2008年11月

2008年11月26日

[第88話 食] じーまーみ豆腐の決定版

 沖縄の食べ物で隠れた人気を誇るのが、じーまーみ豆腐。県民にも観光客にも好きな人が多いらしく、どこのスーパーにも定番で売っているし、観光客がたくさん入る沖縄料理店のメニューにも載っていることが多い。那覇の市場で、とびきりおいしいじーまーみ豆腐を見つけた。

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 じーまーみ豆腐の「じーまーみ」は地豆(じまめ)、つまりラッカセイのこと。ラッカセイは地中に実がつくので、そう呼ばれる。英語ではピーナッツだが、グラウンドナッツとも呼ばれる。グラウンドは地面のことだから、グラウンドナッツは和訳すればまさに「地豆=じーまーみ」。

 ラッカセイを水につけてふやかした後に、水とともにミキサーにかけて漉し、豆乳のような白い液に甘藷でんぷんを加えて加熱し、よく練ったものを冷やして固めたのが、じーまーみ豆腐。

 万鐘本店では、読者からのリクエストもあり、かねてからじーまーみ豆腐を紹介したいと考えて、あちこちで探索を続けていた。だが、これはうまい、とはっきり思えるものになかなか出会えなかった。一言で言えば、スーパーのじーまーみ豆腐も、専門店のそれも、コクと香りに欠けるものが多かった。

 出会いは突然やってきた。那覇は新天地市場の本通り。たまたま前を通りかかった店にじーまーみ豆腐がたくさん積んであった。1つ140円、とある。試しに食べてみて驚いた。じーまーみの香りがはっきりと鼻に抜ける。あー、これこれ、この香り―。もぐもぐして飲み込んだ後、舌にはじーまーみの甘さがしっかり残った。うまい。

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 店の名は「商六」。店を切り盛りするのは花城リエ子さんとつうこさん姉妹。商いをしていたお母さんには6人の子供がいたので、こういう店名にした。

 さっそく、じーまーみ豆腐のうんちくを尋ねたが、気さくな姉妹の明るい笑顔から出てくる言葉は「わかりません」。うーむ、ガードが固いのかなあ、と思っていたら、ひとつだけコツを教えてくれた。「うちのじーまーみ豆腐は、豆をたくさん使っています」

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 なるほど。他店のものより味も香りも濃いのは、ラッカセイをケチらずにたっぷり使うからなのだ。ミキサーにかける際に水の量を少なめにして「濃い豆乳」を作るのだろうか。ともあれ、この味と香りは、小技ではなく、堂々たる大技から生まれているのだった。第78話で紹介した「アヒル肉をたっぷり使うからうまいアヒル汁」とよく似ている。

 じーまーみ豆腐を食べる時には、甘い味のたれをかけることが多い。商六のじーまーみ豆腐にも甘いたれがついてくる。が、まずは何もかけずに一口、食べてみてほしい。ラッカセイのしっかりした香りと甘味が堪能できる。その後はたれをかけて食べるもよし、ごま豆腐を食べる時のようにわさび醤油で食べるもよし。甘いたれもわさび醤油も強いので、ラッカセイの味や香りはベースに回ることになるが、それはそれでまたうまい。

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 ラッカセイは、豚肉並みのビタミンB1、B6を含む。脂質ではオレイン酸とリノール酸が多い。栄養豊富。じーまーみ豆腐は、献立の副菜にもなるし、おやつにもなる。

 商六は那覇市牧志3-4-1、新天地市場本通り、098-862-8816。サンライズ通り側からなら、新天地市場本通りの入り口から少し入った右手に見える。営業は09:30-19:00、「ほぼ」無休だが、用事が入ると休むこともあります、とのこと。電話で確認してから行こう。

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2008年11月20日

[第87話 食] 香り立つグルクンかまぼこ

 沖縄でかまぼこといえば、お盆などの行事につきものの紅白かまぼこか、卵入りのカステラかまぼこということになるかもしれない。だが、今回はそのいずれでもなく、グルクンで作られた香り高いかまぼこを紹介しよう。

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 四方を海に囲まれた沖縄は海の幸に恵まれているが、昔は冷蔵、冷凍の技術がなかったため、魚がたくさん獲れても保存できなかった。でも、かまぼこにすれば生のままより日持ちする。自家製のかまぼこの多くは、蒸してから油で揚げられていた。蒸しただけよりもさらに日持ちするからだ。

 なめらかで歯ごたえのよいすり身にするため、伝統的には、臼と杵で魚の身をついて、すり身を作っていた。材料は身近に獲れる魚。グルクンはその代表格だったといっていい。

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 グルクンは沖縄県の県魚になるほど身近な魚だったが、今は昔ほどは穫れず、価格もそれほど安くない。でもグルクンは今でも人気。居酒屋でグルクンの唐揚げを置いていない店はない。

