2011年01月

2011年01月30日

ちんすこう支える「何も変えない勇気」

沖縄を創る人 第5回
 新垣カミ菓子店 伊波元丸さん


 ちんすこうをはじめとする昔ながらの琉球伝統菓子を作り続ける新垣カミ菓子店。8代目にあたる伊波元丸さんに首里の製造所で話を聞いた。

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 新垣カミ菓子店の歴史は200年前にさかのぼる。琉球王府の包丁方を拝命した新垣親雲上淑規(あらかきぺーちんしゅくき)が開祖。店名になっている新垣カミは、淑規から4代後の淑正の妻で、早くに夫を亡くし、女手ひとつで戦前、戦中、戦後の激動の時代に、伝統の味を守り続けた。

 同じ「新垣(あらかき)」の名でちんすこうを製造しているメーカーは3軒ある。いずれも開祖は同じ淑規で、長い歴史の途中で分かれた。

 新垣カミ菓子店の製品は、ちんすこう、ちいるんこう、はなぼうる、くんぺんなど。伊波さんは現在、ちんすこうとちいるんこうを主に作っている。

 伝統的なちんすこうは、小麦粉、ラード、砂糖、ふくらし粉で作る。新垣カミ菓子店は国産の小麦粉とラードを使う。

 「ちんすこうの食感には小麦粉が大きな影響を与えます」と伊波さん。

 鶏卵が入らないため、結着効果は小麦粉と砂糖だけが担うことになる。いろいろな国産小麦粉を使ってみたが、同じ国産小麦粉といっても、ちんすこうを作ってみると、固すぎる出来上がりになるものもあるし、逆に柔らかすぎてすぐ崩れてしまうものもある。

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 ちんすこうは、生地を焼くと、少し膨らんで上部が盛り上がるとともに、中に3ミリくらいの小さな空洞がいくつかできる。これが口の中で噛むうちにほろほろ崩れる感じの食感の一翼を担っているが、膨らみすぎてもいけない。むしろ生地はしっかり押さえて空気を抜くようにして整える。このような微妙で繊細な感覚が、昔から変わらぬおいしさを支えているといえそうだ。

 新垣カミは「昔からの味は絶対に変えてはならない。お客に対しては、常に立派な菓子をお出しするのがあたりまえ」と常々言っていたという。

 昔の味とは違う新しいものに挑戦したくなりませんか、と伊波さんに尋ねたら、こんな答が返ってきた。

「あえて何も変えない勇気っていうのもあるのかな、と思うんです」

 素材の確かさ、味や香りは昔のまま。看板やパッケージに「伝承200年」とうたっている。

 ちんすこうのほかに、伊波さんが担当しているのが、ちいるんこう。これは万鐘本店1期の第155話で紹介した。卵黄がたっぷり入る栄養豊富なお菓子だ。カステラよりもしっかりした食感。

 琉球国王の王冠の宝石を模したピーナツときっぱんが表面にあしらわれている。生地をじっくりと蒸し上げて作る。

 生地の材料を混ぜ合わせてから時間が経つと生地から気泡が出てきて、仕上がりが悪くなるので、生地づくりから蒸しまでの作業はスピーディーにやる必要がある。これも、代々伝承され、伊波さんの母で7代目の恵子さんから伊波さんに伝えられてきた作り方の一つだ。

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 首里城の中で王子の控え所だった「鎖之間(さすのま)」では、現在、見学者がさんぴん茶と琉球伝統菓子を楽しめる。どの琉球菓子店のお菓子を採用するか、首里城のスタッフが各社の製品を食べ比べた結果、新垣カミ菓子店のものが採用された。

 続きは次回2/6(日)に。

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2011年01月23日

日本有数の品ぞろえと価格競争力

沖縄を創る人 第4回
 しゃりま店長 仲本朝洋さん(下)


 仲本朝洋さんのオリーブハウスは、なぜこんな所にとだれもが思うような、宜野湾市の住宅街の分かりにくい場所にある。そんな場所を探して、高品質のオリーブオイルを求めにやってくるお客さんが絶えない。現在は平均して毎日20ー30本売れる。場所や単価から考えると、これはちょっと驚異的な販売数といえるだろう。

