2008年01月

2008年01月31日

[第38話 沖縄] 三線片手に歌える民謡広場

 検索エンジンで「三線教室」を調べると、全国各地の三線教室情報がズラリと出てくる。この勢いだと、習っている人たちの層も、入門者からセミプロ級まで、既にだいぶ厚くなっていることだろう。

 沖縄民謡も、ある程度うまくなってくれば、三線片手に人前で歌ってみたい、という気になるものだ。

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 沖縄には、コザを中心に民謡クラブがいくつかあるが、有名なプロの民謡歌手が経営する店がほとんど。言ってみれば有名歌手のライブハウスなので、セミプロはもちろん、初心者の出番など全くない。

 一方、カラオケでは、歌は歌えるが、自分で三線を演奏することができない。「歌三線(うたさんしん)」という言葉があるように、沖縄民謡は三線を弾きながら歌うのが基本。「歌だけ」では成り立たない。

 そんな中で、沖縄民謡の初心者でも気軽にステージに立たせてもらえる店が、うるま市にでき、民謡愛好家の間で人気を呼んでいる。

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 「民謡広場 嘉手久」。経営しているのは、自身もセミプロ民謡歌手の高江洲康栄さん。高江洲さんは、地元新聞社主催の民謡の新人賞、優秀賞、最高賞の各階段を順当に上り、現在は教師。師範の一つ手前のところにいる。そろそろCDを出したらどうか、という声が周囲から聞こえてくるが、自身は「まだまだ」と笑う。

 高江洲さんが民謡広場を始めたのは、そういう場がなくて自分自身が困ったから。「民謡クラブは、きちんと着物をつけた大先生がステージに立つから、われわれはとても出られない。でも、ステージで演奏する機会を積まないと、人前で演奏できるようにならないんですよ」と高江洲さん。

 民謡広場嘉手久では、午後8時の開店から1時間もすると、呼び水役として高江洲さん自身がまずミニステージに上がって、数曲演奏する。その後は、客が次々にステージに上がっては、三線片手に民謡をうなる。

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 嘉手久では、高江洲さんも着物をつけず、普段着のまま。「着物だと、どうしても堅苦しくなるでしょう」。客と同じ高さに立つことで、気軽にステージに出てもらいたい、という気配りだ。

 安さも魅力。有名歌手の民謡クラブは「ライブハウス+スナック」なので、しっかり飲めば1万5000円くらいかかることも珍しくない。嘉手久の場合は「お客さん自身が演奏を楽しむ場所だから」と高江洲さんは価格を大幅に抑えている。「かなり飲んでも5000円まではいきません」と妻の吉子さん。

 あそこならステージに立てる、という話を聞きつけて、沖縄民謡を習っている愛好家が遊びと練習を兼ねてやってくる。本土から来る人もたまにいるらしい。

 三線片手に一度人前で沖縄民謡を歌ってみたい、という人にお勧め。店内は沖縄方言が飛び交うが、気さくな高江洲さん夫妻は、だれでも気持ちよくもてなしてくれる。午後9時すぎに行って、泡盛をチビチビやりながら、高江洲さん夫妻や他の客と話していると、そのうち演奏が始まる。さあ、あなたもミニステージへ。もちろん、人の演奏を聞くだけでも楽しい。

 民謡広場嘉手久は、うるま市平良川111地階、電話098-973-1200。月曜定休。

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2008年01月25日

[第37話 食] 屋良敦さんが教える魚のマース煮

 マースは塩。「マース煮」を直訳すると「塩煮」になる。第23話で紹介したような塩焼きではない。煮るのだ。煮魚といえば、醤油やみりんで甘辛く煮たものが本土では多いようだが、沖縄ではこのマース煮がよく作られる。

 甘辛い煮つけだと、味の主役は甘辛の煮汁で、魚の味はうまみとして煮汁の土台になる。が、マース煮の場合は、塩でデフォルメされた魚の香りと味がストレートに迫ってくるので、「魚を食べている」という実感がわく。同じ煮魚でも、甘辛味とはだいぶ違った味わいだ。

