2013年08月

2013年08月31日

発酵で激ウマ! 白キムチ

 先日お話しした豆乳ふるふるとは別のオリジナル副菜を取り上げます。その名も白キムチ。ベトナム・バッチャン焼きの赤い小皿に少量のせて、お出ししています。

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 見たところはただの「キャベツの漬け物」。いや、実際、主原料はキャベツなんです。ただ、味つけが日本の普通の漬け物とはだいぶ違っていまして、生姜、ニンニク、タマネギ、ニラが入ります。

 それに、ももと庵お得意の魚醤も。韓国のキムチは塩辛類を使うことが多いですが、魚醤の濃い味は、塩辛の味そのものです。

 そうそう、乳酸発酵を促すために、ごはんも少し入れていますよ。韓国でもヤンニョムにでんぷんを入れることがありますけど、狙いは同じ。

 こうして原材料を並べていくと、これはもう、キムチそのもの。

 キムチでなく、白キムチと言っているのは、赤唐辛子を入れないから。唐辛子は辛味のほかにも独特のすばらしい味と香りがありますが、辛いのが苦手というお客さまも多いので、思い切って省きました。

 この白キムチを作っているのは、普通に発酵した本来の漬け物のおいしさをぜひ味わっていただきたい、という思いからなんです。

 いま日本のスーパーで売られている日本製の漬け物の多くは、発酵していない浅漬けか、発酵した後に味を抜いてから調味料で味つけしたタイプのものです。

 もちろん、日本でも、もともと漬け物は普通に発酵したものだったんですが、いつの間にか、そうでない漬け物がほとんどになってしまいました。

 以前のブログで書きましたが、韓国はもちろん、東南アジアの国々でも、普通に発酵した漬け物を今もたくさん食べています。

 ももと庵の白キムチは、それらと同じく、普通に乳酸発酵している本来の漬け物です。

 なので、冷蔵してはいますが、毎日、少しずつ発酵が進みます。発酵が進むと少し酸っぱくなってきますが、それがまたウマい!

 発酵が進むと、味がどんどん深くなっていきます。理由はよく分かりませんが、発酵で生まれる味の深さ、鋭さには独特のものがあって、化学調味料ではなかなか出せません。

 お持ち帰り用もご用意しています。お好きな方は「ビールのあてに」と買っていかれます。


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2013年08月25日

蔡琴‬は、声がバラード

 アジア実力派ボーカリストの6回目は、台湾の初登場。ベテラン女性歌手、蔡琴(ツァイ・チン)にスポットをあてます。

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 1970年代末から活躍し、数々のヒットを飛ばしてきた蔡琴。代表曲の一つ「最後一夜」のライブ映像をYouTubeで見ていただきましょう。

 歌詞は、着飾った男女が踊る夜の情景と人生の哀歓が入り混じりながら進んでいき、サビのところで、主人公の愛と別れの思いがほとばしるという構成です。

 ヘッドフォンで聞いて下さい。声域が特に広いわけではないですし、声量も普通くらいですが、なんとも言えない歌ヂカラを感じます。これって、いったい何なのでしょう。



 これまでこのブログで取り上げてきたのは、豊かな声量で朗々と歌い上げる東南アジアの歌手でした。

 「朗々と」が魅力なのは、声の押し出しが強いほど、聞く者の生理的な感覚に訴えるから。生き物はみな他の生き物の声に反応するセンサーを内蔵している、というわけです。

 外国語の歌を聞いて、歌詞は十分に分からないけどなぜか感動して泣けてきたー。そんな経験、ないでしょうか。

 東南アジアの歌手に比べると、北東アジアの歌手は、声量より、歌い回しの巧みさで勝負する歌手が多いようです。日本の本土もそう、沖縄もそう。

 蔡琴も、「朗々と」とは明らかに違うタイプですが、聞いていると、なにやらセンサーが反応します。声の押し出しでないとすると、何に反応しているのか。


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 冒頭の、最後一夜のビデオ。温かみがありながらも一本芯の通った蔡琴の声は、歌い出しのところからもうバラード、バラードしています。

