http://bansyo.livedoor.biz/ 　万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光っている人、モノ、出来事について、ディープな情報を、切り口鮮やかにお届けします。沖縄に暮らす人、沖縄を訪れる人、沖縄や熱帯諸国の食・農に関心を持つ人必読のナマ情報満載。毎週日曜更新です。 　万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売しております。ここまたは左下の「万鐘製品のご案内」の各リンクからお入り下さい。 ja http://bansyo.livedoor.biz/ http://image.profile.livedoor.jp/icon/bansyold_60.gif http://bansyo.livedoor.biz/archives/1484044.html 　沖縄産マンゴーといえば、夏ギフトの定番。濃厚な味と鮮烈な香りは、他の追随を許さない。ところで沖縄では、マンゴーはハウスの中で作られているので、普通の樹木の形をしたマンゴーを見かけることはあまりない。と思っていたら、万鐘の地元うるま市で、マンゴーの大木を... bansyold 2009-07-05T00:10:06+09:00 農





　うるま市豊原の喜納兼俊さんがこのマンゴーの主。喜納さんは自宅の庭に緑陰を作ろうと、25年ほど前にマンゴーを植えた。マンゴーはすくすくと枝を広げ、庭に見事な緑陰をもたらした。もちろん、実もつく。

　果樹としてのマンゴーは、花が雨で落ちると実がならないので、沖縄では、雨よけハウスに入れるのが普通。ハウスの中で自然のままに伸ばしたらハウスの屋根を突き破ってしまうから、そうならないように剪定する。



　剪定して、高くしないように、横へ横へと枝を広げていく。その結果、マンゴーの木は、ずんぐりむっくり、というよりも、ほとんどT字の上のバーを長くしたように、横に平べったく枝を広げることになる。これには、高い木にしてしまうと収穫が大変、という事情もある。

　だから、沖縄県民の中には、マンゴーとは、横に広がる形の木だと思っている人もいる。現に沖縄にはそんな形のマンゴーしかないのだから無理もない。

　だが、マンゴーは本来、剪定しないで放っておけば、上にすくすくと伸びて大木になる。喜納さんの庭のマンゴーの木がまさにそれ。

　雨をよけないと花が落ちるという理由で農家はマンゴーをハウスに入れているのだが、大木になった喜納さんのマンゴーは、雨よけしなくともたくさん実をつける。ウチナーグチで言う「ちゃーなり」（鈴なり）の状態だ。その理由は、品種が違うから。



　喜納さんの庭のマンゴーは、ペリカンマンゴー。一方、沖縄で果実として生産されているのはアーウィン種がメインだ。喜納さんの話では、アーウィンの方が味や香りは優れていて、商品価値が高い。一方、ペリカンマンゴーは多少の雨に打たれてもちゃんと実がつく。

　果実マンゴーとしてはアーウィンに軍配が上がるが、緑陰づくりなど、樹木としてマンゴーをとらえる時には、ペリカンマンゴーなど、アーウィン以外の品種も捨てたものではない。

　世界中にはたくさんの種類のマンゴーがあり、それぞれの特性を生かして多彩に活用されている。フルーツとして食べるのはもちろんだが、例えばインドのマンゴーアチャーのように、青くて歯ごたえのあるマンゴーを塩漬けにした漬物などもあったりする。



　写真は、アフリカのアンゴラ内陸部で見かけたマンゴー並木。ポルトガル植民地時代に植えられたものらしいが、見事な緑陰を作り出している。季節になればちゃんと実をつけ、地域の人々の貴重な食糧源になるが、それ以外の時季は、炎天下を歩く人々に緑陰の涼しさと美しい景観を提供している。

　沖縄でも、果実マンゴーだけでなく、もっと多彩なマンゴーの可能性に目を向けたら面白いことになるだろう。例えば、都市公園に500mくらいのマンゴー並木道を作り、地域の人々や観光客に緑陰を提供しながら、実りの季節になったら収穫イベントで大盤振る舞いする、とか。

　緑陰マンゴーの先駆者である喜納さんと、気持ちのよい緑陰で緑陰談義をしながら、そんなことを考えた。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1465885.html 　沖縄の夏野菜。一昨年はモウイ、昨年はウンチェーバーを取り上げた。今年はナーベラーでいってみよう。ナーベラーの甘みときたら。もし「野菜の甘みオリンピック」があったら、メダル獲得間違いなし。 　ナーベラーはヘチマ。若い果実を食す。朝どりの新鮮なものは、白っ... bansyold 2009-06-28T00:00:04+09:00 食 モウイ、昨年はウンチェーバーを取り上げた。今年はナーベラーでいってみよう。ナーベラーの甘みときたら。もし「野菜の甘みオリンピック」があったら、メダル獲得間違いなし。



　ナーベラーはヘチマ。若い果実を食す。朝どりの新鮮なものは、白っぽく見える。表皮にびっしり生えている細かい毛がその正体。この毛はだんだん消えていき、店に並ぶ頃にはほとんど見られなくなる。





　モウイ同様、ナーベラーも大手スーパーの流通からは半歩くらいはみ出した存在だ。スーパーにも売ってはいるが、キュウリやトマトのようにレギュラー扱いはされていない。ある時とない時がある。JA沖縄が運営する糸満などのファーマーズマーケットや、南城市大里の軽便駅かりゆし市のような、農家持ち込み型の店にはほぼ必ず置かれている。

　ナーベラーは皮をむき、中のふんわりと柔らかい果肉を、これまた柔らかい種ごとサクサクと1cmくらいの輪切りにする。まるでハンペンのよう。油をひいた鍋で軽くいため、そのままフタをして弱火にかける。

　5、６分すると水分が出て、ナーベラーが翡翠色に。ふにゃふにゃと柔らかくなったら、味噌とかつおぶしを少し入れ、数分煮ればナーベラーンブシーの出来上がり。豆腐を入れると、立派なおかずになる。

　肉を入れてももちろんおいしいが、ナーベラー、味噌、豆腐といった淡白なうま味の世界に肉の強い味が加わると、いくぶん突出した感じにはなる。

　フタをして蒸す際には、水を一切加えない。ナーベラーからかなりの水分が出てくるからだ。「水は一滴も入れないよー」というセリフを、おばあたーから何度聞いたことか。ただ、あまり長時間蒸し煮にすると、水が出過ぎて、みそ汁になってしまうので、ご注意を。その汁を飲むのがまたおいしいさぁ、という声もあるけれど。

　水溶き片栗粉を入れてとろみを少しつけると、食べるのにも盛りつけるのにも始末がいいので、お店ではそうやって出すところもある。






　水が出る頃には、ナーベラー特有の甘みが最大限に引き出される。味噌しか入れないのに、まるで砂糖でも加えたんじゃないかと思うほどのしっかりした甘み―。もちろん、甘さの質は砂糖のそれとはだいぶ違うが。

　この自然の甘みを体験し、その虜になった人は、初夏になるとナーベラーを思って少しそわそわしたりする。

　ナーベラーは苦手、という人もいないではない。その理由は、ナーベラー特有の臭み。土臭いという人もいるし、カビ臭いという人もいる。ンブシーをみそ味でまとめるというのは、みその強い味でこの臭いを押さえ込む効果があるかもしれない。

　同様の臭みは、ビーツ（赤カブ）やツルムラサキにもある。ナーベラーの場合は個体差がかなりあるようで、ほとんど臭わないものも、時々ある。穫れたてならあまり臭わない、とか、完全有機栽培だと臭わない、と言われるが、真相は分からない。この臭みが好きという人もいるが、おそらくこれがなければナーベラー大好き人口は倍増するだろう。　