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 「年齢や性別は関係ないですね」

 来店するお客さんの多くが「健康」を口にするという。メタボ危機の一方で、健康を取り戻したいと意識的に行動する沖縄県民もまた増えているのかもしれない。

 オリーブオイルの効能はいろいろあるようだ。高コレステロール低下、リウマチ予防、乳がん予防、大腸がん予防、便秘解消、心臓発作予防などが科学的に証明されているほか、胃に負担がかからない、消化吸収を助ける、老人性痴呆症・骨粗鬆症・皮膚の老化を防ぐなどとも言われる。

 単価から考えて驚異的な売れ行き、と書いたのは、価格志向の強い沖縄県民からすれば、という意味合いがある。スーパーで売っているオリーブオイルと比べれば、高品質のオリーブオイルは当然ながら高い。2倍、3倍するものもある。

 一方で、東京の百貨店などで売られている同格の高品質品と比較したら、オリーブハウスの価格は安い。イタリアの妹夫妻が自らセレクトして直送してくるシステムで、中間業者が介在しないからだ。

 つまり、オリーブハウスは、日本でトップクラスの品ぞろえに加えて、一定の価格競争力も備えている。これを武器にすれば、県外や海外の市場も視野に入ってくる、と仲本さんは考えている。

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 オリーブハウスの一番の売れ筋はこれ。フィレンツェにある採油工場で作られているグレッツォ・リフラント。絞っただけで濾過していないため、青みがかった緑色がぼんやりと濁っている。苦み、辛み、渋み、香り、どれもしっかりあるタイプ。味くーたーが好きな沖縄県民好みなのかもしれない。

 グレッツォ・リフラントに限らず、高品質のオリーブオイルには、苦みや辛みがあるし、オリーブの香りも強い。「大人の味」、と思いきや、仲本さんが意外なエピソードを披露してくれた。

 「小さい子供が野菜を食べなかったのに、これをかけたら食べるようになったと語るお客さまが何人もいらっしゃるんです」

 中には、そんな小さな子の手を引いて、オリーブオイルを買い求めに来るお母さんもいるという。とらわれのない小さい子供は、体にいいものを本能的にかぎ分けて、高品質のオリーブオイルを喜んで食べるということだろうか。

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 高品質のオリーブオイルは油っぽさがないのが特徴だが、皿についたオリーブオイルを洗うのに、せっけんを使わなくてもきれいになるという話を仲本さんに聞いたので、実際にやってみた。

 皿についたオリーブオイルは水でよく流れた。表面に薄く残ったものも、指でこすっていると次第にキュキュッという音がし始め、やがてきれいになってしまった。最後のオイルの一部は指先に吸収されていくのかもしれない。

 そう、肌への吸収がよいのは、いわば実証済み。肌につけるオイルとして活用している人はたくさんいる。

 品質の高さを維持するのは簡単ではない。まず光に当ててはならない。温度の変化にも敏感。普通の店では客が手にとれる棚に商品を並べているが、オリーブハウスでは、商品はすべて専用の保管庫に入れている。

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 仲本さんの店のファンの一人が贈ってくれたオリーブの苗木を店の前に植えたら、枝をどんどん広げ、わずか3年で高さ7、8mにも成長した。オリーブの木は生命力が強い。

 その間には、実もつけた。オリーブで知られる小豆島に勉強に行った際に、沖縄では寒さが足りないので実はつかないだろうと言われていただけに、「感激しました」と仲本さん。

 リピーターは、どんなに間があいても3カ月に1回は必ず来店するという。高い品質のほんものの持つ力が、健康を求めてやまない顧客をひきつける。ごまかしのない商売の王道に、仲本さんは確信を深めている。

[仲本朝洋さんとつながる]
 オリーブハウスは沖縄県宜野湾市新城2-45-6、098-892-2289。一部の取扱商品については、HPのネット直販でも買える。

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2011年01月16日

高品質オリーブオイルで沖縄を健康に

沖縄を創る人 第3回 
 しゃりま店長 仲本朝洋さん(上)


 東京でも手に入らない高品質のオリーブオイルをイタリアから直輸入し、小さな店で販売している宜野湾市の仲本朝洋さんを訪ねた。

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 国道58号線の伊佐交差点から普天間向けに上がったところにある「生地のしゃりま」と言えば、沖縄で知らない人はいない有名な生地・服地店。仲本さんは、創業者の父英征さんの右腕として、しゃりまの現場を切り盛りしている。その生地屋さんがなぜオリーブオイルを?