 しかし、グルクンかまぼことなると話は別だ。今はほとんど手に入らない。グルクンは骨が多いので、これをきれいに取り除いてすり身にするのに手間がかかる。しかも、グルクン自体が昔ほどたくさん穫れない。かつて漁村の家庭で盛んに作られていたグルクンかまぼこは、もはや「幻のかまぼこ」になりつつある。

 那覇・開南の大平通り商店街に、そのグルクンかまぼこが出ていた。作っているのは、久米島出身の照屋ミツさん。かつて、照屋さんは、久米島でたくさん獲れたグルクンをかまぼこにしていた時代を知っている。今は那覇で、グルクンかまぼこを手作りしているという。やはり小骨をとるのに手間がかかるので、1日30本ほどしか作れない。

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 このグルクンかまぼこ、普通のかまぼこにはない、すばらしい香りが立つ。照屋さんの店のケースのふたが開くだけで、食欲をそそる豊潤な香りがあたりに漂う。それはもちろんグルクンの香りで、青魚の香りとも、白身魚の香りとも違う独特の芳香だ。照屋さんのグルクンかまぼこは「皮入り」と「皮なし」があり、「皮入り」の方が香りが強い。

 歯ごたえはシコシコもっちり。シコシコはグルクンのすり身から出るが、独特のもっちり感は、少し加えるつなぎのタピオカから。タピオカはキャッサバとも呼ばれ、地下にできるイモが世界中で食べられている。沖縄でもかつてはよく栽培されていた身近なでんぷん。これがグルクンのすり身と合わさると、なんともいえないもっちり感が出る。

 高い香りを楽しみ、シコシコもっちりの食感を楽しみ、そして深い味を楽しむ―。切って食べるよりもちぎって食べる方が、おいしく感じられるらしい。昔からそう言われてきた、という。軽くあぶって表面をパリパリにしてもおいしい。大根おろし、シークワサーともよく合う。

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 沖縄の昔のくらしを思い浮かべながら、手間ひまかけて作られた香り高いグルクンかまぼこで泡盛を一杯やれば、日頃の疲れも吹き飛ぶ、というもの。

 照屋さんのグルクンかまぼこの店は、大平通りを開南側から入り、20mほど行った右側にある。午後2時くらいに開店し、売り切れじまい。1本550円。4、5人で食べてちょうどいいくらいの、たっぷりとした大きさだ。手間ひまかけて、しかもこの大きさで550円は安い。

 グルクンかまぼこは、買ったその日のうちが一番おいしい。冷蔵庫に入れておけば数日は問題ないが、香りと食感がどうしても落ちていくので、その日のうちに食べることをお薦めする。

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2008年11月14日

[第86話 沖縄] 高良輝幸さんの竪琴あやはべる

 ビルマの竪琴、天使が持つ竪琴、ジャックと豆の木に出てくる竪琴―。竪琴(たてごと)は、物語の世界の楽器というイメージが強い。今回は、れっきとした実在の竪琴、それも沖縄生まれの新しい竪琴の話を。

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 これがその竪琴「あやはべる」。製作したのは沖縄本島中部うるま市で木の工房「杢陽」を主宰する高良輝幸さんだ。

 ピアノやバイオリンのように竪琴がオーケストラに入ることはない。ギターを習っている人はいても、竪琴をやってます、という人に出会うことはまずない。似たものとしてはハープがあるが、手に抱えて演奏できる大きさの竪琴とはだいぶ違う。

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 竪琴の源流は、キタラと呼ばれる水瓶型の竪琴。ギリシャ神話にも登場する。絵に描かれているくらいだから、当時は実際に作られ、使われていたのだろう。だが、その後はあまりふるわなかったらしく、すっかり物語の世界の楽器になってしまった。写真は紀元前460年頃のアテネの花瓶に描かれたキタラ(英オックスフォード大学古典芸術研究センターのホームページから)

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 実在の竪琴としては、1920年代にドイツでゲルトナーという人が作ったライアーという竪琴がある。最近では、宮崎駿監督の「千と千尋の神隠し」の主題歌伴奏に使われて話題になった。ただ、これは水瓶型ではなく、まが玉のような左右非対称の形をした竪琴で、キタラのクラシックなイメージとはだいぶ違う。

 子供のころ、何かで竪琴を見てから、いつかはこういうものを作ってみたいと心に温めていたという高良さんの竪琴のイメージは、左右対称の水瓶型のキタラだった。

 高良さんは、木工が本業だが、楽器製作も手がける。若い頃は岡林信康などのフォークソングに入れ込み、岐阜県のギターメーカーに就職して、ギター製作を5年間経験した。これが高良さんの楽器製作の原点になった。