 そう、曲がバラードというよりも、声がバラード。

 情感の込め方が並じゃない、と言ったらいいでしょうか。それも、「込めて」いるんじゃなくて、声が情感そのものになってしまっているような。

 歌い終わった後、少しして、蔡琴が思わず嗚咽(おえつ)してしまう様子がビデオの最後に短く収められているのに気づかれましたか。

 生き物にとっては、相手の生き物が発する強い情感も、言葉を超えたインパクトをもたらすのかもしれませんね。


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 (万鐘の南向き地図から台湾関連部分)

 蔡琴は台湾南部、高雄生まれの55歳。これまでに実に40枚以上のアルバムを出してきました。

 最後一夜は1980年代のヒット曲ですが、当時と今とでは、彼女の歌ヂカラがだいぶ違うように思います。冒頭の映像は2010年のステージのものですが、約20年前の発売時の彼女の声は、さすがにここまでバラードしてはいませんでした。

 数えきれないほどたくさんの歌を歌って芸を磨きながら、いくつかの出会いと別れの人生航路を経てこの境地に達したということなのかもしれません。

 1985年に映画監督の故楊昌と結婚しましたが、1995年に離婚しています。

 もう1曲、「吻別(口づけ)」を。別れの口づけ、です。

 カバー曲なのですが、蔡琴はパーフェクトなまでに自分のものにしています。こちらも、のっけから声がバラードしていて、迫力です。



 日本語の翻訳歌詞が、こちらのBitEx中国語にありましたので、ごらん下さい。たいへん助かります。

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2013年08月19日

泡盛アイス、うまいのなんの

 ももと庵でお出ししているこの泡盛アイスクリーム、まだ、ブログで取り上げていませんでした。シンプルなバニラアイスに、極上の泡盛をたっぷりかけたもの。これがうまいんです。

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 泡盛の味と香りがアイスクリームにこれほど合うとは。アイスクリームにリキュール類をかけますね、あれの泡盛版です。

 どんな泡盛でも、泡盛であれば、アイスにかけるとそれなりにおいしいですが、ももと庵では、スペシャル泡盛の筆頭格「松藤の粗濾過(あらろか)44度」を使っています。

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 粗濾過というのは、松藤ブランドの泡盛を作っている崎山酒造厰のネーミング。

 崎山和章社長によると、泡盛は、溶け込んでいるさまざまな物質を、温度を下げることによって析出させ、それを取り除くことで濾過するのですが、粗濾過44度は、その濾過を最小限にとどめているんだそうです。

 この「溶け込んでいる物質」こそが、泡盛の味と香りを作り出しています。それらがたくさん残っていると、泡盛らしい濃い味と香りに。濾過すればするほど、ソフトでマイルドになりますが、泡盛らしさはどうしても弱まります。

 つまり粗濾過44度は、泡盛らしさ満点の泡盛、というわけ。これがバニラアイスにたっぷりかけてありますから、うまいのなんの。

 泡盛は、数多くのカクテルが提案されています。泡盛の独特の香りがカクテルの甘さに陰影を与えるんでしょうか。泡盛アイスクリームがおいしいのも、同じ理由かもしれません。

 ただ、なにせ44度の原液がたっぷりかかっていますので、かなり強いです。運転の方やお子さんにはご遠慮いただいています。運転フリーの大人の方、ぜひぜひお試しあれ。


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2013年08月13日

激変?! 勝連城休憩所

 世界遺産・勝連城跡を見に来る人のほとんどが車を停める勝連城跡駐車場。その横にある休憩所が、かつてとはだいぶ様子が違ってきました。

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 この休憩所、つい最近までは、ドリンク類の自動販売機が外に置かれている以外は何もなかったんです。椅子と畳の部分があるだけ。まあ、クーラーは効いているので、暑い時はひと休みできるのですが、本当にそれだけでした。

 まず変わったのは、1ヶ月半ほど前に、地元の産品を販売するみやげ店「うるまーる」がオープンしたこと。うるま市観光物産協会が休憩所の一角で始めたんです。

 万鐘の肉みそも置いています。冒頭の写真は、万鐘の肉みそを持つ真鶴さやか店長。

 うるま市には、質のよい特産品がいろいろあるので、それらを集めて売ろうというわけです。肉みそのようなごはんのお供もあれば、世界一の生産量を誇るもずくの加工品、スイーツ類まで、さまざま。

