2011年09月

2011年09月25日

煮魚の奥から「あの味」が

沖縄とアジアの食 第2回 アンダカシー

 ベトナム・ホーチミン市の食堂で、雷魚の煮付けを食べ進むうちに、1センチ角くらいの小さな固まりが煮汁の中にあるのに気づいた。もぐもぐしていると、複雑な甘辛味の奥から「あの味」がじわじわと口に。久しぶりに旧友に出会ったような懐かしさ。アンダカシーじゃないか。

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 アンダカシーはウチナーグチ(沖縄語)。「アンダ+カシー」を和語にすれば「脂+かす」。豚のラードをとった後に残るカリカリした脂身かすのことだ。沖縄でも若い世代や都市部の人はアンダカシーを知らないかもしれないが、農村部の商店などには、今もアンダカシーが置かれていることがある。

 ラードの作り方はこうだ。写真は沖縄ではなく、ラオス北部の食堂で見かけたもの。やり方は沖縄と全く同じ。大きな鍋に豚の脂身と水を入れて火にかける。加熱された脂身からラードが徐々に溶け出してくる。

Lard2


Lard3


 やがて溶けた脂の量が水の量を上回り、最後は水が完全に蒸発する。脂身は、自身が出したラードによってカリカリに揚げられて終わる。これがアンダカシー(冒頭の写真)。

 もちろん主産物はラードだ。昔の沖縄では、年末などに豚をつぶしたが、肉の方はすぐ食べてなくなってしまう。冷蔵庫のない時代には肉を大量の塩で漬け込んでスーチカーとして保存したが、それでも、脂の果たした「細く長い役割」には遠く及ばない。

 ラードは酸化しにくい。植物油はすぐ酸化してしまうし、家庭で搾油することも簡単ではない。ラードなら簡単にたくさんとれて、しかも酸化せずに常温で長い間保存できる。

 今と違って、昔の生活では、肉はたまにしか食べられないが、常備されているラードを野菜の煮込みやみそ汁に少し加えれば、すばらしい味と香りと栄養が得られた。ふだんの沖縄の食生活では、豚肉よりもラードの方が大きな役割を演じていたに違いない。

 写真はラオスの市場。こんなふうに豚の脂身がドカンと売られている。それだけニーズが高いからだろう。

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 アンダカシーはラード作りの副産物ながら、脂身がきつね色に焦げて、何とも言えない独特の香りを放つ。料理に加えれば、コクと香りを与えてくれる。

 ベトナムの雷魚の煮付けにアンダカシーが必ず入っているというわけではないが、くだんのホーチミン市の食堂は、アンダカシーを入れることでコクと香りを一段と高めていたのだろう。雷魚自体はあまり脂のない淡白な魚なので、全体のコクを増すのにアンダカシーはうってつけなのだ。

 沖縄でも、かつてはアンダカシーをいろいろに使った。例えばー。

 沖縄には、アンダンスーと呼ばれるごはんのお供がある。万鐘の肉みそは豚赤身肉を煮込んで作るが、アンダンスーは豚三枚肉を小さく切って、味噌、砂糖とともにいためて作る。久米島出身のある知人がアンダンスーの意外な作り方を教えてくれた。

 「うちの母は、三枚肉ではなく、アンダカシーでアンダンスーを作っていました」

 アンダカシー入りのアンダンスー。さぞ香ばしかったことだろう。

 沖縄やアジアだけではない。アンダカシーは、アメリカの大きなスーパーにも置かれていたし、南アフリカの農村部でも見かけた。豚を食する世界中の人々が、同じ技術でラードをとり、アンダカシーを楽しんでいる。

 アンダカシーは料理に使われるが、ちょっと塩をふってそのまま食べれば、おやつや酒のアテにも最高だ。

 ところでー。ラードと言えば「体に悪い」と条件反射のように考えてしまうクセが今の日本人にはあるが、それはおそらく違う。ラードを食用に使っているラオス人が太っているわけではない。今の沖縄の肥満はひどいが、ラードを食べていた昔、沖縄県民が肥満に悩むなどという話はなかった。

 なぜ? 答えは簡単。ラオス人も昔の沖縄も、まずは食べる油脂の総量が少なかったのだ。今の日本は、油脂の摂取量が多すぎる。もし同じ調子でラードを大量に食べたら体に悪いに決まっている。

