2013年07月

2013年07月26日

アジアン鶏の唐揚げ、新登場

 さあ、夏休み。子どもたち大好きメニュー、鶏の唐揚げの登場です。アジアっぽいパインだれが食欲をそそる「アジアン 鶏の唐揚げ」膳。サクサクの唐揚げに、パインだれの甘酸っぱさが絡みます。

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 鶏の唐揚げといえば、お母さん手作りの幼稚園生のお弁当から、フランチャーズチェーンのフライドチキンまで、ニッポンの食シーンにすっかり溶け込んでいるおなじみメニューですね。

 アジア各地でも、鶏の唐揚げはしばしば食されています。その多くは地鶏をぶつ切りにして、何もつけずに素揚げしてから、塩をふったシンプルなもの。引き締まった地鶏の肉を骨からはがしとるようにして食べます。

 ももと庵式の鶏の唐揚げは、骨つき鶏肉のぶつ切りを使用。衣はサクサク、肉はしっとりと仕上げました。骨つきながら、箸で切れる柔らかさが身上です。

 もちろん、子どもたちだけでなく、老若男女にお楽みいただけますよ。

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 パインをたっぷり入れたパインだれをかけています。生姜、にんにくを効かせた肉に、甘酸っぱいパインだれがよく合います。

 東南アジアではパインをよく料理に使います。ももと庵のパインだれは、パインに加えて、こちらもとってもアジアンな揚げタマネギを起用。うま味のかたまりと言える魚醤が全体をまとめ、トップの香りをニラが担うという泣かせるフォーメーション。

 既にこのブログで紹介した豆乳ふるふるなど、いくつかの小皿、小鉢、それにコーヒーまたは紅茶とミニデザートがついて1150円。

 この夏、まったく新しい鶏の唐揚げを、ももと庵で試してみませんか。

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2013年07月22日

天空に抜けるジュディカの声

 アジア実力派ボーカリスト、今回はインドネシアのジュディカ・シホタン Judika Sihotang をご紹介しましょう。

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 ヒット曲、アク・ヤン・テルサキティ Aku Yang Tersakiti (傷ついた心)を、まずはどうぞ。恋人が去ってしまった心の痛手を歌ったこの歌は、アルバム「セテンガ・マティ・メリンドゥ」に収められています。サビのフレーズが耳に残りますね。



 この声。かすれ声ながら、キーが高いというだけでなく、よくのびる。のびて一気に高度を上げて、最後にフっと消える。天空に抜けていく声、とでも言いましょうか。

 この曲のYou Tubeの再生回数を見てみると、その人気ぶりがよく分かります。アップされているいくつかのアク・ヤン・テルサキティの映像のうち、だれかのカバーではなく、ジュディカ本人が歌っているものを足すだけで軽く1200万回を超えてしまうんです。

 2億4000万人を擁する世界4位の人口大国インドネシアとはいえ、1つの曲で1200万回以上の再生回数というのは、やはり大ヒットでしょう。

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 ジュディカはスマトラ島北部にある北スマトラ州の出身。北スマトラ州は人口1300万で、州都はメダンです。万鐘の南向き地図で、その周辺を切り取ってみました。ジュディカは同州ダイリ県の生まれ。ダイリ県は標高700m-1250mの山間地です。

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 ジュディカは1978年8月生まれですから、間もなく35歳。若い頃から才能を発揮し、ホテルなどで歌ったりしていました。学生の時にコンテストに出場し、北スマトラ州で1位、全国でも3位になりました。

 2005年にテレビのスター誕生番組「インドネシアン・アイドル」に出場。優勝は逃したものの2位になり、その高い歌唱力を大いにアピールしたようです。

 ジュディカの歌ヂカラを楽しめるスローナンバー、ク・タク・マンプ Ku Tak Mampu(忘れられない)を聞いてみましょうか。ヘッドフォンで聞いて下さい。残念ながら動画が見つからず、静止画ですが、お許しを。

 ささやくようなマイナーの部分を終えて、メジャーの部分に入ると、去った恋人を忘れることができない、という歌詞ながら、どこか安らぎを覚えるメロディラインに。後半からは、「切々とした」という感じを超える盛り上がりをみせます。




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2013年07月17日

ももと庵のアジアンって?(下)

 前回は、ももと庵では、おいしいものが手に入る魚醤などは使うけど、沖縄で育てたレモングラスはいまイチなので、まだ使うのをためらっている、と書きました。

 これとは別に、ありふれた沖縄素材をアジア風にして使っているケースもよくあります。

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 例えばニラ。沖縄語ではチリビラと言って、チャンプルーに入れたりしてよく食べますが、ももと庵では生のまま刻んで「ももと膳」のアジアだれに入れています。ニラの香りは薬味としても最高だからです。ニンニクともネギとも違う独特の香り。