 あやはべるは、キタラよりも、共鳴する胴の部分が大きい。響きや見た目はもちろんだが、機能面も重視する高良さんは、力のかかる部分に接合部をもってこない構造にして、耐久性を高めた。高良さんが「デザインの完成度」と言う時には、こうした面もすべて含んだ、まさに「用の美」のニュアンスが込められている。

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 あやはべるは、一見、華奢な音が出そうだが、実際につまびくと、案外しっかりした太さのある豊かな音が響く。30弦。高良さんは、もうひと回り大きい48弦の「てるる」も作っている。もちろん、すべて手作り。

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 あやはべるは、琉球最古の古謡「おもろさうし」にも出て来る言葉。漢字をあてれば綾(あや)蝶(はべる)、つまり美しい模様のチョウの意味。高良さんは、舞い上がるチョウの軽やかなイメージから、この竪琴をあやはべると命名した。てるるは神歌の意。

 沖縄にはその神歌が各地にある。神歌の音階は西洋音階と違うので、西洋音楽の音符では表しきれない。キタラが使われていたギリシア時代には、古代音階と呼ばれる独特の音階があった。高良さんによると、沖縄の神歌は、なんとそのギリシア古代音階とよく合うのだそうだ。

 さらに興味深い話がある。「古代人は、星を見て音を感じ、古代音階を作ったのだそうです。沖縄の人が見ていた星も、同じ星だったはず」と高良さん。沖縄の神歌が星から出たかどうかは分からないが、時空を超えた人間の共通感覚に、高良さんは思いをはせる。

 それにしても、星が音に聞こえるとは―。現代人は、星をじっと見つめる闇も時間もとうに失った。星に音を聞く感覚は、想像することすら難しい。

 高良さんの杢陽(もくよう)は、うるま市字川田416-1、098-974-1780。

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2008年11月08日

[第85話 食] 金城文さんが作る黄金イモのケーキ

 第76話の黄金イモで作られたおいしいケーキを見つけたのでご報告。黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ。これはいける。

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 数字を確認したわけではないが、東京などに比べると、沖縄は「町のケーキ屋さん」が少ないとよく言われる。そんな中で、那覇のど真ん中、パレット久茂地の1階にあるアールカフェでは、自家製ケーキが人気を集めている。パティシエは金城文(あや)さん。

 ふかしただけのイモも甘くてお菓子のようだが、そこからさらに発展させようとすると案外難しい。イモの味と香りをしっかり残そうとすれば、結局、スイートポテト風になってしまう。逆に、イモを練り込んだスポンジやクリームを作ると、紅イモなどで色は生かせても、イモの味や香りはほとんど感じられない。

 イモの味や香りがはっきり分かるけれどスイートポテトではないお菓子―。この線が、出せそうでなかなか出せないのだ。

 「黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ」(320円)は、見事にこれを実現した。イモの味はしっかり感じられるけれど、スイートポテトとも全く違う。

 生地の食感は、小麦粉のケーキとスイートポテトのちょうど中間、といった感じ。口に含むと「小麦粉で作られたケーキを食べているな」と思えるが、同時に「ああ、イモを食べていたんだ」という実感もちゃんと持てるから不思議。こういうイモのケーキは、ありそうで、なかなかない。

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 文さんは横浜のケーキ店などで修業した後、沖縄に戻り、5年前のアールカフェの開店時からパティシエとして活躍している。アールカフェのケーキはすべて彼女の作品。

 黄金イモと黒ごまのパウンドケーキのほかにも、魅力的なケーキがいろいろあるので、ついでにご紹介しよう。例えば、ドラゴンフルーツをあしらった「ワッフルパフェ」(350円)。味の基調は、ワッフルと生クリーム、それにグラスの底にたっぷりと沈むカスタードクリームなのだが、酸味のあまりないドラゴンフルーツが違和感なくそれにからむ。

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 果肉が赤紫色のドラゴンフルーツは、沖縄でたくさん作られている。色はきれいだが、マンゴーやパッションフルーツのような強い味や香りがないので、ケーキに生かすのは難しそう。金城さんのワッフルパフェは、よく熟したドラゴンフルーツをあえて大ぶりに切ったことで、甘いクリームたちと互角にわたり合えるようにしたところがミソ。

 「マロンのロールケーキ」(350円)もおいしい。徳島産の栗をなめらかなクリームに仕立てた。しっとりしたスポンジのきめの細かさと、なめらかマロンクリームとの呼吸がぴたりと合っている。このスポンジを焼くのに使う卵は、沖縄本島南部の八重瀬町東風平産の特別の卵だそうだ。小さなケーキの中に、文さんの技と選りすぐりの素材が生きている。

