おやつ

2013年01月18日

おやつでも活躍、アジアの米粉

 アジアの米話を続けます。写真はベトナムで見かけた米粉のおやつ。田舎のあるホテルで、朝食に並んでいたものです。

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 これ、説明するのがなかなか難しい食べ物です。というのも、「お菓子」ではないし、「ごはん」でもない。「おやつ」と書きましたが、朝食の一部として出てきたわけですから、軽食と言った方がいいのかもしれません。

 例えば、左側にある緑色のもの。これは豆あんがはさんであって、甘い。お菓子といえばお菓子です。ところが、右上のものは、揚げたタマネギが載っていて、甘さはありません。薄い塩味がついています。

 共通しているのは、みなアジアのインディカ米の米粉で作られていることです。甘さ、辛さはアクセント程度で、口に広がるのは米粉の味です。

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 こちらは麺といえば麺なんですが、ものすごく細く、麺同士がくっついていて、ほぐして食べることはできません。固まったままの状態で食べます。うっすらオイルがかかっており、青葱が散らしてあります。薄めの塩味。

 こうした米粉生地を蒸したおやつの類は、形と味のバリエーションがいろいろあって楽しめます。形は、餃子のような形、巾着型、薄くのされた層が何枚も重なったも、最後のもののように麺風のもの、といろいろです。

 米粉のおやつは、インディカ米特有の、さらっとした粘りのない食感が売り。特に強烈な味ではなく、あっさり系です。

 小腹がすいた時に、ちょっと食べる。アジア米粉のおやつは、あまり出しゃばらず、静かに空腹を満たしてくれ、それほど後にも残りません。

 アミロースでんぷんが少ない日本の米は腹にずしりときます。腹持ちもよい。逆に、アミロースでんぷんの多いアジア米は軽いタッチ。たくさん食べられます。

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2010年01月24日

[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー

 今回はタンナファクルー。沖縄を代表するお菓子である。ちんすこうが高級な沖縄伝統菓子だとすれば、タンナファクルーはふだんのおやつ。素朴な味わいの中に純正さがドンと鎮座しているお菓子、とでも言おうか。タンナファクルーの元祖、那覇市の丸玉製菓を訪ねた。

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 タンナファクルーは、「タンナファ」+「クルー」。タンナファは玉那覇(たまなは)、クルーは黒。そのままつなげればタンナファクルー=玉那覇黒ということになる。

 これは、丸玉製菓の創業者にしてタンナファクルーを考案した玉那覇二郎が色黒だったことからついたニックネーム。「色黒の玉那覇さん」がそのままお菓子の名になった。玉那覇二郎は、丸玉製菓の現在の大田靖社長の母方の曾祖父にあたる。大田社長は3代目。

 タンナファクルーは現在、沖縄県内の複数のメーカーが作っているが、丸玉製菓のタンナファクルーは、しっとりした粘りのある食感と黒糖の深い味わいで、他を一歩リードする。

 乾き気味のパンのような食感かなと思いながら、パクリと噛む。歯がムニュっと入りこみ、意外な粘りがあることに気づく。口の中では、噛むにつれ、実になめらかな、きめ細かい半液状になっていく。このきめ細かい感じが好き、という人が多い。そうこうしているうちに黒糖の芳醇な味が口いっぱいに広がり、香りが鼻にぬけていく。

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 他社のタンナファクルーと丸玉製菓のタンナファクルーは何が違うのだろう。手がかりを求めて原材料欄を見ると「純黒糖、小麦粉、鶏卵、ふくらし粉」とある。えっ? 

 原材料欄の表記は、たくさん入れる順序で書くのが決まりになっている。つまり、タンナファクルーには、小麦粉よりも純黒糖の方がたくさん入っているということ。もちろん食べて感じる甘さは、ちょうどよい甘さである。

 他社のタンナファクルーの原材料欄を見たところ、「小麦粉、純黒糖・・・」の順序になっているものがほとんどだった。純黒糖をたっぷり使うこと。どうやらこれが玉那覇二郎直伝の味の秘密らしい。丸玉製菓では、伊平屋島産の純黒糖を使っている。

 似た例がないか、探してみた。パンっぽい食品で水気が少ないものということで、甘食のレシピを検索したら、だいたい小麦粉2に砂糖1の割合だった。パウンドケーキはその名の通り、小麦粉、バター、卵、砂糖を1パウンド(ポンド)ずつ使って作るので、小麦粉と砂糖は同量だ。せいぜいここまで。

