「おどり炊き」で水と油が融合勝連城にはもう1つの入口があった

2012年10月24日

油少なめの揚げナスを作るには

 カレーの本体は前回の「おどり炊き」でめでたく出来上がりました。最後は、ナスの話です。

 ももと庵のカレーには、揚げたナスが入っています。香辛料たっぷり、肉たっぷりで、カレーの味が、辛くはないですけど、しっかりと強いので、ナスのやさしい甘みが「舌の休憩」になります。もしこれがないと、最初から最後まで強い味が続き、口がくたびれてしまいます。ナス嫌いの方にはごめんなさい。

1 Agenasu


 ところで、ナスという野菜は、油で揚げるか直火で焼きつけると、中の白い部分がコクのある強い甘さになります。高温加熱が必要です。ゆでたり、煮たりしただけでは、つまり100度以下の加熱では、あの味は出ません。

 「ナスは高温加熱!」と書いて台所に貼っておきましょう(笑)。そういえば「タマネギも高温加熱!」でした。

 生姜醤油や中華ダレなどを用意して、揚げナスにかけて食べるのは、食欲のない時にオススメ。冷蔵庫で冷やしてもいいですし、常温でもおいしいですね。

 ナスを油で揚げていて、いつも感じるのは、ナスは油をよく吸うということ。油の摂取を控えめにしたい人にとっては「うーん」という感じです。

 さりとて、和の焼きナスのように油ゼロではいささかコク不足ですし、ごはんのおかずになりにくい。皮をむいてしまうのも、もったいない気がします。とはいえ、あんまり油を吸われると、ちょっとなあ、という思いはぬぐえません。

 考えてみると、ナスが油を吸うのは、紫色の皮からではなく、切った白い部分から。ということは、切らずに揚げ、後で切るようにすれば油の吸収量が減るんじゃないかー。やってみたら、当たりでした。

 大きいナスの場合、さすがに1本丸ごとでは扱いにくいので、半分に切って、ゴロンと油の中に入れます。油を節約したい時は、ナスが油にひたっていなくても、深さ1cmもあれば足ります。その場合は、揚げている間、時々はしでナスを転がします。半分に切ってあれば転がすのも簡単です。

Agenasu


 中火で6、7分続けると、ナスがしんなりし、重たく感じられるようになります。そうしたら出来上がり。紙の上にとるなりして、油を落とし、冷ましてから縦半分に切り、さらにまた縦半分に切ります。表皮はやや固くなっているので、包丁をこするように動かすなど工夫して、ナスをつぶさないようにうまく切って下さい。

 当たり前ながら、油から引き上げた後に切った部分は油を全く吸っていません。

 もっと徹底して油を減らしたい場合は、油から引き上げた後、お湯で皮の表面の油を流します。まな板の上に並べ、やかんの湯で油を流し、冷めてから切ります。

 揚げた後で切ると、切った白い面から水分が出てきますので、ペーパータオルで軽くぬぐってから盛りつけて下さい。

 同じ油を摂るなら、揚げ油からの油はできるだけ減らして、タレの方に、香りのいいゴマ油などを加えた方がいいですよね。お試し下さい。

bansyold at 00:00│TrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック ももと庵メニュー | 沖縄とアジアの食

トラックバックURL

「おどり炊き」で水と油が融合勝連城にはもう1つの入口があった