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 沖縄が誇る和食の名人、屋良敦さんに、マース煮の作り方を教えてもらった。まず、マース煮にする魚は白身の魚を使う。沖縄ではエーグワー(アイゴ)をよく使う。高級な魚ではないとされているが、面白いことに、マース煮にした時はこのエーグワーがとてもおいしい。固すぎず、柔らかすぎずのエーグワーの白身の食感が、塩で煮た時に引き立つようだ。

 「魚は新鮮なものを使って下さい」と屋良さん。塩だけで煮るので、生臭ければそれがまともに出てしまうからだ。エーグワーは内蔵の苦みが強いので、すべて取り出して、腹の中をよく洗う。臭みが気になる場合は、さっと熱湯にくぐらせ、いわゆる霜降りにするとよい。

 まず、魚が半分くらいひたる煮汁を作る。ここでは水2カップ、泡盛1カップに塩小さじ1前後を入れた。臭み消しの生姜を加え、煮立てる。魚を入れ、落としぶたをして中火で煮る。濃いめの味にしたければ昆布を敷いてもよいが、昆布なしでも十分おいしい。煮る時間は魚の大きさによるが、長さ25cmぐらいの魚で10分ほど。

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 魚は尾かしらつきが基本で、切り身ではあまりやらない。出来上がったら、塩味の煮汁をつけながら熱いうちに食べる。屋良さんは今回、特別に、魚の周囲にアーサをあしらって、地味な色のエーグワーの皿に彩りを添えてくれた。アーサは色だけでなく、その海の香りがマース煮を引き立てる。煮汁のうまみを味わうのにも、アーサがあると具合がいい。

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 酢じめしか食べ方がないコハダのように、エーグワーもマース煮以外にはおいしい食べ方がないのではないかと思わせる。実際、この魚を焼魚や唐揚げにして食べるという話は聞いたことがない。

 マース煮は、高級魚ミーバイ(ハタ)でももちろんおいしい。ビタロー、アカマチなどでもいける。マース煮を経験したことのない人は、塩だけで煮るなんて、と思うかもしれないが、目からウロコのおいしさであること請け合い。一度お試しを。

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2008年01月19日

[第36話 食、南] シトギ文化の一翼担うムーチー 

 旧暦12月8日はムーチー。ことしの新暦では1月15日にあたる。この日は、家庭でサンニン(月桃)の葉に包んで蒸したムーチーを作って食べるならわしだ。

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 サンニンの葉には殺菌成分が豊富に含まれている。ムーチー作りの時は、家の消毒を兼ねているんじゃないかと思うくらい、サンニンの強い香りが部屋じゅうに漂う。

 ムーチーに漢字をあてる時は「鬼餅」と書く。鬼餅の由来として、鬼になった兄を妹が退治するというすごい民話があるが、そのお話は他のサイトに詳しいので、そちらに譲る。「鬼餅」「ムーチー」で検索すると、たくさん出てくる。

 ムーチーは和語の「モチ」に当たるが、本土のモチと沖縄のムーチーには決定的な違いがある。それは本土のモチが、蒸したモチ米を臼と杵でつき上げるのに対し、沖縄のムーチーは、生のモチ米粉に水や砂糖を加えて形を整え、最後に蒸して加熱するという点だ。

 ムーチーのように、米粉に水を加えて練ったものをシトギと呼ぶ。もともとは水に浸して柔らかくした生のモチ米を臼でひき、ペースト状にしたものを指した。シトギを加熱すれば、出来上がりはモチのようになるが、歯ごたえは、ついたモチの方が強い。