　水を一滴も加えず、ナーベラーの水分とみそで作るナーベラーンブシーは、絵に描いたような健康食。沖縄の夏に力強く育つナーベラーはいかにも抗酸化力がありそうだし、みそは、リノレン酸エチルエステルの働きで、体内に毎日生まれているガン細胞を消してくれる。ただし、これは、ちゃんと天然熟成させたみそでないとダメらしい。　

　最後に、ンブシーを作る時の最重要ポイントを。それは、ナーベラーをたっぷり使うこと。水が出て縮まるので、小さめのものなら1人1本分は最低必要。好きな人は、1人で2本分くらいペロリと平らげてしまう。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1468621.html 　万鐘本店では、これまでに沖縄そば店をいくつか取り上げてきたが、どちらかと言えば個性派の店が多かった（第3話、第30話、第82話、第108話）。今回は、これらとは対照的に、オーソドックスの極み、とも言うべき恩納村の「なかどまい」をご紹介。インパクトは強いが、何杯... bansyold 2009-06-21T00:00:37+09:00 食 第3話、第30話、第82話、第108話）。今回は、これらとは対照的に、オーソドックスの極み、とも言うべき恩納村の「なかどまい」をご紹介。インパクトは強いが、何杯食べても飽きがこない。



　なかどまいは、同じ場所で経営者が何回か変わってきたが、現在の店は當山忍さんが1年半前に始めたばかり。當山さんはもともと大のそば好き。あちこちの店を食べ歩きながら「自分で最もおいしいと思うそば、昔、食べておいしかったそばを作ろうと模索しました」と話す。

　まず汁は、豚骨とかつおだしをブレンドした汁。よくあるかつお主体の汁ではなく、豚骨がベースだ。深いコクがあるが、すっきりしていて、臭みや雑味はない。



　汁の味つけは塩が主体でシンプルそのものだが、なにしろダシのコクが深いから、そばにからんで充分にうまみを発揮する。豚骨ベースのなせるわざ。言うまでもにないが、なかどまいの場合、豚骨は、弱火で、たぎらせることなく長時間じっくりと煮る。

　麺は、細麺と中太麺の中間くらいの太さ。少し縮れているので汁がよくからむ。小麦特有の、空気を少し含んだような優しい弾力のある麺。もちもち感を高める場合はでんぷんの配合を増やすが、ここの麺は小麦主体。



　これは、ちょうどギョウザの皮が2種類あるのと似ている。1つはスーパーに置かれている薄手のもちもち感が強いタイプの皮。もう一つは、中華料理店で出てくる自家製ギョウザ皮。こちらは厚くて、わずかに空気を含んだような、ややパン生地っぽい食感がある。

　沖縄そばで言えば、昔風の沖縄そばには後者のタイプの麺が多い。なかどまいの麺もこれ。やんばる方面では、この手の麺を出す店が多いが、なかどまいの麺はよくあるやんばるの太麺よりは細く、スルスルと口に入っていく。

　三枚肉やソーキの煮方もオーソドックス。沖縄そばの具として最適の柔らかさといえそう。甘さのない汁とのコンビネーションが最高になるような甘さに、味付けをピタリと決めている。食べ始めは、シンプル塩味のアチコーコー汁と甘辛味の肉がきれいなコントラストをみせるが、食べ進むうちに肉の味が汁に移り、汁が少しずつ甘さを含むようになっていく。その変化が楽しい。ソーキはしっとり煮上がっており、三枚肉の脂落としは完璧だ。



　汁、めん、肉。どれをとってもていねいな仕事の結果で、それぞれ並々ならぬ力があるが、まったく出しゃばらない。全体が絶妙のバランスを保ちながら、何食わぬ顔でググッと迫ってくる。まさにオーソドックスの極み―。

　沖縄そばビギナーに「沖縄そばって、こんな感じです」と勧めたいのはもちろんだが、あちこちを食べ歩いている沖縄そばジョーグーのみなさんにもぜひ試していただきたい。

　教科書に載せたい沖縄そば、という形容はどうかな、と。

　なかどまいは恩納村字仲泊754-3、098-965-7222。仲泊小学校の隣り。日曜定休。営業は11:00から16:00。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1457180.html 　落ち着いた象牙色の地に、サンゴなどが作り出す複雑な自然の模様―。琉球石灰岩は、伝統的石積みなどはもちろん、近代的ビルにもマッチする自然建材。今回はその琉球石灰岩の話題を。 　琉球石灰岩については、第16話の那覇空港の記事で取り上げた。「高級感」と「親し... bansyold 2009-06-14T00:00:30+09:00 沖縄


　琉球石灰岩については、第16話の那覇空港の記事で取り上げた。「高級感」と「親しみやすさ」という、一見矛盾する2つの性格が同居する自然素材の代表格。

　南城市にある株式会社武村石材建設で、琉球石灰岩の石材を製造する現場を見せてもらった。琉球石灰岩は沖縄各地にあるが、採掘権の問題などから、現在は主に糸満市で採掘されているとのこと。

　原石を板状の石材に切るのは、専用のダイヤモンドソー。ダイヤモンドを埋め込んだ刃が高速回転し、長さ1mほどの原石を4、5分で「スライス」する。水をかけて摩擦熱を冷やしながら切っていく。



　こうして切られた板状の石材は、建物の外壁や内壁に貼られる。壁材はそれほど力はかからないので、厚さ3センチもあれば足りるが、敷石などに使う場合は割れやすいのでもっと厚いものを使う。

　表面仕上げは数種類ある。ダイヤ刃の丸ノコで切った平らな切り肌が基本。その孔を埋めてさらにつるつるに磨き上げた本磨き、逆に、細かいでこぼこをわざとつけたビシャンなど。

　表面の状態によって、光と陰がかもし出す石の表情が大きく変わる。表面がなめらかになるほど高級感が増し、逆に、でこぼこが大きいほど素朴さ、親しみやすさが増すと考えてよさそうだ。



　琉球石灰岩は、有孔虫やサンゴの作り出す多数の孔（あな）が空いているため表面温度が上がりにくいという機能を持つ。炎天下に、例えば大理石や御影石を置いたら触れないくらいに熱くなるが、琉球石灰岩は多数の孔を通じて熱を逃がすため、それほど熱くならない。

　これが役に立つのは、日差しの強い沖縄ばかりではない。というのも、ヒートアイランド現象などによって、熱をどう逃がすか、遮るかは各地で大きな課題になっているからだ。

　琉球石灰岩のたくさんの孔を利用したのが地下ダム。地下に埋まっている琉球石灰岩層は、その無数の孔に大量の地下水を保っている。いわば、水を含んだ巨大なスポンジ。

　この性質を利用して、琉球石灰岩層の一部に止水壁を設け、層の中の水をせき止めて流出を抑え、それを農業用水として利用しようとするのが地下ダムだ。糸満や宮古島などでは既に完成、今は与勝半島で工事が進んでいる。



　石材の話に戻ろう。写真は那覇市の国際通りにある飲食店。この店は琉球料理店で、琉球石灰岩をほぼ全面に貼っているが、貼り方によっては和食店やイタリアンレストランなどの演出にも使えるだろう。

　コンクリートの場合、コケやカビによる経年変化は素材を汚くするだけだが、琉球石灰岩の場合は、むしろ面白みが増す。屋外に使われている琉球石灰岩の中には次第に一部が黒ずんできて、建設当初とは違った趣きに。写真は首里の金城ダムの堤体の上部。

　近くで見ると汚れにしか見えなくても、離れて見ると「風合い」になる。もとの複雑な模様が黒ずむことでデフォルメされるからだろう。もとの模様がないコンクリートではこうはいかない。