 ちょうどこの日、畳の空間を利用してミニ講演会が開かれていました。うるま市史跡ガイドの会会長の仲村春吉さんが「世界遺産再発見・勝連城跡」と題して、勝連城をめぐるさまざまな歴史のエピソードを紹介し、熱弁をふるっていました。

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 こんなにたくさんの人がこの休憩所に入っているのを見たのは、正直な話、初めてでした。

 これまで「にぎわい」があまり感じられなかった勝連城跡休憩所でしたが、こうした地道な努力で、だんだん人が集まる場になってきたようで、うれしい限りです。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote 勝連城跡周辺 | 万鐘の加工品

2013年08月07日

ひんやりとうまみ広がる冬瓜

 最近、ももと庵の入口のところに、こんな風に冬瓜がデンと置いてあります。まるでオブジェのよう。

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 冬瓜は、沖縄語ではシブイ。かつての冬瓜はもっと大きな品種が主流でした。5、6kgはあったでしょう。最近は2kgから3kgの小型種が人気です。持ち運びがラク、家族数が減った、単価が安い、そんなところが理由のようです。

 もちろん真夏にできるんですが、なぜか冬のウリという名前。一説によると、夏にできたものが冬まで腐らずにもつので、冬瓜と呼ばれるのだそうです。

 確かに、瓜の仲間で、収穫した後、何ヶ月も腐らずにもつ野菜というのは、あまりなさそうです。キュウリもゴーヤーもすぐ腐りますから。

 冬瓜を実際に冬まで置いたことはありませんが、かなりの期間、もつのは確かです。それも夏の暑い時期に、常温で。

 ももと庵では、冬瓜を数日に1個ずつ、副菜として使っています。入口わきには毎日同じものが置かれているように見えますが、そういうわけで、実は数日に1回、選手交代しているんです。

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 冬瓜はだし汁でほどよく煮て、汁ごと冷やしたものをお出ししています。あまり煮すぎると煮崩れてしまうので、15分くらいがちょうどいいようです。火を止めた後、だし汁が中にしみ込んでいきます。その後は冷蔵庫で冷やします。

 ひんやりとした柔らかい果肉をほおばると、出し汁と冬瓜のうまみが口いっぱいに広がります。冬瓜には体の熱を下げる作用があるようです。まさに夏の味覚ですね。


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2013年08月01日

西日でお悩みの方、朗報です

 いよいよ8月。毎日、暑いですね。見ばえはあまりよくないかもしれませんが、ももと庵の道路側壁面の一部によしずを置きました。盛夏を迎え、西日がきつくなってきたからです。

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 正面右側はレストランの客席。こちらはお客様にエメラルドグリーンの青い海を見ていただく窓ですから、ふさいでしまうわけにはいきません。好天に恵まれ、海の青さは絶好調ですよ。


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 さて、よしず。よしずを置いたところは、ソーセージなどを作る加工室がある部分です。加工室は窓にブラインドを下げているのですが、強烈な西日はそれだけでは防ぎきれません。

 よしずは、沖縄の住宅でもよく使われています。というのも、沖縄の住宅の多くは鉄筋コンクリート造なので、夏は「石釜」になるからです。

 ピザ店などにある石釜は、内部で火を燃やして石の釜を熱します。コンクリート住宅は、外部から太陽の熱でコンクリートが焼かれ、その熱が、石釜よろしく、じわじわと内部に伝わっていきます。

 だから遮光しないと、内部はたいへん。ピザならカリっと焼けていいでしょうが、人間が焼かれたのではシャレになりません。

 ももと庵はコンクリートではなく、トタン板の壁ですが、沖縄の強烈な太陽光線を受けて熱くなるのは同じこと。よしずはその強い光を見事に遮ってくれます。

 効果抜群。軽く3、4度は違うんじゃないでしょうか。

 西日でお悩みの方、ぜひよしずをお試しください。

 ところで、沖縄の夏は、日差しは強烈なので、日なたにいたら大変ですが、日陰はOK。気温は東京や大阪のように35度とか36度とかになるようなことはまずありませんし、いつも島風が吹いています。

 先日も「避暑に沖縄に来た」という方がおられました。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote 万鐘