 確かに、丸玉製菓のタンナファクルーは、袋を持った時に、不思議な重さを感じる。それほど水分があるとも思われないのに、なぜ? この重さは、水分のせいではなく、黒糖がたっぷり入っているからにほかならない。砂糖は重い。比重が水の1.6倍くらいある。

 大田社長によると、タンナファクルーの食感に大きな影響を与えるのはこね方と湿度。冬場は湿気が入りやすく、入り過ぎると甘さが感じられなくなる。逆に、湿気が不足すればパサパサするから、これも具合が悪い。その日の気象条件をにらみながら、ちょうどよい加減を目指して、こねていく。

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 生地のこね作業は、ほとんど大田社長が一人でやっている。もちろん従業員も手伝うが、こね作業だけはなかなか人に任せられないという。他のメーカーの中には生地のこね作業を機械化している会社も多いようだが、丸玉製菓は先代の作り方を大田社長がそのまま引き継ぎ、こねはすべて手作業でこなす。

 大田社長は、祖父から事業を引き継いだ。祖父は頑固な職人気質。配合やこね方を教えてくれるようなことは一切なかったから、見よう見まねを繰り返して、元祖タンナファクルーの作り方を身につけていった。「最初のうちは失敗の連続でした」と大田社長は振り返る。

 丸玉製菓は「創業100年余り」。正確な創業年は分からない。あらゆる資料は沖縄戦で焼失した。

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 丸玉製菓のタンナファクルーは、県内では那覇市内の直営店をはじめ、サンエーなど一部のスーパーにも置かれている。県外ではわしたショップで買える。通販で扱うショップもいくつかあるので検索を。丸玉製菓の直営店は、那覇市牧志1-3-35、098-867-2567。国際通りの中央にあるむつみ橋から沖映通りを150mほど行った左手にある小さな店。

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2009年09月27日

[第136話 食] 進化してきた塩せんべい

 塩せんべいは沖縄の代表的なおやつ。サクッとした歯ごたえと生地の素朴なおいしさ、ほどよい塩気が魅力だ。おなかがすいている時は3枚でも4枚でも、あっという間に食べてしまう。

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 原材料は、小麦粉に少しデンプンを加えた粉、植物油と塩だけ。いたってシンプルだ。

 水分と油を含ませた粉を専用の型に入れ、フタをして加熱する。少しして熱が一定の温度に達すると「プシュー」と生地が膨らむ。ポップコーンと似ている。ポップコーンの1粒の種の中で起きることが、塩せんべいの場合は密閉された型の中で起きていると考えればよさそうだ。

 何年も変わらない沖縄の庶民の味、ということになっている塩せんべいだが、実はさまざまな変化、進化を遂げてきた。

 那覇市繁多川にある丸吉塩せんべい屋の2代目社長新田民子さんによると、かつては、塩味ではなく、食紅に砂糖をまぜたものが表面に塗られていた。「私が子供の頃は、赤くて甘い表面をまずなめて、それからせんべいの部分をかじっていました。噛み切るのにとても力が必要で。いま思えば、しけていたんですね」と笑う。

 塩味が登場したのは昭和30年頃らしい。「甘いと子供のおやつにしかならないので、大人でも子供でも食べられるものにしたいと考えた人がいて、塩味を作り始めたんです」。これが今の塩せんべいの起こり、というわけだ。

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 今も、各メーカーは研究開発に余念がない。「塩せんべいの消費量は少しずつ落ちています」と新田さん。多種多様なお菓子がどんどん出てくる中で、消費者を何とかつなぎとめようとメーカーも必死だ。

 例えば、塩味になってからも、生地は微妙に変わってきた。かつての塩せんべいは、やや繊維っぽい仕上がりで、しけていなくても、噛み切るのに多少力が必要なものが主流だった。いま丸吉塩せんべい屋が作る塩せんべいの生地は、サクサク感が強く、噛み切るのに力はいらない。これをさらに進め、口の中ですぐに溶けるようなソフトな食感のせんべい生地を作っているメーカーもある。

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 梅味がコーティングされているものなど、味つけもいろいろ。チョコクリームが別添えになっているものもある。

 丸吉塩せんべい屋の製品「せんの恩返し」の場合は、厚さを変えてある。味は普通の塩味だが、標準バージョンの厚さの3分の1から4分の1ほどの薄焼き。これによって食感がだいぶ変わる。パリパリ感が強調されて、おいしい。

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 その「せんの恩返し」のパッケージにある絵と言葉が、以前から気になっていた。いわく「決してのぞいてはいけません」。 ん?? 

