おでん

2015年10月23日

「ああ、うまい」の牛すじスープ

 とろっとろ、ふにゅっふにゅ。長い時間煮込んだ牛すじは、お肉にはない独特のおいしさがあります。

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 牛すじは、牛の肉の間にある筋や腱のこと。地域によっては、おでんのタネにも使われます。

 アジアの人たちも大好き。ベトナムでは、トマトや玉ねぎで味付けしたシチューにして、米麺を入れたり、パンにつけたり。ラオスでは、ココナツミルクを効かせ、こぶみかんの葉の香り、唐辛子の辛さとともに牛すじを楽しみます。

 牛すじはとても硬く、よほどしっかり煮込まないと歯が立ちません。すじの中でも特にアキレス腱は、カチっカチ。生の状態ではとても切れません。まるで樹脂の固まりみたいで、強い粘りもあります。

 そこで、ももと庵では、丸ごとしばらく下煮し、多少柔らかくしてから、一口サイズに切り分けて、さらにじっくりと煮込んでいます。

 煮込んでいる間に、コラーゲンの一部は煮汁に溶け出します。この煮汁、温度が下がるとたちまちゼリーに。煮こごり、ですね。

 このコラーゲン煮汁を、かつお節と煮干しでとった和ダシに合わせ、ベトナム・フーコック島特産の高級魚醤を加えて、透明感のあるスープを作っています。

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 コラーゲンのボリュームのあるうまみと、かつお節と煮干しの深いうまみ、アジアン魚醤の鋭さのあるうまみの3つが折り重なって、「ああ、うまい」のスープに。

 スルスルと沖縄そばを口に運び、とろとろ牛すじのソフトな口当たりを楽しみ、スープのコクを味わうー

 ぜひぜひ、お試し下さい。



bansyold at 20:30|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック

2007年10月03日

[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん

 暑い沖縄にも、おいしいおでん屋さんがある。その中から今回はうるま市の「いこい」を紹介しよう。沖縄おでんの主役、てびちがトロトロになるまで煮込んである正統派だ。

 てびち(豚足)は皮や筋の部分にコラーゲンがたっぷり含まれているので、これをじっくり煮込んだ沖縄おでんは非常に濃厚な味わいになる。大根や豆腐といった淡白な味の素材も、てびちの濃厚なうまみをもらって、こってりと「味くーたー」(味わい深い、味がある)に。

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 てびちの味は濃厚でボリュームもたっぷりだが、食べた後は不思議ともたれない。

 「いこい」は、具志川郵便局の向かいで営業して既に38年。地元の人々に長く愛されてきた。「おでんと言うとお酒を飲みながらのイメージが強いんですが、うちはどちらかと言えば家庭のおかずなんです。持ち帰りも多いですよ」と店主の又吉とよ子さん。

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 又吉さんと話をしたのは昼時だったが、ちょうどその時、頭に白いものが混じった作業服姿の男性が鍋を片手に店に入ってきた。おでんを2つ3つ注文して「おばあのお昼にね」と笑顔を見せた。持ち帰りの人はみな家から鍋を持って来る。ゴミを出さない「昔ながらのテイクアウト」がここでは健在なのだ。

 夜も営業しているので、島酒(泡盛)を飲みながらおでんを楽しむことももちろんできる。てびちは350円、それ以外のとうふ、大根、こんぶ、やさい(シロナかウンチェー)、こんにゃくなどはみな100円。おでん以外に、各種チャンプルーや沖縄そばなどもある。よく食べて、飲んでも3000円止まり。

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 おふくろの味を求める人、ややディープな沖縄を感じたい人にぴったり。気さくな又吉さんと話すのも楽しい。話しかければ、昔からの知り合いのように接してくれる。うるま市平良川206-2、098(973)4061。県道75号線沿い、具志川郵便局の向かい。

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