 シトギは、米粉加工品なので、いろいろと姿を変えて展開していく。名著『栽培植物と農耕の起源』『料理の起源』で知られる中尾佐助は、シトギの展開を一つの文化圏と読み解いている。例えば、中国・台湾で米粉から作られる「ビーフン」、フィリピンの米粉蒸しパン「プト」、スリランカの米粉薄焼き「アッパ(ホッパー)」などは、すべてシトギから作られ、一つの文化圏を形成している、というわけだ。

 シトギにほかならないムーチーも、こうしたアジアのシトギ文化の一翼を担っているといえそうだ。沖縄にはムーチーをはじめ、小豆を乗せたフチャギや味噌入りのナントゥーといったモチ類があるが、いずれもシトギ。ついたモチは見られない。

 日本本土でも加熱しない生シトギが各地で神事に使われてきており、中国南部に発するとみられるシトギ文化の、いわば北限に位置づけられるらしい。

 さて、ムーチーの作り方はいたってシンプル。用意するものは、モチ米粉(白玉粉)、水、サンニンの葉。味付け用に、砂糖、黒砂糖、紅芋粉など、好きなものを適宜用意する。

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 粉と水に砂糖類をよく混ぜ、耳たぶくらいの固さにする。生シトギの状態だ。ピンポン玉2つくらいの分量をとり、楕円形にして、サンニンの葉の中央に乗せる。サンニンの葉を三つ折りにして、真ん中をワラかヒモでゆわえ、葉が開かないようにして、20分ほど蒸せば出来上がり。

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 子供たちは自分の歳の数だけムーチーをぶら下げておいて、毎日少しずつ食べていく。初めにも書いたように、サンニンの葉には殺菌作用があるので、冬でも15度を切ることが珍しい沖縄でさえ、そのまま置いておいても、1週間くらいはカビが生えない。

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2008年01月13日

[第35話 沖縄] 沖縄宿の裏技 ウィークリーマンション

 敬老の日や体育の日を月曜日にしたために連休が増え、遠出しやすくなった。そのせいか、連休前後に「那覇のホテルがとれないで困っている」という話を旅行者からよく聞く。そんな時に那覇で快適に泊る裏技をご紹介。

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 多少をお金がかかっても休日気分を、という人には向かないかもしれないが、ビジネスがらみで来る人、プライバシーが守れて安心して泊れれば十分という人なら、ウィークリーマンションをお勧めする。那覇周辺はウィークリーマンションが増えてきたが、その草分け的存在が、県庁近くの泉崎にあるハーバービューマンションだ。

 受付の砂川康成さんによると、ここは週貸しで始めたが、1泊、2泊の短期滞在ニーズにも応えられるようにと、ホテルとしての営業許可も取得した。もちろんホテルではないので、ホテル仕様のフルサービスは受けられない。例えば、ホテルのような立派なロビーやフロントはないし、朝食を食べるところもない。

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 だが、室内には炊飯器やオーブントースター、電子レンジ、ガスコンロなどがあって、鍋類も用意されているから、自炊するのは問題ない。本格的に作らなくても、近くにコンビニやスーパーがあるから、ちょっと温めれば食べられるものを買ってきて、簡単にすませることができる。

 この調理機能をフル活用する手もある。料理好きの家族、グループなら、那覇・牧志の公設市場などで新鮮な魚や肉、島野菜を買ってきて、部屋でワイワイ調理しながら食べれば、好みのアレンジの沖縄料理がお値打ちに楽しめる(調味料類は自分で用意すること)。こういう場所を利用して、沖縄での生鮮食品の買い物と料理を主目的にした旅を企画するのも一興だろう。下の写真は、牧志公設市場1階で売られている色とりどりの魚たち。ちなみに、一番手前が最高級魚のアカジンミーバイ。高いが、刺身で食べたら脱帽のうまさだ。

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 入居時には新しいシーツが敷かれている。滞在中はベッドメーキングが標準サービスになっていないが、あらかじめ希望しておけば1回1000円でやってくれる。4、5日滞在するなら途中で1回やってもらえばいい。

