国道331号線(糸満街道)与根入口を海側に曲がり、与根郵便局を過ぎて間もなく右側。地元では「与根の豆腐」と呼ぶ人も多い。

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