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 新田さんが解説してくれた。「鶴の恩返しのおつうみたいにね、焼きを担当する人は機械の前に座って、せっせとせんべいを焼いているんです。薄焼きはとてもデリケート。注意しないとすぐに割れてしまうので、ものすごく神経を使います」。他人にのぞかれると神経の集中が邪魔されて、上手に焼けないのだという。

 昔は、焼き上がるのを待ち切れない子供たちが工房をのぞき見したらしい。そんな時、のぞいてはダメよ、と制止したのがこのセリフ。「せんの恩返し」のラベルは、そんなかつての工房の風景を描いたもの、というわけだ。

 丸吉塩せんべい屋を有名にしたもう一つの新製品が「天使のはね」。これは塩せんべいを焼く際に型からはみ出すふわふわの部分を商品化したもの。かつてはすべて処分し、養豚業者が回収して豚の餌にしていた。

 新田さんがお腹がすいていた時にたまたま食べてみたら、とてもおいしかった。それまでは、とって捨てるもの、という見方しかしていなかったが、食べてみたらおいしいので、さっそく商品化した。せんべいのようにパリパリしておらず、フニャーっと柔らかい。油気もほとんどなく、塩味もうっすら。赤ちゃんでも食べられそうな優しい味だ。逆に、刺激の強い食べ物に慣れた舌にはモノ足りないかも。

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 塩せんべいは、これからも進化を遂げ、あっと驚く新企画が登場するかもしれない。でも、基本の塩味せんべいは、いつまでも残るような気がする。なぜって、これほどあきのこない味も珍しいから。

 塩せんべいは、古くなるとどうしても油が酸化してくるので、求める際は新しいものを選ぼう。沖縄県内はどのスーパーでも売っている。県外ではわしたショップなどで。丸吉塩せんべい屋は工房横に直売所がある。那覇市繁多川4-11-9、098-854-9017。

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2008年10月15日

[第81話 食、沖縄] 沖縄の天ぷらは粉もんだった

 粉もん、という言葉が関西にある。発音はコナモン。タコ焼きやお好み焼きのような、小麦粉で作る食べ物全般を指す。

 沖縄の粉もんの代表選手は何だろう。万鐘の答は、天ぷら。湯ぶねから出た時に思いついた新説なので、異論も出そうだが、新説が世間で評価されるには35年くらいかかるもの。まずは、天ぷら粉もん説の決定的証拠をごらんにいれよう。

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 この特大天ぷらは、沖縄本島南部の奥武島(おうじま)にあるテルちゃん鮮魚店の「海ぶとう天ぷら」。プチプチした海藻の海ぶどうと干しえびが入っている。すっかりおなじみになったモズク天ぷらの兄弟分といえそうだ。

 海ぶどう天ぷらにしても、モズク天ぷらにしても、材料とコロモが渾然一体となっているかき揚げタイプ。そこで深刻な問題になるのは、材料とコロモ、いったいどちらがメインなのか、ということだ。

 東京の人は言うだろう。天ぷらのコロモがメインでどうする、コロモがメインのかき揚げがあったら、それは「ケチでまずいかき揚げ」に決まっとる、と。

 沖縄は違う。沖縄の天ぷらにおけるコロモのおいしさは、材料のおいしさと同等か、ヘタをするとそれ以上なのだ。

 現にテルちゃん鮮魚店の海ぶどう天ぷらにしても、材料の海ぶどうや干しえびはオマケみたいなもので、圧倒的な存在感を見せるのはコロモ。というより、これはもはやコロモではなく「小麦粉で作られた生地本体」と言うべきだろう。

 揚げたてを食べると、外側はサクサク、カリカリしていて、中もべたついていない。ほんのり海ぶどうと干しえびの香りがするいわば「揚げお好み焼き」。これを粉もんと言わずして何と言う、ということなのである。

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 かき揚げタイプではなく、中心に確固たる材料が置かれている天ぷらにしても、沖縄の天ぷらは、コロモの存在が非常に大きい。魚天ぷらしかり、イカ天ぷらしかり。沖縄の天ぷらはコロモがあまり薄かったらそれらしくない。

 沖縄の天ぷらは、ごはんのおかずではない。したがって、普通の食堂に行っても、天ぷら定食は存在しない。ではいったい何者かと言うと、本来、天ぷらは行事食の定番のごちそうである。豊かな現代では、それが一皮むけて、日常のおやつになっている。厚いコロモにはしっかり味がついているので、そのまま食べておいしい。