　もっとも、近代的なビルに貼られた琉球石灰岩壁材の場合は、あまり黒ずんでくると、ビルのその他の直線的な素材のタッチとかけ離れてしまう。これを防ぐためには、ケイ素樹脂などを含むコーディング剤を使う。例えば、那覇空港の場合は、琉球石灰岩にそうしたコーティングを施し、もとのアイボリー色を長く保つようにしている。

　ところで、有名な大理石、トラバーチンは、イタリアやスペインなどで産出するが、沖縄でも採掘される。沖縄産トラバーチンは、琉球石灰岩が熱変成したもの。高級感あふれる建材として国会議事堂などにも使われているという。ただ、最近は採掘量が減り、あまり流通していないらしい。



　写真は、ホテルJALシティ那覇に使われている沖縄産トラバーチン。穏やかな縞模様が特徴だ。さすがに大理石ともなると、同じ自然素材であっても、高級感がぐぐっと前面に出てくるところが面白い。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1452765.html 　ことしの沖縄はカラ梅雨だが、雨が少なくても、夏に向かって気温はじわじわ上がっていく。暑い時には、酸っぱくて辛くて香りの強いものが一番。酸っぱくて辛くて香りが強い、と言えば、そう、タイ料理のサラダがあるじゃないか。 　南城市玉城のタイ料理店「シャム」... bansyold 2009-06-07T00:00:42+09:00 食






　南城市玉城のタイ料理店「シャム」。バンコク出身の井上タノームワンさんが、ご主人の料理人井上康さんとともに、本格的で繊細なタイ料理を作り続けている人気店だ。

　1皿目は、エビの香草サラダ「クンプラー」（900円）。ゆでたエビとレタスが、ナンプラーとライムのドレッシングであえてある。ライムはレモンよりも一段と引き締まった酸味があり、香りも鋭い。

　これに、コリアンダー、ミント、エシャロット、青ネギといった、まさに香り立つ面々が加わる。さらに、爽快さをプラスする柑橘系の香りが2つ入って、皿はいよいよ香りワールドに。

　その一つはバイマックルー。コブミカンの葉だ。生のバイマックルーを糸のように細く切って散らしてある。柑橘特有の爽やかな香りが立ち、かすかな苦みが全体の味に奥行きを与える。

　もう一つの柑橘系は、レモングラス。茎の根元の白い部分は柔らかいので、細く刻めば生でサラダに入れられる。タノームワンさんは自分でレモングラスを栽培している。沖縄の気温なら、雨さえ降ればレモングラスはよく育つ。

　ヨーロッパのドレッシングは、酢の酸味に加えて、油の甘味と潤滑の力で、ガサガサした野菜をおいしくするわけだが、タイのドレッシングは油をほとんど使わない。魚醤であるナンプラーの深いコクとライムやレモン果汁の鮮烈な酸味、全体の味を丸くする少量の砂糖だけで味が見事にまとまり、野菜が十分おいしくなる。
　






　2皿目は、細切り青パパイヤのサラダ「ソムタム」（650円）。第92話で紹介したように、沖縄では普通、青パパイヤは加熱して食べるが、ソムタムの青パパイヤは生で。

　ソムタムの味の組み立ては、1皿目のクンプラーとは違う。ベースはクンプラーとよく似たナンプラー＋レモンだが、ソムタムではこれに生ニンニクのみじん切りがたっぷり入る。そこに刻んだ干しえびが。トッピングにもさくらえびが乗っているので、えびの香りはかなり強く、生ニンニクと互角の闘い。両横綱の陰で、刻んだピーナツがひっそりと自己主張している。爽快さが特徴のクンプラーと対照的に、ソムタムは濃厚な力強さが売り。

　主役のパパイヤは、味も香りもほとんどないが、繊維は強い。つまり「歯ごたえ担当」。ドレッシングの味が強いので、歯ごたえも強くないとバランスしない。青パパイヤには、脂肪燃焼機能のあるパパインが豊富に含まれているから、「ダイエット担当」でもある。








　3皿目は、牛肉が入って食べ応え十分のおかずサラダ、「ヤム・ヌア」（900円）。ナンプラー＋レモンの土台に、ミント、コリアンダー、ネギがのる。香りは、1皿目のクンプラーに近い。柑橘系の香草はないが、ミントがやや多めで、それが牛肉とトマトによく合う。脂気のない赤身の牛肉は、このナンプラーのドレッシングであえると、とてもおいしく感じられる。

　以上のサラダ3種は、シャムではディナーメニューだが、材料があれば昼時でも作ってくれる。事前に電話で予約注文しておけば確実だろう。どれも唐辛子がかなり効いているので、苦手な人は頼んで調節してもらうとよい。

　シャムは南城市玉城字富里136-1、098-948-3807。サラダだけでなく、カレーやパッタイ、トムヤムクンなど、タイ料理の定番メニューも豊富。南城市役所本庁舎のすぐ近く。月曜と第4日曜が定休。昼は11:30-14:30、夜は17:00-22:00の営業。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1453137.html 　麩と言えばフーチャンプルー。材料の車麩は、どこのスーパーでも見かけるおなじみの食品で、値段も手頃。ところで、この車麩、どうやって作るのか。沖縄市の大城製麩で、車麩づくりの現場を見せてもらった。 　麩の原料は小麦粉。小麦粉には、でんぷんのほかに、タンパ... bansyold 2009-05-31T00:00:31+09:00 食



　麩の原料は小麦粉。小麦粉には、でんぷんのほかに、タンパク質であるグルテンが豊富に含まれている。小麦粉に水を加えてかくはんしてからグルテンの沈殿を待ち、水に混ざったでんぷんを流す。この作業を繰り返して、より純粋なグルテンにしていく。

　ちょうど米を繰り返しといではヌカ成分を流すのに似ている。ただし、米の場合は、残るのがでんぷん。麩づくりはその逆で、流すのがでんぷんだ。「私のところはこれを14回やるんです」と大城さん。残るでんぷんが多いと、食感が悪くなるらしい。

　残ったグルテンは粘土色で、ねばりがものすごく強い（冒頭の写真）。これを数分練ってから、小分けする。小分けしたものを伸ばして棒に巻き付け、かまに入れて焼くこと約4分。グルテンは自分で膨らんで、おなじみの車麩が出来上がる。







　簡単そうだが、実際には難しい点がいろいろある。例えば、生地を小分けしてから、棒に巻き付けるまでの時間。これが長すぎると、コシがどんどん弱くなる。気温も影響する。小分けする人と焼く人は、言葉も交わさず、全く別の作業をしているように見えるが、実はわずか4、5分の間合いを互いに意識しながら仕事をしているのだ。

　あるいは、麩を焼くかま。このかまは300度近い高温が保たれている特注品。パンやケーキは200度前後で焼くが、麩はそれよりもずっと高温で、短時間で焼く。電気オーブンでこの高温を作り出すのは難しい。大城さんのかまは灯油を燃やす。




　パンなら酵母を生地に入れて膨らませるが、大城さんの麩は何も入れない。「グルテンは自然に膨らむんです」。グルテンの自然の性質をよく見極めて、時間と温度をしっかり管理して、最適の膨らみ具合を得なければならない。

　大城さんから興味深い話を聞いた。沖縄本島中部の製麩業者のほとんどは、戦後、首里から移転してきた。つまり、戦前まで、麩はかつての琉球王国の王府周辺だけで作られていた。麩は「王様の食べ物」だったのだ。