 そのいきさつの前に、仲本さんが手がける「オリーブハウス」の品ぞろえをみてみよう。仲本さんによると、イタリアには各地に小さなオリーブオイル採油工場があって、オリーブの品種、収穫時期による果実の熟度、ブレンドの比率などによって、それぞれ個性的な製品を出している。日本に入っているイタリア産オリーブオイルはそのごく一部にすぎない。

 特に、生産量が限られている高品質品となると、日本ではなかなか手に入らない。例えばこの2本。

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 いずれもウンブリア州ペルージャ県にあるノエミオ・バッチ社のエクストラバージン・オイル。写真左は国際オーガニック・エクストラバージン・オリーブオイルコンテストの高品質部門で第1位になった製品。右は同じコンテストのブレンド部門で1位を獲得した逸品だ。

 ほかにもいろいろあるが、最も稀少なオリーブオイルはフレスコ・ディ・フラントイオだろう。フラントイオ・サンタ・テア社が1回に生産するのはわずか1000本ほど。それが世界各地に売られるのだが、そのうち200本を仲本さんが仕入れている。フレッシュ感と若い果実特有の「青っぽさ」が特徴。冒頭の写真で仲本さんが手にしている瓶がそれだ。

 「品質の高いオリーブオイルは、油っぽさが全くないんです。見ただけでは分からないので、うちではお客様にテイスティングしていただいています」

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 口にしてみて、その意味がよく分かった。もし普通のサラダ油をスプーン1杯も口に入れたら、油っぽさが気になってしかたないのではないだろうか。しかし、仲本さんの扱っているオリーブオイルはどれもおいしい。油っぽさがないだけではない。オリーブの高い香りに加えて、苦みや渋み、辛みがしっかりある。

 「私も初めて食べた時は本当に驚きました。なんじゃこれは、と」

 仲本さんに高い品質のオリーブオイルを食べさせたのは、妹の純子さんだった。純子さんはイタリアに嫁いでいる。トスカーナ州都フィレンツェに住む純子さんが帰国した際におみやげとして持ってきたのが、トスカーナ州産の高品質オリーブオイルだった。それまで仲本さんが食べていたものとは全く別物といってよかった。

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 衝撃を受けた仲本さんは、オリーブオイルについて勉強しながら、高品質のオリーブオイルを純子さん夫妻に送ってもらって販売する新規事業を父に提案した。新しいことに挑戦したいという商売人の血がそうさせたのかもしれません、と仲本さんは振り返る。父も、同じ事業の可能性を考えていた、と賛成してくれた。

 体によい高品質のオリーブオイルを沖縄で広める意味について、仲本さんはこう語った。

 「沖縄はメタボリック症候群の人がたくさんいて、長寿県の地位がゆらいでいます。体にいい本物のオリーブオイルで県民が健康を取り戻せたら、ということを強く意識しています」

 確かに、沖縄の長寿は、今や過去のものになりつつある。平均寿命はかつては男女ともに全国1位だったが、2000年に男性は全国平均以下の26位に転落。「26位ショック」と言われたのは記憶に新しい。平成20年版内閣府「食育白書」によると、沖縄は男女ともに全国一の肥満県だ。

 続きは1/23(日)に。 

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2011年01月09日

品質の頂点も、すそ野拡大も

沖縄を創る人 第2回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(下)


 泡盛の麹は48時間で作られるのが普通とされる。それをさらに寝かせたらどうなるか―。

 崎山淳子さんが、崎山酒造廠の歴史を義母から聞き取りした際に、昔の泡盛はまったりしたうま味がもっとあったと言われた。そのために、製麹の時間が今よりも長かった、というのだ。かつてはその義母自身が崎山酒造廠の麹づくりを担当していたのだから間違いない。