 写真は、作りたてのアジアだれの「どアップ」写真。これから数日たって、色が少し落ち着いた頃が全体に味がなじんで、食べ頃です。

 ベトナムの生春巻でも、ニラを数本、生のまま巻いてありますよね。アジアではあんなふうにニラを生でも食べますけど、沖縄ではまずやりません。おそらく本土でも生ニラは食べないんじゃないでしょうか。

 あるいはニンニク。沖縄県民は本当にニンニク好きで、そのあたりはとってもアジアンなんですが、アジア各地のように揚げニンニクにすることは、なぜかありません。

 アジアの揚げニンニクは以前、このブログで紹介しましたが、どこに行っても見かけます。独特の香ばしさがあって、料理を引き立ててくれますので、ももと庵でも、ももと膳の冷しゃぶや豚しゃぶ素麺などに使っています。

 沖縄料理は、本土の料理と比べると、豚肉や島野菜、豆腐、かつおぶしなどがたっぷり使われ、しっかりした素材のうま味を感じさせますが、アジア各地の料理に比べると、味や香りはおとなしいと言えそうです。これに対して、アジア各地の料理は味や香りが鮮烈で、輪郭がくっきりしています。

 沖縄素材を中心に、無理なく手に入るおいしい素材を使い、沖縄を含めたアジア各地の調理技術を駆使して輪郭のくっきりした料理を作るー。

 ももと庵の料理をあえて言葉にするなら、こんな感じになるでしょうか。

 前回記事冒頭の問いへの答にはなっていないかもしれないですが。

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2013年07月11日

ももと庵のアジアンって?(上)

 ももと庵は沖縄料理なの?、それともアジアンエスニック料理なの? とよく聞かれます。うーん、どっちでもあるといえばそうなんだけど、どっちでもないとも言えるし…。??? いったい何なんでしょう(笑)

 ラフテーのようにほぼピュア沖縄料理と呼べるものももちろんありますが、では、ももと膳の冷しゃぶ+アジアだれ、というのは、何と表現したらいいのか。

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 素材で言うと、沖縄素材を中心に、手に入るものは何でも、です。もちろん「とてもおいしいもの」しか使いません。

 例えば、東南アジア産の魚醤は、運んできても劣化しないですし、ていねいに選べば、しっかり作られていておいしいものがたくさんあるので、ももと庵ではいろいろな味つけに使います。

 沖縄にもスクの塩辛スクガラスがあるように、魚醤特有の塩辛風の味にはそれほど違和感はありません。

 一方、アジアエスニック料理でほとんど不可欠とも言えるレモングラス。例えば、レモングラスが入らないタイのトムヤンクンなんて、ちょっとイメージできないですよね。

 冒頭の写真は、ラオスの市場で見かけたレモングラスですが、根元の部分がしっかり太くなっていて、白ネギのように、その部分をみじん切りにするなどして使います。やはり香りが鮮烈です。

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 このレモングラス、今のところ、ももと庵では使っていません。

 もちろん、沖縄でもレモングラスは育ちます。実際、何度か育ててみたんですが、どうも「ぎりぎり」という感じで、熱帯アジアのようにはなかなか育ってくれないんです。

 これはもっぱら気候の違いによります。沖縄は日本では常夏のイメージが強いですが、冬場は15度前後の日がかなりの期間、続くため、料理に使う根元の部分がしっかり太くなりません。香りもイマイチなので、うーん、どうしたものかな、というところです。


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2013年07月05日

粘り腰が自慢の豆乳ふるふる

 ももと庵の各種膳には、メインディッシュのほかに、いくつかの小鉢、小皿がついてきます。「豆乳ふるふる」も、その一つ。珍しさとおいしさで、隠れた人気者になっています。

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 豆乳ふるふるは、その名の通り、豆乳にでんぷんを加えて冷やし固めたもの。箸の上で、口の中で、ふるふると独特の粘り腰を見せてくれます。

 沖縄でよく作られているジーマーミ豆腐は、ジーマーミ=地豆=ピーナツで作ります。ビーナツを水に漬けてからミキサーにかけ、豆乳のような状態にします。それにタピオカなどのでんぷんを加え、加熱し、冷やせばできあがり。

 豆乳ふるふるは、ピーナツ豆乳の代わりに、大豆からできる普通の豆乳を使います。大豆には、ピーナツにない独特の甘味とコクがあります。

 豆乳だとゴクンと飲んでしまうわけですが、ふるふるにすれば、口の中でもぐもぐしながら豆乳本来のコクをゆっくり味わい、鼻にぬける豊かな香りを楽しむことができます。

 沖縄は、かつて大豆をたくさん栽培していました。在来品種もあったんですよ。

 沖縄の代表的料理であるチャンプルーも必ず豆腐入り。今も毎日、市場やスーパーで、大きな豆腐がアチコーコー(熱い)のまま売られています。

 そんな島を代表する豆と言える大豆に敬意を表し、新しい食べ方を模索する中で豆乳ふるふるが生まれました。ももと庵オリジナルです。


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