　よく考えてみれば、うなずける話。なにしろ、小麦粉の主成分である豊富なでんぷんを捨て、わずかなタンパク質だけを取り出すのだ。

　琉球王国がいくら繁栄を謳歌した時代があったとはいえ、生産力の低い昔、庶民はその日その日のカロリーを確保するのがやっとだったはず。その貴重なカロリー源のでんぷんを「捨てる」という食品加工技術が発達したのは、さすがに王府周辺だけだったのではないか。もちろん、かつて、でんぷんは「捨てられた」のではなく、「分けられて」別に利用されたに違いないが。




　3本180円。今や、大衆食材の代表選手となった車麩には、実はそんな栄光の歴史があったのだ。その栄光ぶりは、今も、車麩の高い栄養価にはっきり刻印されている。というのも、車麩は、タンパク質がなんと40%を超す。これほど高タンパクの食品は、めったにあるものではない。

　そう考えると、フーチャンプルーが、なんだか神々しいまでにありがたいものに思えてきた。

　大城さんの車麩はスーパーかねひで各店で買える。万鐘本店でも、第4話のままやの記事で、麩だけで作るちょっと変わったフーイリチーを紹介したことがあった。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1447042.html 　「タコライスにタコは入ってないの？」　観光客から何度か聞かれた。タコライスはタコスの応用だからタコとは関係ないんです―。そんな会話を何度か交わしているうちに、「たこめし」ののぼりがはためいているのをたまたま万鐘の地元うるま市で見かけた。こちらはタコ入り... bansyold 2009-05-25T00:00:45+09:00 食






　うるま市の与勝半島と平安座島を結ぶ海中道路の話は第46話で紹介したが、「たこめし」ののぼりが風にゆれていたのは、その海中道路の入り口。お店の名前は、たこ焼き食堂ハリセンボン。

　たこめしは、沖縄の沿岸で獲れる島ダコを使った炊き込みごはんだった。島だこを使うので、正確には「島だこめし」（500円）。ごはんの上にちゃんとタコがのっている。タコをゆでた汁でごはんを炊くので、ごはんは薄い色に染まっていて、ほんのりとタコの香りがする。うまい。もちろん温かいのがおいしいが、お弁当にして冷めても十分いけるんじゃないかと思える味わいだ。

　タコライスは、メキシコ料理のタコスのトルティーヤに包まれている中身をごはんの上に乗せた沖縄発の創作料理。スパイスのきいたピリカラひき肉と刻んだレタス、チーズなどがごはんの上にのっている。偶然だが、ハリセンボンのすぐ隣りには、元祖タコライスのお店があるので、期せずして「タコライスvsたこめし」の図になっている。

　ハリセンボンは、大阪出身の漆師（うるし）康治さんと、海中道路を渡った平安座島出身の美幸さん夫妻が切り盛りしている。たこ焼きがメインだが、「ごはんものが欲しい」というお客さんの声に応えて、タコにこだわる漆師さんが島ダコを使った島だこめしを始めた。




　メインメニューのたこ焼きも魅力。「普通の上等」をうたう普通のたこ焼き（350円）は、ソースの甘さと柔らかい生地が渾然一体となって口の中に広がり、そこに歯ごたえのあるタコが加わって、絶妙のバランス。はふはふ言いながら、あっという間に平らげてしまう。




　創作たこ焼きもいろいろあって楽しい。例えば「もずくねぎポン酢たこ焼き」（450円）。たこ焼きの中に地元産のもずくが入っている。

　沖縄の特産品であるもずくを活用した料理はいろいろ提案されているが、やはりもずくはとろりとした柔らかな食感が命。残念ながら、もずく創作料理の多くが、もずくのこの食感を生かしきれていない。例えば、もずくの天ぷらなどもおいしいけれど、「あー、もずくを食べているなあ」という実感は湧かない。

　このもずくたこ焼きはそれらとは全く違う。たこ焼きのとろーり柔らかな生地ともずくのとろーり食感とがぴったりと合い、もずく本来のおいしさがちゃんと生かされているのだ。ねぎポン酢の甘くないタレも、もずくを見事に引き立てる。




　「もずくに下味がつけてあるんですが、初めの頃は、その水分がたこ焼き生地に入るためにうまく焼けなかったりしたこともありました」と漆師さん。どんな新製品にも開発の苦労があるが、もずくたこ焼きもそう。

　もずくはこの界隈でもたくさん生産されている。地産地消を口で言うのは簡単だが、地で穫れたものをとり入れても、それによってさらにおいしくならなければ意味がない。もずくたこ焼きは、まさにもずくが入ったことで誕生した新しいおいしさだ。とろーり同士のハーモニーは、あつあつでないと最高潮に達しないので、持ち帰るよりも、作りたてをお店で食べるのがお勧め。

　ハリセンボンは海中道路の入口にあるので、海中道路を通って平安座島や浜比嘉島、宮城島、伊計島に行く人々が立ち寄るが、その一方で、地元の子供たちにも大人気。部活帰りの中学生などが、タコせんべいにたこ焼きをはさんだサンド・デ・タコヤキ（100円）などにパクついている。地域の風景に溶け込んだマチヤーグワー（お店）だ。

　ハリセンボンは、うるま市与那城屋慶名405-3、090-9406-6415。月曜定休。HPはこちら。島だこめしは数量限定品なので、売り切れることもしばしば。確実に食べたければ電話で予約を。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1442979.html 　モロコシという穀物がある。トウモロコシではない。トウのつかないモロコシ。沖縄ではトーナチンと呼ぶ。かつては沖縄各地で栽培されていたが、今では離島など一部で作られるだけになってしまった。南城市の奥武島で、実をつけ始めたトーナチンを見た。 　トーナチン... bansyold 2009-05-19T14:30:03+09:00 農






　トーナチンは、イネ科の穀物。トウモロコシを細くしたような茎と葉で、穂は初めは葉に包まれているが、やがてそこから飛び出し、ススキのように一番上のところで赤茶色の丸い実を膨らませる。英語名はソルガム、中国ではコウリャン、日本ではタカキビと呼ばれることも。

　トーナチンは世界中で作られている。例えば、南部アフリカ各地では、脱穀した後に製粉し、固練りにして食べる。固練りはもち、ごはん、おかゆを足して3で割ったような食感。皮の色が出るので、固練りも茶色と紫色の間のような色になる。穀類特有の味と香りが魅力だ。

　全粒粉で食べるから、栄養豊富。例えば、玄米と比べると、トーナチンのスーパー穀物ぶりがよく分かる。タンパク質は玄米6.8gに対してトーナチンはなんと10.3g、ビタミンB2は玄米0.04mgに対してトーナチン0.1mg。食物繊維も3gに対して9.7gだ。

　南部アフリカの一部では、伝統的主食であるトーナチンの固練りが、トウモロコシの真っ白な固練りにとって代わられた。トウモロコシの固練りはクセがないので、ちょうど白いごはんのように、おかずとよく合う。社会が豊かになり、野菜や肉、卵を食べる機会が増えると、「銀しゃりにおかず」ならぬ「白いトウモロコシ固練りにおかず」の食事が好まれる、ということかもしれない。

　確かに、トーナチンの固練りはそれ自体にしっかりした味がある。トーナチンの味は、タンパク質やビタミンなどの「栄養の味」。ぬか成分がたっぷり残っている玄米の味を思い浮かべればいい。玄米はおいしいが、何にでも合うというわけではないところが、トーナチンと似ている。しかもトーナチンは玄米よりもっと栄養豊富で味が濃い。

　沖縄ではトーナチンを粉にひいて、モチ粉に混ぜ、ムーチーを作って食べる。トーナチンを入れると、ムーチーに独特の味がつく。少しざらざらした食感になるが、それがまたいいという人が多い。旧暦12月のムーチーの季節になると、スーパーにトーナチンの粉が出回る。ただし、沖縄県産ではなく、海外からの輸入ものがほとんど。