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 義母から話を聞いた淳子さんは、近く迎える創業100年にぜひそんな泡盛を出したいと考えた。和章社長に提案してみたところ、「データはあるよ」との答が返ってきた。寝かせる期間の長い、昔ながらの麹の実験を、学究肌の和章社長はこつこつと進めていたのだ。

 「三日麹(みっかこうじ)」。従来の1.5倍の期間で作られた麹が醸す泡盛は、うま味成分が確実に増える。

 つまり、粗濾過松藤とは、三日麹によって濃厚な味のもろみを醸すことで、蒸留後に含まれるうま味成分を増やし、さらに、最小限の濾過によってそれらをたっぶり残したコクのある泡盛、ということになる。

 かつての泡盛は、菌の管理技術が今ほどではなく、風味がきつかったため、そのきつさをいかに減らすかばかりが追求された。その結果が48時間麹になり、濾過によるうまみ成分の除去にもなった。

 現在は高度な菌の管理技術があるので、臭みは抑えられる。にもかかわらず、泡盛特有の風味を減らすことが当然視され続けていた。粗濾過松藤は、そんな風潮に対する、小さいけれど核心を突いたレジスタンスだった。

 淳子さんは、コクとうま味の粗濾過松藤とは全く異なるコンセプトの商品も世に問うている。「赤の松藤」。平成18年に発売された。

 「泡盛をもっと多くの女性に飲んでほしいと思いました」


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 かつての泡盛は安酒の代名詞。家では飲んでも、店で飲む酒ではなかった。既に書いたように、風味のきつい酒でもあった。最近、そういう泡盛は減ったとはいえ、まだ女性が気軽に飲むイメージの酒ではないと思われているところがある。

 昔ながらの泡盛らしいコクとうま味が旗印の粗濾過松藤とコントラストをなすように、赤の松藤は、軽さ、甘さ、まろやかさが特徴だ。泡盛を飲み慣れていない人でも気軽に楽しめる。

 マイルドさの追求ということでは、どのメーカーも、水で薄めてアルコール度数を低くした商品を以前から出していた。しかし、赤の松藤は、醸造酵母をそれまでと違う「黒糖酵母」にすることで、酒の味わい自体を、甘くて軽やかな、飲みやすいものに変えた。水で薄めてマイルドにするのではなく、初めからまろやかな風味の酒を作ったのである。

 ラベルは赤。松藤の文字はアルファベット。従来のクラシックな松藤ブランドのラベルとはだいぶ違う斬新なデザインになった。

 赤の松藤は、価格の手頃な普通酒。コストをかけて品質の頂点を極めようとするばかりでなく、こうした商品の開発を通じて、淳子さんは泡盛市場のすそ野拡大にも情熱を燃やす。経営者として決定的に重要なスタンスだろう。

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 淳子さんは、泡盛以外も視野に入れている。昨年12月に発売された薬膳味噌。玄米やはと麦、黒ごまなどを使ってじっくり熟成させる食育研究家知念美智子さんの薬膳味噌に関心を持った淳子さんは、特許を持つ知念さんのもとに通い、教えを受けるとともに、崎山酒造廠での製造を認めてもらった。

 旧石川市(現うるま市)で育った淳子さんが子供の頃、母は味噌を手作りしていた。味噌は体にいいー。そんな感覚が自然と培われた。味噌についていろいろ勉強していくと、健康を高める優れた機能が味噌に含まれていることが分かってきた。

 「麹つながり、ですね」

 泡盛も味噌も、麹がなければ作れない。麹のありがたみは、泡盛を作る者としてよく知っている。「酒屋さんが作るなんていいね」と知念さんが言ってくれたのが嬉しかった、と淳子さんは言う。

 淳子さんの豊かな発想と行動力が、しっかりした理論や実験を重視する慎重派の和章社長の背中をそっと押す。こうして生み出されてきた新しいうねりの数々。次はどんな扉が開かれるのだろうか。


