2011年01月30日

ちんすこう支える「何も変えない勇気」

沖縄を創る人 第5回
 新垣カミ菓子店 伊波元丸さん


 ちんすこうをはじめとする昔ながらの琉球伝統菓子を作り続ける新垣カミ菓子店。8代目にあたる伊波元丸さんに首里の製造所で話を聞いた。

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 新垣カミ菓子店の歴史は200年前にさかのぼる。琉球王府の包丁方を拝命した新垣親雲上淑規(あらかきぺーちんしゅくき)が開祖。店名になっている新垣カミは、淑規から4代後の淑正の妻で、早くに夫を亡くし、女手ひとつで戦前、戦中、戦後の激動の時代に、伝統の味を守り続けた。

 同じ「新垣(あらかき)」の名でちんすこうを製造しているメーカーは3軒ある。いずれも開祖は同じ淑規で、長い歴史の途中で分かれた。

 新垣カミ菓子店の製品は、ちんすこう、ちいるんこう、はなぼうる、くんぺんなど。伊波さんは現在、ちんすこうとちいるんこうを主に作っている。

 伝統的なちんすこうは、小麦粉、ラード、砂糖、ふくらし粉で作る。新垣カミ菓子店は国産の小麦粉とラードを使う。

 「ちんすこうの食感には小麦粉が大きな影響を与えます」と伊波さん。

 鶏卵が入らないため、結着効果は小麦粉と砂糖だけが担うことになる。いろいろな国産小麦粉を使ってみたが、同じ国産小麦粉といっても、ちんすこうを作ってみると、固すぎる出来上がりになるものもあるし、逆に柔らかすぎてすぐ崩れてしまうものもある。

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 ちんすこうは、生地を焼くと、少し膨らんで上部が盛り上がるとともに、中に3ミリくらいの小さな空洞がいくつかできる。これが口の中で噛むうちにほろほろ崩れる感じの食感の一翼を担っているが、膨らみすぎてもいけない。むしろ生地はしっかり押さえて空気を抜くようにして整える。このような微妙で繊細な感覚が、昔から変わらぬおいしさを支えているといえそうだ。

 新垣カミは「昔からの味は絶対に変えてはならない。お客に対しては、常に立派な菓子をお出しするのがあたりまえ」と常々言っていたという。

 昔の味とは違う新しいものに挑戦したくなりませんか、と伊波さんに尋ねたら、こんな答が返ってきた。

「あえて何も変えない勇気っていうのもあるのかな、と思うんです」

 素材の確かさ、味や香りは昔のまま。看板やパッケージに「伝承200年」とうたっている。

 ちんすこうのほかに、伊波さんが担当しているのが、ちいるんこう。これは万鐘本店1期の第155話で紹介した。卵黄がたっぷり入る栄養豊富なお菓子だ。カステラよりもしっかりした食感。

 琉球国王の王冠の宝石を模したピーナツときっぱんが表面にあしらわれている。生地をじっくりと蒸し上げて作る。

 生地の材料を混ぜ合わせてから時間が経つと生地から気泡が出てきて、仕上がりが悪くなるので、生地づくりから蒸しまでの作業はスピーディーにやる必要がある。これも、代々伝承され、伊波さんの母で7代目の恵子さんから伊波さんに伝えられてきた作り方の一つだ。

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 首里城の中で王子の控え所だった「鎖之間(さすのま)」では、現在、見学者がさんぴん茶と琉球伝統菓子を楽しめる。どの琉球菓子店のお菓子を採用するか、首里城のスタッフが各社の製品を食べ比べた結果、新垣カミ菓子店のものが採用された。

 続きは次回2/6(日)に。

bansyold at 00:00│TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote  | 沖縄

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