　奥武島で聞いた話では、トーナチンは脱穀した後、水に数時間つけてアクぬきしてから乾燥させる。粉にひくのは、昔は石臼だったが、今は製粉機。

　実は、このトーナチン、必ずしも粉にしなくてよい。「トーナチンを水につけて柔らかくすれば、ミキサーでも大丈夫ですよ」。奥武島のあるおばあが話してくれた。言われてみれば、かつて、石臼で穀類や豆をひく時にも、水につけて柔らかくしたものをひいて、ドロドロの液状にしていた。いわゆるシトギ。




　ところで、トウモロコシは登熟しても実が覆われているからいいが、トーナチンのように、株のてっぺんにむき出しの実をつけるタイプの穀類は鳥にやられる。さあ、明日にでもいよいよ収穫するか、というその前日に鳥はいずこからかやってきて、食べごろの実をきれいに平らげてしまう。熟していない実は決して食べない。

　いったいどんなセンサーがついているのか知らないが、鳥たちの正確な判断力にはただただ脱帽するしかない。奥武島でも、丸々とした実をつけた穂だけが選ばれ、袋がけされていた。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1436879.html 　沖縄本島東海岸に浮かぶ浜比嘉島（はまひがじま）。平安座島から橋がかかるこの小さな島の東端に、とびきりの大人向けリゾートホテルがある。地元出身のスタッフとリピーター客、コンセプトによく合った内外装が作り出す静かな癒しの時空間をご紹介。 　ホテル浜比嘉島... bansyold 2009-05-13T14:56:22+09:00 沖縄



　ホテル浜比嘉島リゾート。20年以上前からあるホテルだが、昨年4月にリニューアルした。外装には要所要所に琉球石灰岩をあしらって、高級感と親しみやすさという、正反対の効果を同時に実現。自然素材が持つこの不思議な力については、第16話の那覇空港の話でも取り上げた。次の写真の上は、琉球石灰岩が貼られた正面階段。

　小さなところにも自然の素材が上手に使われている。例えば客室の場所を伝える廊下の掲示は、ガラスに文字を乗せて、そのバックに木製の板を入れた。各室前の室番号は、10cm四方の琉球ガラスの板に文字が乗せてある。







　内装は、アジアンリゾート風味の昭和モダン、とでも言おうか。白とこげ茶、ベージュを基調に、ところどころに赤っぽいハイライトをあしらったアジアンリゾート風の色調を使いながら、こげ茶で装飾性の少ない直線的な家具類を置くことで昭和モダン風の味わいを出している。

　だから、曲線の多いヨーロピアンとも、東南アジアのコテコテのアジアンリゾートとも一線を画す。一言で言えば、控えめ、抑えめの華やかさ、豪華さ。第7話で紹介した万国津梁館と共通するデザインコンセプトかもしれない。もちろん、浜比嘉島リゾートも、例えばシャワールームの感じに見られるように、リゾートらしい豪華さはちゃんと備えている。




　「大人の―」とは、そんな控えめのリゾート感覚を心地よく受け止めるのが、ある程度の人生経験を持つ年齢層に多いはずだから。若者は、どちらかと言えば、もっと冒険的で刺激的で、作り込んだ面白さにひかれるだろう。

　支配人の中野優子さんによると、地域の自然や社会にとけ込むリゾート、というのが、このホテルのコンセプトの一つ。リゾート開発には、地域と関係ない施設をドカンと作るアプローチもあり、沖縄ではリゾートの主舞台である西海岸にそうした施設が多い。だが、このホテルは違う。

　例えば、浜比嘉島リゾートは、24、5人のスタッフの大半が地元出身。中野さん自身も、海中道路を渡ったうるま市与那城屋慶名の出身で、配膳スタッフから始めて、ずっとこのホテルで勤めてきた。リニューアル後に支配人に昇格したという文字通りの生え抜きだ。そんなスタッフが醸し出す等身大の雰囲気のよさが分かるには、多少の人生経験がいるかもしれない。

　西海岸のリゾートホテルは大型や高層の建物が普通で、観光バスでやってくる数多くの団体客が宿泊する。これに対して、浜比嘉島リゾートの顧客の中心は、個人のリピーター客。「お子さんが3歳の頃から毎年いらっしゃるご家族がありまして、その子がことし小学3年生になったんですよ。スタッフとも顔なじみです」。中野さんが目を輝かせて楽しそうに語る。




　北谷や恩納村などの西海岸がサンセットから夜ふけまで若者が遊ぶところとするならば、東の浜比嘉島リゾートは早起きの大人たちがサンライズで朝の光とすがすがしい空気を楽しむ場所といえるかもしれない。事実、中野さんの話では、夜10時ともなれば客室の多くは静かになるという。部屋の多くが東向きのオーシャンビューになっているので、朝、宿泊客はカーテンを開けて、青い海の上に昇る朝日を楽しむ。

　うれしいのは、宿泊料も抑えめなこと。西海岸のリゾートより安い。しかも3連泊以上するとさらに2割引きになる（ハイシーズンを除く）。部屋の広さはスタンダードルームが24平米。




　最後になったが、海の青さは、橋がかかったとはいえ、やはり島なので格別だ。写真は浜比嘉島側から見た平安座の漁港だが、浜比嘉島の周囲の海も同じくエメラルドグリーン。ガラスを溶かしたような、透明感あふれる海の色は、何度見ても飽きない。

　ホテル浜比嘉島リゾートは、うるま市勝連比嘉202、098-977-8088。HPはこちら。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1431434.html 　沖縄はステーキが有名。米軍統治時代のなごりと言われるが、沖縄県民の肉好きがそれをガッチリ下支えしているとの説もある。そんな地元民御用達洋食店の代表格が沖縄市の「ハイウェイドライブイン」。いつも地元客でごった返している。中でも、1100円のスペシャルステーキ... bansyold 2009-05-07T07:32:51+09:00 食




　「沖縄　ステーキ」でネット検索すると、那覇を中心にいろいろなステーキ専門店が出てくる。かつて米軍Aサインレストランだった店、ステーキだけでなく伊勢エビなどの高級海鮮グリルを出す店など、さまざまだ。

　古くからあるステーキ専門店でも、1980年代の前半くらいまでは、1000円前後でステーキが食べられた。当時、本土から沖縄旅行に来た人の中にはそれをお目当てにする人もかなりいた。だが、現在、1000円でステーキを出す店はさすがにほとんどない。「安い」ということにそれほど重きを置かなくなってきたのだろう。例えば、1953年創業の有名店、那覇市のジャッキーステーキハウスでも、一番割安のニューヨークステーキSが1400円。

　ハイウェイドライブインは、本土復帰の前後にオープンしたというから既に創業30年以上。コザという場所柄、かつては米軍人のお客も多かっただろうが、今や地元民が圧倒的だ。

　この店は、昼となく夜となく、常にお客がたくさんいる。家族連れ、若いカップル、作業服姿のおじさんたち。カウンターごしのオープンキッチンの中には料理人やアシスタントの女性が4、5人いて、ハンバーグを焼いたり、とんかつを揚げたりして、忙しそうに動き回っている。それほど広くもないキッチンにあんなにたくさんスタッフがいるのかな、と思うかもしれないが、客の回転がいいから、2人やそこいらでは追いつかないのだ。

　ステーキ専門店ではない。メニューの中心はランチ。ランチとは言っても、「洋定食」くらいの意味で、昼時だけでなく、夜でも食べられる。オムレツ、とんかつ、ハンバーグ、スパゲティといった懐かしの洋おかずとごはん、スープがセットになっている。