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 アールカフェは那覇市久茂地1-1-1、パレット久茂地の1階。098-867-0771。営業は10:00から20:30。

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2008年11月02日

[第84話 食] ジュースで楽しむゴーヤー

 ゴーヤーの季節も終わりかけている。とはいえ、沖縄はまだ最高気温が29度などという日があるので、ゴーヤーが魅力に感じられる。今回はゴーヤージュースのおいしい店を2軒ご紹介。ゴーヤーの苦みは、旨味、塩気、甘味、酸味、辛みなどと上手に組み合わせるとさらにおいしくなるが、苦みを含んだ組み合わせは、ピタリとバランスをとるのが難しい。

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 まずは、20年以上も前からゴーヤーをジュースにして出してきた可否館から。店名はコーヒーカンと読む。可否館のゴーヤージュースは、1杯1杯、手ですりおろして作る。実際、ゴーヤージュースを注文すると、厨房でゴーヤーをおろすサクサクシリシリという音が聞こえてくる。

 レモン汁を加えるのがポイント。シロップは別添えにして出す。そのまま飲むと、うまみ、酸味、苦みの3つがちょうどよく釣り合っていて、とてもおいしい。試したことはないが、これに少し塩を加えて飲んでもおいしいのではないか。もちろん、一緒に出されるシロップを加えて「あまずっぱ苦い」味にしてもいける。1杯700円。

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 このゴーヤージュースによく合うメニューは、焼きサンドイッチ。可否館は、ランチタイムに飲み物とセットで焼きサンドイッチを出すが、これがパリパリサクサクでおいしい。卵、カボチャ、チーズ、ツナの4つの中身が楽しめる。ランチは、これに果物とあまがしのデザートがついて1100円(飲み物代込み)。

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 可否館は那覇の久茂地で24年間営業し、8年前に南風原の現在の場所に移った。那覇時代と変わらない民芸調の店内にはクラシックが流れ、落ち着いた雰囲気を醸し出す。飾られている陶器などを眺めるのも楽しい。

 所は全く変わって、那覇の開南にある農連市場。農家が持ち込む新鮮な野菜が安い。牧志の公設市場などと違って、全く観光化されていない素朴そのものの場所。昔の沖縄にタイムスリップしたような空間、といえば雰囲気が少しは伝わるだろうか。午前2時から4時くらいの間に農家が野菜を持ってくる。飲食店や弁当屋が買い付けに訪れるピークタイムが午前4時から6時くらいまで。6時をすぎれば落ち着く。

 その農連市場の中には、小さな飲食店がいくつかある。「コーヒー玉(たま)」では、ゴーヤージュースが人気だ。玉のゴーヤージュースはリンゴジュースを合わせてあるので、優しい味。もちろんゴーヤーの苦みは生きているが、リンゴのおかげでマイルドになっていて、飲みやすい。1杯200円。

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 リンゴジュースはクセがなく、うまみがしっかりあるせいか、他のジュースとブレンドしてミックスジュースを作ることも多い。例えば「ライチ」「パッション」などの名前が一番大きく書かれているジュースの成分をよく見ると、リンゴジュースが入っていることがよくある。玉のゴーヤージュースも、リンゴジュースがブレンドされているから、この穏やかな味になるのだろう。

 玉には、よもぎジュース、という上級編もある。写真の右奥がそれ。こちらは水以外は何も入っていないので、かなり強烈。一世を風靡した「うーん、まずい、もう1杯」のコピーを思い出す。確かに、体にはよさそう。常連客の中には、よもぎジュースで高血圧が落ち着いた、という人もいるらしい。

 玉のサンドイッチは素朴なトーストサンド。何とも優しいお母さんの味がする。1つ150円と安い。早朝の農連市場では、コーヒーやゴーヤージュースとサンドイッチで腹ごしらえをする人が入れ替わり立ち代わり玉にやってくる。

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 ゴーヤーはビタミンCをたっぷり含んでいる。文部科学省の食品成分表によると、ゴーヤーは100g中76mg。ちなみにレモン果汁は100g中50mg。ビタミンCは水に溶けやすい。チャンプルーはいためものなので、溶出は少ないが、例えばゴーヤーを薄切りにしてゆでたら、ゆで汁の中にビタミンCがかなり出てしまう。ジュースにして残さず飲めば、ビタミンCは全部摂れることになる。

 可否館は南風原町字新川48-7、098-882-7856、12:00から開店。火曜休。コーヒー玉は那覇市樋川2-12-8、農連市場の照屋漆器店の近く、上原ミートの向かい。早朝5時頃から夕方4時頃まで開いている。ほとんど無休。

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