 シングルで17平米、ツインで28平米あるから、よくあるビジネスホテルより広め。シングルで1泊5450円、ツイン2人で1泊7480円。リゾートっぽい雰囲気にこだわらず、こざっぱりした室内で泊れれば十分、という人にはピッタリだ。国際通りや那覇バスターミナルにも近くて便利。ただし、レンタカーを利用する場合、駐車できる台数は限られている。

 1週間以上滞在するなら、天久新都心にもウィークリーマンションがいくつかあるので、そこも同じように利用できる。ハーバービューマンションは那覇市泉崎2-101-3、098-855-8111。ホームページ http://www.okinawa-weekly.com/ からも予約可能。

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2008年01月07日

[第34話 食] 静かに守る首里の味

 琉球料理の正統派、古都・首里の味をひっそりと守っている店を紹介する。ともに首里に生まれ育った富名腰久雄さん、米子さん夫妻が経営する富久屋。「私たち2人の舌で覚えている首里の味をお出ししています」と久雄さんが語る。

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 まずは、むじぬ汁から(「の」が、琉球語では「ぬ」になる)。「むじ」とは、ターウム(田芋)の茎。本土では、サトイモの茎のズイキが食べられるが、これに近い。むじぬ汁は、むじがみそ汁に入っており、豚の三枚肉があしらってある。祝いごとがあると、首里ではむじぬ汁が作られたという。むじはシャクシャクした独特の歯ごたえがある。

 同じみそ仕立ての汁でも、むじぬ汁とは全く違うのが、いなむどぅち。こちらは甘い白みそ仕立てで、豚肉やこんにゃく、かまぼこなどが入っている。汁はいくぶんとろみがあり、コクは十分だが、不思議にしつこさはない。

 豚肉に黒ごまをまぶして蒸した、みぬだる。全く脂っぽくない。さっぱりした味付けだが、うまみはしっかり感じられる。

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 どぅるわかしーぬあぎー。ターウムをつぶして、豚肉、かまぼこなどを加えて練ったのがどぅるわかしーで、それをまるめてあぎー(揚げもの)にしたのがこれ。第6話のままやの料理でも登場した。脇道にそれるが、「あぎー」は、さーたーあんだあぎーの「あぎー」だ(「さーたー」は砂糖=甘い、「あんだ」は油)。

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 小鉢では、かんぴょういりちー。かんぴょうを昆布やこんにゃくなどといっしょにいため煮にしたもの。かんぴょうにヌヌっと入っていく歯ごたえが楽しい。昆布をいため煮にしたくーぶいりちーはよくあるが、かんぴょうのものは珍しい。

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 ピーナツで作る地豆豆腐(じーまーみどーふ)はポピュラーな沖縄料理だが、ここの地豆豆腐はべたつかず、切れがよい。

 祝膳のイメージで出している、というむじぬ汁定食についてきたごはんは赤飯だった。ただし、もち米ではなく、うるち米を使うのが首里流とのこと。

 料理全体の印象は、ヘルシーで繊細な和食のイメージ(もちろん料理の中身は和食とは違うが)に、豚のうまみが加わったという感じだ。豚だしのうまみは随所に使われているが、あくまで上品で、脂っぽさや臭みは一切ない。ていねいに作られたバランスのよいごはんをいただいた満足感が残った。

 定食だけでなく、富久屋は泡盛も用意しているから、一杯やりながら、首里の味を楽しむことができる。

 富久屋は、首里の龍潭通りから、旧県立博物館の横の細い道を入って間もなくの右側、道から少し奥に引っ込んだところにある。場所は大人の隠れ家風だが、中は木づくりで明るく、家族連れで楽しめる。看板は一応あるが、見えにくいので、分からなければ電話を。常連客が多いようだが、初めての客も、富名腰さんが温かくもてなしてくれる。