　ランチでも先にスープが出てきたり、アイスティーがおかわり自由だったり、ハンバーグがハンバーガーにする肉っぽいタイプだったりする。このあたりがアメリカン。八宝菜風の中華メニューを「チャプスイ」と呼ぶところもアメリカンの趣きが漂う。チャンプルーなどのオキナワンメニューも豊富。

　さて、本題のスペシャルステーキにいこう。初めてオーダーした時は「1100円はちょっと安すぎないか」「靴底のような、味がなくて固いだけの肉かも」と、待っている間に一抹の不安がよぎった。いくぶん緊張気味でテーブルに座っていたが、やや粉っぽいスープとサラダに続いて登場したのは、まさに血のしたたるおいしそうなステーキだった。鉄板の上で肉汁がジュワジュワといい音を奏でている（冒頭の写真）。

　「とろけるような」という形容は当たらないが、バサバサ肉では全くない。適度な噛み応えと柔らかさがともにあり、しかもジューシー。これで1100円なら文句を言う人はいないだろう。味はほとんどついていないので、好みで塩、コショウ、しょうゆ、ソース類をかけて食べる。

　ふと周囲を見回してみると、ランチを食べている人が多い中で、ナイフでステーキを一口大に切りながら、せっせと口に運ぶ向きもバラバラと見えた。ランチが500-800円ほどなのに比べれば1100円は割高かもしれないが、ちょっと奮発すれば手の届くところに、このスペシャルステーキはある。



　名前の「ハイウェイドライブイン」も70年代風のレトロな響き。ただ、実際は、ハイウェイ沿いではなく、一般県道75号線沿い。ドライブインと言えば、駐車場が広々していて、というイメージだが、これもそうではなく、県道沿いのやや古びた普通の建物なので、想像をたくましくして初めて訪れた人は戸惑うかも。車は裏手の小さな駐車場にとめられる。

　ハイウェイドライブインは、沖縄市美里1266、098-937-8448。営業時間は11:00-26:00。年末年始と旧盆を除いて無休。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1423528.html 　沖縄の特産品としてすっかり定着した感のある海ぶどう。ぷちぷちした口当たりと、海の香りが魅力とされる。しかし、海ぶどうは、本当においしいのだろうか。実のところぷちぷち感だけなんじゃないか。そんな疑問を解こうと、あちこち走り回った。その結論。おいしい海ぶど... bansyold 2009-05-01T00:00:59+09:00 食



　海ぶどうの本名はクビレヅタ、言うまでもなく海藻の一種だ。暖かい海に生育するが、現在、出回っているもののほとんどは、海水を汲み上げた水槽で養殖されている。植えてから夏場で30日、冬場で40日ほどで出荷サイズに成長する。

　ぷちぷち感の主役になる丸い部分を含めて、全体に葉緑素が含まれていて、光合成する。だから、光がよく当たる上の方は緑色が濃く、下にいくほど白っぽくなる。







　浦添宜野湾漁協組合員で、夫婦で海ぶどうを養殖している武藤浩司さんによると、おいしい海ぶどうの第一条件は生であること。塩蔵品もあるが、これは明らかに味が落ちる。保存の仕方も重要だ。生の海ぶどうは生きているので、海ぶどうが好む状態で保存しなければならない。例えば海ぶどうは低温に弱いので、うっかり冷蔵庫に入れると、たちまち弱り、味もどっと落ちる。

　品種もいろいろある。牧港漁港で海ぶどうを養殖している宮平俊信さんの話では、宮古島原産の海ぶどうの味がいいという。フィリピン原産種の場合、厳しい条件に耐える強さはあるが、草っぽいような臭いがあるのが難点。逆に宮古島のものは味はすっきりしているが、デリケートなので、生育の具合を毎日よく見ながら、常に細かく管理しないといけないらしい。「育て方をマニュアル化できないんです」と宮平さん。

　生であること、宮古原産の品種であることなどがおいしさの条件らしいことは分かってきた。だが、さらに調べてみると、味に影響を与えるもっと大きな要因があることが分かった。

　海ぶどうは、一般に、ぷちぷちしたぶどうの房の部分だけに商品価値がある。確かに見た目はその部分が美しい。下の写真は、茎が混ざった海ぶどうだが、雑然とした感じで、なんとも見栄えがしない。ところが―。




　食べ比べてみると、茎がついている方がずっとうまいのだ。ぶどうの房のみの場合、粒が壊れて出て来る汁はぺちゃぺちゃしていて、それほど味はない。だが、茎の部分を一緒に食べると、とろみが感じられておいしい。茎にうまみがあるとまでは言えないかもしれないが、とろみが味全体に厚みを与えていることは間違いなさそう。茎わかめのミニミニ版を食べている感じ、とでも言おうか。




　海ぶどうは「あしらい」「彩り」の役割を担っているので、売られているのは、見た目に美しい「ぶどう房のみ」のものがほとんど。「茎つき」はあまり見かけない。どの海ぶどう養殖場でも、パートのおばさんが茎からぶどうの房をせっせと手作業ではずし、それを商品にしている。

　宮平さんは、少量ながら茎つきを出荷している。茎つきのおいしさを知るファンがいるからだ。しかし、茎つきが宮平さんの商品だけというのでは「茎つきうまし」の論拠としてはちょっと弱いなあ、と思いながら、さらに探求を続けた。

　しばらくして、沖縄市のある食料品店で傍証を見つけた。そこに置かれていた海ぶどうのポップには「海人は知っていた。実は茎がおいしいことを」というようなセリフが書かれ、茎つき海ぶどうが売られていたのだ。こちらはうるま市の宮城島産。さらに、インターネットで調べてみると、宮古島産の海ぶどうは茎つきがかなり出荷されていることが分かった。通販でも手に入る。

　茎つきがありがたいのは、ぶどうの房をはずすパートのおばさんの人件費がかかっていないので、安いこと。ぶどうの房のみの商品より3、4割安い。見た目は冴えないが、まさに、安くてうまい海ぶどう、なのだ。

　海ぶどうを食べる時は、軽く水洗いしてそのままでOK。海水の塩気だけでおいしい。塩気が強すぎる場合は、少量の酢につければ緩和される。醤油をつけるとまたうまいが、先の方だけチョンとつけるようにしないと、つぶつぶのすき間に大量の醤油が入り込み、ひどくしょっぱくなる。だし汁で食すのもお勧め。
]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1417960.html 　ジミーといえば、沖縄で最もポピュラーな洋菓子屋さん。パン類や輸入食品も充実しているが、「安くておいしいケーキ」はジミーの看板といっていい。そのジミーに、とっておきの洋焼き菓子とクッキーがある。「ハンス・ミラー」ブランドの製品群だ。 　ジミーは、現相談... bansyold 2009-04-25T00:00:32+09:00 食



　ジミーは、現相談役の稲嶺盛保さんが1956年に創業。輸入雑貨店からスタートしたが、やがて自店でパンを焼き始めた。米軍占領下の貧しい時代。パンを焼く芳香は、豊かさを求めていた人々をとりこにし、ジミーベーカリーはたちまち評判の店になった。

　稲嶺さんは、創業以前に米軍基地で働いていた頃から培ったハワイとのつながりを生かし、アメリカンのケーキやクッキーの製造技術を導入。日本人の口に合うように独自にアレンジしながら、パウンドケーキ、バナナケーキなどのヒット商品を生み出した。その結果、沖縄でケーキといえばジミー、と言われる存在に。

　ジミーは、ハワイだけではなく、ヨーロッパからも専門家をたびたび招へいして、ケーキやクッキー、パン類の商品開発、品質向上を図ってきた。その中で1995年から4年間、沖縄に滞在して焼き菓子やクッキーの指導をしたのが、スイス出身のハンス・ミラーさんだった。