 町には、あちこちに持ち帰り用の天ぷら屋があって、魚天ぷら、イカ天ぷらを両巨頭とし、野菜天ぷらやイモ天ぷらなどが脇をしっかり固めて、おやつシーンの中心的位置を占めている。

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 天ぷら屋は、申し合わせたように黄色っぽい店が多い。つまり、天ぷらは、理屈とか、色気とか、風情とか、体面とか、そういうものをすべて取り払った、身もふたもない世界にデンと存在しているのだ。そのためには、コロモの薄い上品っぽい天ぷらではかえっておかしい。やはり沖縄の天ぷらは、粉もんでないといけない。

 ある日、職場で。だれかが「はーい、天ぷら買ってきたよー。アチコーコー」なんて言いながら、油がちょっとしみた紙袋をポンと置いたら―。メタボが気になる中高年も、ウエストを気にする若い女性も、思わずサッと腰を浮かせて、いい香りのする紙袋の前に踊りながら集まってしまう。おやつの中心には粉もんの天ぷらあり、なのである。

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 テルちゃん鮮魚店は南城市玉城奥武島41、098-948-7920。橋を渡って奥武島に入ったらすぐ左折して100mほど行くと右手にある。天ぷらもおいしいが、店名の通り、鮮魚が本業。小さな店構えながら、刺身が最高のアカジンミーバイからタマン、マクブまで、近海で獲れる新鮮な魚を取り揃えている。夏の間は、奥武島名物、トビイカの一夜干しも人気。

  

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2008年03月25日

[第47話 食、南] 帰郷者が手作りするブラジルおやつ

 沖縄はおやつが豊富。サーターアンダーギーやイモ天ぷらのようなおなじみの顔ぶれ以外にも、ターンムパイなど、新しく生み出されて既に市民権を得たおやつがある。ブラジルおやつも、そんな新しいおやつの世界を広げてくれる。今回は、ブラジル帰郷者の仲本隆信さん、まさみさん夫妻が手作りするブラジルおやつをご紹介。

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 写真はコシンヤ。仲本夫妻の店の名前にもなっている。ジャガイモのコロッケのようだが、日本の肉屋の定番コロッケとは違う。日本のコロッケはジャガイモの中にひき肉や玉ネギがパラパラ散っているが、コシンヤは、肉類があんの形で中心部にまとまって入っているので、普通のコロッケよりもそれらの味がはっきり分かる。

 仲本さんのコシンヤは、牛肉、鶏肉、チーズの3種類。衣がむやみに厚くてバリバリに仕上がっていたり、化学調味料で濃い味がついているようなコロッケが多いが、このコシンヤは手づくりのやさしい味。ブラジルのおふくろの味、なのかもしれない。

 次は小麦生地で作る3種。左からエスフィーア、パスティス、サルテンヤ。

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 まずサルテンヤは、パイ生地で鶏肉あんを包んで焼いたもの。生地の合わせ目をひねって模様をつける。肉あんにはパウミットというココナツの若芽をブラジルでは入れるが、沖縄では手に入らないので、仲本さんは代わりにタケノコを使っている。

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 エスフィーアは、パンのような生地に、牛肉あんが入っている。イタリアンパセリの香りがアクセント。仲本さんはイタリアンパセリを自宅で栽培して、エスフィーアに入れている。

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 パスティスは中に肉を入れたものだが、その応用ということで、仲本さんは沖縄のターウムを入れたものも作っている。ほんのりと甘く、もっちりしたターウムと、歯ごたえのあるパスティスの生地がいいコンビネーションを見せる。

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 仲本さんはうるま市に生まれたが、1959年、高校生の時に家族とともにブラジルに渡った。ブラジルはサンパウロ郊外で野菜販売の商売をしていたが、治安が悪化した1986年にまさみさんらと帰国。今から8年前に現在の店コシンヤを始めた。

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 沖縄は、かつて多くの人々が海を超え、南米各国に渡った。中でもブラジルは現在南米各国にいる沖縄系移民24万人の半分以上の14万人余りが暮らす。仲本さんのような帰郷者もいて、ブラジルと沖縄の草の根のかけはしになっている。

 コシンヤは、うるま市田場1557-8、電話973-3074。土日祝休。午前は店舗で作りながら販売し、午後はうるま市役所地下玄関前で移動販売している。

 コシンヤとターウムパイ(パスティスの応用)は常備しているが、サルテンヤ、エスフィーアは作らない日もある。欲しい場合は、あらかじめ電話して、いつ作るか尋ねてから行くとよい。

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