 那覇市首里当蔵町1-14、098-884-4201。営業時間は昼が11:00-15:00、夜は18:00-23:00。定食は、むじぬ汁定食が1200円、それ以外は1000円。単品は500円前後。ちゃんぷるー類や沖縄そばもある。

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2008年01月01日

[第33話 農、万鐘] 鳴く雄豚

 あけましておめでとうございます。万鐘本店、新年の幕開けは、正月にふさわしい子孫繁栄の話で。ただし、主役は雄豚である。

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 母豚は、成長して性の成熟期に入ると、21日の間隔で発情が来るようになる。1回の発情期間は2、3日で、その間しか雄を受け入れない。それ以外の時は、雄を全く相手にせず、雄が追いかけようものなら、「助けてくれ」と大声を上げながら徹底的に逃げ回る。

 豚はふだん、雌雄別々の房にいるので、管理者は母豚の発情を見はからって、雄豚を母豚の房に入れ、種付けをする。ただ、発情期間中は、そわそわする母豚もいるが、そうでもないものもいて、個体差が激しい。その結果、発情をうっかり見落としてしまうことがある。一度、見落とすとまた21日待たなければならず、種付けは遅れ、生産性が落ちる。

 母豚の発情を把握するには、雄豚を使うのが確実。雄豚を近づければ、発情している母豚は「受け入れ姿勢」をとり、じっと動かなくなるからだ。

 ところが、万鐘の農場にいるアダムという雄豚は、もっと簡単に母豚の発情を知らせてくれる。同じ豚舎にいる母豚が1頭でも発情していると、それをちゃんと感知して、ウーウーと鳴き声を上げるのだ。アダムが鳴き声を上げることはめったにないから、ほぼ確実に分かる。まさに、生きたセンサー。「鳴いている時のアダムは、日頃の猛烈な食欲も控えめになります」と農場主任の大和田宝林は話す。

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 アダムのいる房から母豚が見えるとは限らない。母豚の側が特別の臭いや音などを出していて、それをアダムが感じ取るのかもしれない。そうしたメカニズムのすべてが、子孫を残すための豚の本能に基づいているのだろう。

 アダムが鳴いている時は、どの母豚が発情しているかを、まず見極める。分からなければアダムを房から出して好きに歩かせれば、発情している母豚に近づいていく。母豚がいる房内で交配が終わったら、扉付近に自分からやって来る。仕事を終えたら餌をもらえることを知っているからだ。扉を開ければ、特に指示しなくても、巨体を揺らしながら廊下を走って、おいしい餌の待つ自房へまっしぐら。その安定感のある働きぶりには、大和田も厚い信頼を寄せている。

 そんなアダムも、活躍の場がだんだん減ってきた。少しずつ成長を続けるうちに体が大きくなり、若くて小さい母豚だと彼が乗った時に、重くて体重を支えきれないのだ。アダムは既に300kg以上あるとみられる。このデュロックという品種の豚の雄は、350kgくらいまでは成長していく。

 試みに、生まれて1週間の2kgほどの子豚をアダムの背中に乗せてみた。この2頭、れっきとした親子なのだが、まるでネズミとゾウのようだと言ったら、さすがに言い過ぎか。

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 大きな雄豚は、飼う側にとって、いささか危険を伴う。動物同士の力くらべは、ごく大ざっぱに言えば、まずは体重の勝負だ。万一、300kgもある雄豚と勝負するハメになれば、60kgや70kgの人間に勝ち目はない。現に養豚の世界では、雄豚に太ももを丸ごと噛み切られたというような事故がたまに起きる。むろん、人間から勝負を挑むことはないが、人間の行動を雄豚に誤解され、運悪く噛みつかれる、というような悲劇がまれに起きるのだ。

 巨大な雄豚の前に立つ時は自然に「シャンとして強い気を送らなきゃ」という気持ちになる。こちらも一応、動物だからだろう。むろん命は惜しいので、勝ち目のない勝負を仕掛けるようなことは絶対しないが。

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