[崎山淳子さんとつながる]
 崎山酒造廠は国頭郡金武町字伊芸751、098-968-2417。公式HPで崎山淳子さんの女将さんブログが読める。同社の各商品も買える。HPには、松藤が飲める全国のお店一覧が載っているので、手っ取り早く試してみたい方はそのお店へ。

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2011年01月02日

泡盛伝統世界の間口を広げる

沖縄を創る人 第1回
 崎山酒造廠専務 崎山淳子さん(上)


 名酒「松藤(まつふじ)」を醸す明治38年創業の老舗、金武町の崎山酒造廠。琉球泡盛の伝統世界に新しいうねりを創り出すのが専務取締役の崎山淳子さんだ。東京農大醸造学科卒の理論家である夫の崎山和章社長と二人三脚で新商品の開発に取り組む。

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 香り高い黒糖にこだわった梅酒、粗濾過でうま味たっぷりの泡盛、黒糖酵母による華やかな香りの泡盛、玄米やはと麦で作る薬膳味噌ー。崎山酒造廠がこの5、6年の間に世に出してきた新製品群をながめてみると、伝統の世界にしっかりと基礎を置きながらも、その間口を大きく広げていく豊かな発想が感じられる。

 梅酒のきっかけは、リキュールを作ってほしいというお客さんの声だった。泡盛は、ストレートや水割りだけでなく、最近、さまざまなカクテルが考案され、甘さや高い香りの多様な材料との相性のよさが広く認められるようになっている。

 「体にいいものを作りたい」。淳子さんの発想の根底に流れる最大のコンセプトのひとつがこれだ。

 うま味成分の豊富な泡盛に、作りたての黒糖を入れ、南高梅を漬ける。いろいろ試したが、44度の泡盛で漬けたものが一番おいしく仕上がった。

 「黒糖は、釜で炊きたてのものをメーカーに持ってきていただくんです。(時間が経ったものとは)風味が全然違います」。力を込めて、淳子さんが話す。平成19年、こうして沖縄黒糖梅酒は誕生した。

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 炊きたての黒糖、となれば、どうしてもコストが心配になるが、かけるべき手間、経費はかける。その分は売価にはね返るが、作り手としての揺るぎない自信と確信がお客さんへの説明を熱いものにし、マーケットを切り開く。

 品質の追求という意味では、平成17年に誕生したうま味成分の多い泡盛「粗濾過松藤」について語らないわけにはいかない。これは沖縄黒糖梅酒のベースにもなっている泡盛だ。

 粗濾過は「あらろか」と読む。もろみを蒸留した後に行う濾過工程で、「粗く」濾過することにより、うま味成分をたっぷり残す製造法を指す。

 そもそも泡盛の濾過は、ザルのようなもので物理的に濾すわけではない。低温に置くことによって、アルコールに溶け込んでいる高級脂肪酸などを析出させ、それを除去する技術を用いる。

 この高級脂肪酸が泡盛の味を複雑なものにするため、ある程度の除去は必要になるのだが、実はこれらが同時にうま味成分を含んでいる。濾過が過ぎると、あっさりした軽い泡盛にはなるが、うま味も薄れていく。

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 「粗濾過松藤を冷蔵庫に入れておくと、そのうま味成分がたくさん出てくるんですよ」

 松藤に限らないが、泡盛のもろみは、米麹以外には、イモや麦はおろか、米すら加えない。黒麹菌を繁殖させた米麹と水のみで仕込む。この「全麹仕込み」こそが泡盛の大きな特徴、と淳子さんは考えている。その結果、うま味成分がたっぷり含まれる。

 古酒の深い味、高い香りを生み出すのも、このうま味成分の経年変化にほかならない。副原料ゼロで麹のみで仕込む、というのは、考えてみれば、ものすごくぜいたくな仕込みといえるだろう。

 まだある。粗濾過松藤がたっぷりとうま味成分を含んでいるのは、たんに濾過しすぎないからだけではない。実は、麹そのものにも大きな違いがあるのだ。

 続きは次回1/9(日)に。

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