 逆に、少量の良質なラードを賢く食生活に取り入れれば、食は豊かになるはず。マーガリンやショートニングなどトランス脂肪酸を多く含む油脂を大幅に減らして、少量の良質なラードをうまく取り入れればいいのではないだろうか。

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2011年09月18日

死んだ魚は買いません

 シリーズ「沖縄を創る人」に加えて、新シリーズ「沖縄とアジアの食」を始めます。沖縄はアジアへの玄関口。アジアを歩くと、あちこちで沖縄とよく似た豊かな食に出会います。新シリーズでは、そんな話を綴っていきます。更新は毎週日曜日。不定期になりますが、「沖縄を創る人」も随時掲載します。


沖縄とアジアの食 第1回 雷魚の甘辛煮

 ごはんにのった輪切りの煮魚。ベトナムの国民的ごはんのおかず、雷魚の甘辛煮だ。醤油と砂糖で作る日本の甘辛味の魚の煮付けと似ていて、ごはんがすすむ、すすむ。

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 日本の魚の煮付けと似てはいるが、ベトナムの煮魚の味わいはもっと複雑な感じ。使われている調味料が日本の煮魚と違う。

 まず、醤油ではなく、魚醤ヌクマムを使う。煮込み料理なので、ヌクマム独特の香りはほとんど飛んでしまい、うまみだけが残っている。ヌクマムのうまみは、醤油よりは線が細いが、先のとんがったモリで突くような鋭い強さがあって、彫りの深い味を作り出す。

 魚の煮汁の甘みは、砂糖をひとひねりしたカラメルが担う。カラメルは砂糖を加熱して少し焦がしたもので、日本ではプリンのソースとしておなじみ。焦がし具合にもよるが、甘みにわずかな苦みが加わるから、ただの砂糖よりも複雑な味になる。

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 雷魚は淡水魚なので、微かな臭みがあるが、魚醤とカラメルの煮汁がその臭みを消してくれる。

 中までしっかりと甘辛味がしみ込んだ煮魚を白いごはんと一緒に口に入れれば、アジアのごはん文化の豊かさをしみじみと実感できる。アジアの米どころと言えば、まずはタイと、このベトナムを挙げないわけにはいかない。知人のベトナム人が言った。

 「南部のメコンデルタには巨大な精米所が軒を並べていますよ」

 メコンデルタは、場所によって3期作までできるそうだ。

 ベトナムは日本とよく似た形で、南北に長い海岸線を持つ国なのだが、食卓に出てくる魚と言えば、決まって雷魚のような淡水魚だ。なぜだろう、と考えているうちに、面白いものを見た。

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 ホーチミン市郊外の巨大な魚卸売市場。大きな鍋のようなタンクがいくつも並ぶ。聞けば、生きた魚を入れて運ぶタンクとのこと。一緒にいたベトナム人が言った。

 「ベトナム人は、死んだ魚は買いません」

 その後、各地を回ったが、地方の小さな市場でも、たらいの水に入れて生きたままで売られている魚が多かった。

 それにしてもー。魚より水の方がはるかに重いのだから、生きたまま運べばかなりの運搬コストになるはず。

 日本では、ベトナム流で言えば「死んだ魚」が鮮魚店に並んで鮮度を競っている。が、周年、摂氏30度近いベトナムでは、死んだ魚はすぐ腐敗する。「新鮮な魚」から「危ない魚」に変わるまでの時間が短いから、「生きた魚」にこだわらざるをえない、ということか。

 海の魚を内陸まで生きたまま運ぶことはできないから、生きた魚を食べようとすれば、消費地に池を掘り、そこで淡水魚を養殖する以外にない。実際、ベトナムの内陸部で、こんなところに、と思うような場所に灌漑兼養殖のための大きな池が作られているのをあちこちで見た。 

 ホーチミン市の、ある食堂で昼ごはんに定番の煮魚を食べながら、ベトナム人と淡水魚のそんな関係をつらつら考えていたら、1センチ角くらいの小さな固まりが煮汁の中にいくつかあるのに気づいた。ん? 魚ではない。何だろう。

 続きは次回9/25に。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote  |