　ミラーさんは家族とともに沖縄に赴任し、毎日、自転車でジミーに通勤した。ミラーさんの薫陶を受けた1人、ベーカリー製造部の前原信一郎課長は「やさしい人でしたね」と述懐する。

　前原さんによると、それ以前にジミーで確立していたアメリカンの製造技術に比べて、ミラーさんの技術はヨーロッパ流の細かい職人的な手仕事の色彩が強かったという。ジミーの製品に独自の繊細さをもたらしたのがミラーさんだったと言えるかもしれない。

　そのミラーさんが伝えたレシピのいくつかが、ハンス・ミラーという本人の名前をそのままとったブランドになった。




　まずは、焼き菓子のエンガディーナ。ミラーさんの故郷スイスの伝統菓子で、クッキー生地の間にクルミとキャラメルがたっぷりはさまれている。複雑でリッチな味わい。クッキー生地がしっとりしていて、クルミあんによくなじむ。6cm四方ほどの大きさ。




　ブラウニーもおいしい。ブラウニーはアメリカの国民的スイーツだが、スイス出身の職人の手にかかると、ちゃんとヨーロピアンのお菓子になるから不思議。つまりチョコレートの味はどこまでも深く、シナモンやくるみの豊潤な香りが鼻にぬける。ガトーショコラの深さとブラウニーの軽さとが融合したような味わい。このほか、焼き菓子は、ウインザーケーキやチーズガレットなどもあり、1つ120円から160円ほど。




　クッキーは、マーガリンではなくバターを使っているので、味、香りとも実に軽やか、爽やか。いくらでも食べてしまう。写真右がパルメザンチーズ、左はピスタチオノア。ほかに、ショコラアマンドとチョコチップの2種類がある。シンプルな缶に入っていて、1缶200g入り、840円。

　ジミーの洋菓子は全般に安い。定番で一番人気のチーズケーキやチョコバターケーキなどは、丸いホールケーキで1500円前後。パウンドケーキやクッキー類も手頃な価格だ。「相談役（創業者の稲嶺盛保さん）は、多くの人にデザートを気軽に食べてほしいと考えて求めやすい価格にしたのだと思います」と菓子部門を統括する稲嶺文子専務が話す。

　その中では「ハンス・ミラー」ブランド製品は若干高い。しかし、それだけの価値はあるし、他社も含めた洋菓子全体の中では決して高い部類に入らないだろう。包装もシンプル。むやみに包装に金をかけた洋菓子が目立つ中で、質実な印象だ。

　沖縄が誇る菓子と言えば、ちんすこう、こんぺん、ナントゥー（第111話）などの伝統菓子や紅イモのお菓子を思い浮かべる人が多いだろうが、そればかりではない。ハンス・ミラーもその一つ。「5度目の沖縄」のおみやげには最適だ。




　ジミーは、大山店や那覇店など、県内各地に店舗がある。赤れんがの建物とオレンジ色のJimmyロゴが目印。大山店は国道58号線沿い、宜野湾市大山2-22-5、098-897-3118。那覇店は新都心の近く、那覇市銘苅3-8-5、098-861-1110。そのほかの店舗など詳しいことは同社HPで。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1414262.html 　豊富な品揃えで人気のジュンク堂書店が那覇に出店する。それも東京、札幌、福岡の各店に次ぐ1500坪の売り場面積。その背景には、今は眠っている沖縄の潜在的な書籍需要があるようだ。開店目前の同店を訪ねた。 　ジュンク堂は全国で38店舗を展開。東京・池袋本店の2000... bansyold 2009-04-19T00:00:07+09:00 沖縄



　ジュンク堂は全国で38店舗を展開。東京・池袋本店の2000坪を筆頭に、大都市部では、いずれもその地域で1、2を争う売り場面積を確保し、各分野の専門書を含めた豊富な品揃えで顧客を引きつけている。

　ジュンク堂那覇店が入居するのは、那覇の国際通りの中央部にあるむつみ橋から沖映通りを北に入ったビル。かつてダイナハと呼ばれたダイエー那覇店が入っていた建物で、ダイエー撤退後は、長い間、空き状態だった。

　沖縄の人口は138万人、那覇が31万人。人口増加率は全国の中でも高いとはいえ、はたして1500坪の書店を必要とするほどの市場といえるかどうか、ちょっと心配になる。しかも、沖縄の1人あたり書籍購買率は全国で最低クラス。これでは「1500坪」は宙に浮いてしまうのではないか―。

　ジュンク堂那覇店の森本浩平店長にその疑問をぶつけてみたら、興味深いエピソードを披露してくれた。森本さんによると、最低クラスの購買率の中で、例えば岩波書店の本に関しては九州・沖縄で販売数1位。月刊雑誌「文藝春秋」の人口1人当たりの販売数は、都道府県別で堂々全国1位なのだという。

　沖縄が全国で1位とか最下位とかいう項目はたくさんあるので、今さら驚くことはないのかもしれないが、このエピソードは面白い。一般的な書籍の購買率は低いにもかかわらず特定の本は売れる、というのだ。

　岩波書店や文藝春秋が出すものといえば、「流行」とか「売れ筋」より、独自の価値観に基づいた本、ややカタい本が思い浮かぶ。森本さんはこれを「ふみ込んだ本」と表現する。こうした「ふみ込んだ」本は、爆発的に売れることはあまりないから、売り場の小さな書店では十分に取りそろえることが難しい。




　書籍や出版をめぐる沖縄の事情でもう一つ興味深いのは、県内の出版業者が150社に上ること。1人でやっているような小さな業者も含めての話ではあるが、これは東京に次いで多い。県内で出版される本は全国のトレンドとはほとんど重ならない独自の内容が多いが、「活字」「出版」が身近な営みであることは、どうやら間違いなさそうだ。郷土誌の出版なども非常に盛ん。

　ジュンク堂那覇店でも、地元で出版されている「沖縄本コーナー」はスペースをたっぷりとっている。さらに、同社の全国ネットワークを活用して、沖縄で出版された本を全国で販売することも視野に入れているという。

　活字をめぐるこうした沖縄の文化が今も健在だとすれば、1500坪のジュンク堂那覇店の豊富な品揃えは、「ふみ込んだ本」を求める沖縄の潜在的なニーズを刺激し、掘り起こす可能性が大いにある、ということになる。

　開店を知らせる同店の新聞広告には「図書館よりもっと図書館」とあった。これまで眠っていた書籍ニーズが呼び覚まされれば、ジュンク堂那覇店は沖縄の新名所の一つになるに違いない。

　4月24日の開店まで1週間弱。既に書棚にはたくさんの本が並べられ、地元採用された新人店員への研修指導が活発に行われていた。




　ジュンク堂書店那覇店は那覇市牧志1丁目19-29。営業時間は10:00-21:00。1階は文芸書、雑誌、文庫本、実用書、2階は各分野の専門書、3階は芸術、語学、児童書、洋書、コミック。盛りだくさんのオープニングイベントが企画されている。詳細はジュンク堂書店のHPで。
]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1408019.html 　今回の話題は、第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー。ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子。一度食べたらやみつきになる。 　ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉... bansyold 2009-04-13T00:00:05+09:00 食 第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー。ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子。一度食べたらやみつきになる。




　ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉を蒸したもの。表面には白ごまやピーナツがあしらわれ、裏にはサンニンの葉が貼り付いていて、ほんのりとサンニンの香りがする。適当な大きさに切り分けて、サンニンの葉をはがして食べる。

