2012年09月24日
ウンチェーの必殺アクぬき術
前回に続いてウンチェーの話をしましょう。きょうは料理教室。きれいなウンチェーいための作り方です。
ウンチェーのにんにくいためを作ると、全体が黒ずんでしまうことがあります。これを防ぐ方法をベトナムの人から教えてもらいました。
それは、いためる前に大量の湯でさっとゆがくこと。アクの強いホウレンソウを下ゆですることがありますね。あれと同じことをやるわけです。沖縄では、生のままいためている家が多いんじゃないでしょうか。
あらかじめゆがけば、その段階で火はだいたい通っているので、いためるのは短時間で切り上げないといけません。油でにんにくをじっくりいためたら、火を強め、ゆでて水切りしたウンチェーをジャッと入れて、軽くかき混ぜ、油を全体になじませればOK、とのこと。
初めの写真は、ベトナムの食堂で食べた時のもの。たしかに、緑がきれいです。ニンニクごろごろで、いかにもスタミナがつきそう。
下はラオスで食べたもの。全体の色がややくすんでいるだけでなく、よく見ると黒っぽい汁が出ているのが分かります。こちらは、沖縄と同じように、ゆがかずにそのままいためたのでしょう。
下ゆで方式のコツは(1)大量の湯で、つまりウンチェーを入れても温度が下がらない状態で、ごく短時間ゆでる(2)湯きりを完全にやる(3)油いためは、高温の油をからめる程度の短時間で終えるーことのようです。
目からウロコの、必殺アクぬき術でした。
ただ、普通の家の台所でやる時は、ゆがき用に大きい鍋を使うのがめんどくさい、ということになりそうな気もします。それほどウンチェーバーいためは、夏場はしょっちゅうやる料理なんですね。
ウンチェーのにんにくいためを作ると、全体が黒ずんでしまうことがあります。これを防ぐ方法をベトナムの人から教えてもらいました。
それは、いためる前に大量の湯でさっとゆがくこと。アクの強いホウレンソウを下ゆですることがありますね。あれと同じことをやるわけです。沖縄では、生のままいためている家が多いんじゃないでしょうか。
あらかじめゆがけば、その段階で火はだいたい通っているので、いためるのは短時間で切り上げないといけません。油でにんにくをじっくりいためたら、火を強め、ゆでて水切りしたウンチェーをジャッと入れて、軽くかき混ぜ、油を全体になじませればOK、とのこと。
初めの写真は、ベトナムの食堂で食べた時のもの。たしかに、緑がきれいです。ニンニクごろごろで、いかにもスタミナがつきそう。
下はラオスで食べたもの。全体の色がややくすんでいるだけでなく、よく見ると黒っぽい汁が出ているのが分かります。こちらは、沖縄と同じように、ゆがかずにそのままいためたのでしょう。
下ゆで方式のコツは(1)大量の湯で、つまりウンチェーを入れても温度が下がらない状態で、ごく短時間ゆでる(2)湯きりを完全にやる(3)油いためは、高温の油をからめる程度の短時間で終えるーことのようです。
目からウロコの、必殺アクぬき術でした。
ただ、普通の家の台所でやる時は、ゆがき用に大きい鍋を使うのがめんどくさい、ということになりそうな気もします。それほどウンチェーバーいためは、夏場はしょっちゅうやる料理なんですね。