　ナントゥーは、もともと旧正月に各家庭で作られていたが、今は旧正月以外でも店で売られている。だいたいどのスーパーでも、第60話で取り上げたこんぺんなどとともに伝統菓子コーナーに置かれている。原材料は、もち米、砂糖、みそが基本。これにしょうがやヒハツまたはコショウが加わる。

　ヒハツは八重山で作られる香辛料で、ヒハーツ、ピパーチ、フィファーチなど、地域によって発音はさまざま。和名はナガコショウ、英語はロングペッパー。普通のコショウの持つスーッとした香りにナツメグのような甘味を加えた香り、とでも言おうか。ただ、売られているナントゥーの多くはショウガが使われ、ヒハツ入りはあまり見かけない。

　みその深い味が、ナントゥーのうまさを作り出しているのは明らか。みそはうまみ成分のアミノ酸が豊富で、甘味と合わせると独特の味になる。そこに香辛料としてヒハツやコショウ、しょうがの爽快な香りがのり、穏やかな辛みが全体を引き締める。







　ナントゥーのもう一つの魅力は、その柔らかさ。べったりとして扱いかねるくらい柔らかくのびるのが身上だ。「適当な大きさに切り分けて」と初めの方で簡単に書いたが、実際にやってみると、粘りが強くて簡単には切れない。食べる時もそう。皿やフォークにベッタリくっついてしまうので、格好よく上品に食べようとすると往生する。でも、それくらい柔らかくないとナントゥーらしくない。

　ところが、ところが―。宜野湾市でナントゥーなどのもち類を製造しているオナガ食品の翁長謙さんによれば、昔のナントゥーはもっと固かったらしい。固くするには水分を減らし、こね方も強くする。「もし今、昔風の固いのを出したら、古くなっていると思われてしまうでしょうね」と翁長さんは笑う。時代とともに、人々の好みも変わっていくのだろう。

　もちろん、今風にいくら柔らかく作ったナントゥーでも、時間が経てば自然に固くなる。ナントゥー好きの中には、少し固くなったのを焼いて食べるのが最高、とおっしゃる向きも。

　ある業界関係者によると、柔らかナントゥー全盛の昨今は、なんと、もちを固くしないための専用の添加剤があるのだそうだ。これを使うと柔らかさを保つだけでなく、賞味期限も大幅に延びるらしい。大量生産・長期流通のもち類にはだいたい使われているという。この添加剤、手につくと皮がむけてしまうとのこと。濃度の問題もあるのだろうが、そういう話を聞くと、やはり口に入れるものだからちょっとなあ、と腰がひける。

　ナントゥーを買う時は、原材料欄をしっかり読んだ方がよさそうだ。「もち粉、みそ、砂糖、しょうが、コショウ、ごま」などの知った顔ぶれなら大丈夫。ヒハツやピーナツももちろん問題ない。こういう無添加品は日持ちが悪いので、買ったらあまり日を置かずに食べてしまおう。「固くなったやつを焼いて―」をどうしてもやりたい人は、冷蔵庫に入れればすぐ固くなる（逆に、柔らか好きの人は冷蔵は厳禁）。




　ところで、みそ味のお菓子は、沖縄以外にもいろいろある。みそ仕立てのナス餡が入ったおやきとか、ゆずの香り豊かなゆべしとか。みそパンという、水分の少ないパンのようなものもあった。みそはコクがあるだけではなく、発酵香やわずかな渋みが全体を複雑で奥行きのある「大人の味」にする効果も期待できる。

　しょうゆはもはや世界中どこに行っても手に入る調味料になったが、アメリカなどで日本料理を教える機会が多い東京・日本橋の日本料理店「ゆかり」三代目、野永喜三夫さんに聞いた話では、感度の高い欧米のシェフの中には既にみそを使いこなす人がいるという。

　フレンチのデザートにみそが使われるようになる日も、そう遠くないかもしれない。コショウやしょうがという彼らにおなじみの素材と「みそ＋砂糖」が抜群の組み合わせであることは、ナントゥーが既に証明している。

　ナントゥーは沖縄県内のスーパーならだいたいどこでも置いている。毎日大量に出るものではないので、1軒のぞいて品切れなら別の店をトライすべし。那覇・国際通りから南方向にのびる各市場街や、さらにその奥の農連市場周辺にはもち菓子店がいくつかある。]]> http://bansyo.livedoor.biz/archives/1400438.html 　魚フライという、特に珍しくもない食べ物が今回のテーマ。その主役はマンビカー。マンビカーにパン粉のコロモをつけて揚げた魚フライは絶品だ。 　魚フライといえば、何やら氏素性の分からない魚の切り身がパン粉に包まれて揚げられている姿が脳裏に浮かぶ。お昼の400円... bansyold 2009-04-07T00:00:43+09:00 食



　魚フライといえば、何やら氏素性の分からない魚の切り身がパン粉に包まれて揚げられている姿が脳裏に浮かぶ。お昼の400円弁当の常連。ごはんの上に鎮座している魚フライはころもがふやけていたりするので、あまり上等のイメージではないかも。

　しかし魚フライが好きという人は少なくない。同じフライでもカキフライやトンカツとなると、ちょっと身構えるかもしれないが、魚フライならば、肩の力を抜いて、ふるさとに帰ったような安心感の中で何気なくパクパクと食べてしまう。

　魚フライにしておいしい魚は―。沖縄ではマンビカーを推す。標準語ではシイラ。調べてみると、関東などではシイラはほとんど食べられていないらしい。本土では日本海側の島根あたりが主な消費地のようだ。沖縄ではよく食べる。

　マンビカーは大きい。沖縄市漁協併設の鮮魚店パヤオでは、マグロ類といっしょにごろごろとプラ舟に入れて売られていた。体長1m近い圧倒的な存在感。プラ舟の前を通りかかった客が「おっ」と小さな感嘆の声を上げて足を止める。




　見ての通り、マンビカーはちょっと異様な感じの顔だち。人で言えば、おでこから上の部分が大きくて、目がずいぶん下の方についている。マグロがコロコロとはちきれんばかりの体つきをしているのに比べると、マンビカーは全体に薄べったく、スリムだ。

　この日のパヤオでの価格は、丸のままの状態で1kg420円。価格が手頃なこともあってか、大きな一尾をおろしてもらおうとする客が2組続けて現われた。

　初めの主婦は「とてもおいしいですよ。魚フライにします。パン粉のコロモをつけて」。次の初老の男性は「天ぷらとか、フライとか。バター焼きもいいね」。2人とも、よく買っているらしい。次の写真はおろした状態のマンビカー。生を見た感じはハマチのような色をしているが、よく見れば脂肪分は少なく、透明感がある。やはり白身魚。薄べったい魚ではあるが、なにしろ大きいので、食べでは充分にありそうだ。




　マンビカーの魚フライは、パサパサせずにしっとりしていて、同時にほどほどの歯ごたえがある。厚くしすぎると衣とバランスがとれないので、1cmから1.5cmくらいの厚さに切り、パン粉をつけて揚げる。適度な柔らかさと噛みごたえ。口触りと口の中に広がるうまみが、衣のサクサク感と渾然一体となって実においしい。

　マンビカーの魚フライを出す店でお勧めするのは北谷漁協女性部が経営する「お魚屋」。ここのマンビカーフライは、外はサクサク、中はしっとり。バランスがいいのだろう、どんどん箸がのびる。冒頭のアップ写真もここの作品。女性部は海人の奥さんや娘がメンバーで、魚フライのほかに、バター焼きやまーす煮（塩味の煮付け）なども出している。




　お魚屋は北谷町字港4番、098-926-2466、水曜定休。パヤオは沖縄市泡瀬1-11-34 泡瀬漁港内、098-938-5811。
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