ゆでた後

2015年06月15日

ゆでたての沖縄そば、がありえない理由

 新メニューの豚しゃぶ混ぜ混ぜ沖縄そば、スタートしたばかりですが、オーダーされる方、多いです。暑いので、体が、こういう「ややコッテリ系」を求めるのかも。

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 ももと庵メニューで沖縄そばを扱うのは初めてですが、それにしても、沖縄そばというのは、世にも不思議な、珍しい麺と言えます。

 だいたい、ゆでたてじゃなくて、しばらく経ってからがうまい、なんて麺、ないでしょう。うどん、素麺、パスタ、中華麺。どれをとっても、ゆでたてがうまいに決まっています。

 ところがー。ゆでたての沖縄そばというのは、ないんです。「釜揚げ沖縄そば」というのをやろうとしても、そんなものはありえない。

 実際、沖縄そば専門店で使われる麺も、ゆでられてから、少なくとも半日以上は経っています。数日寝かせてから使う、という人もいるほど。

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 食感を比べてみましょう。

 コシの強いうどんやパスタだと、歯が食い込むのを麺が阻もうとしますよね。歯と麺のせめぎ合いが続いて、最後は歯が勝って麺に突入し、その瞬間に切れます。グーーッと押して、せめぎ合って、いきなりプツン。

 沖縄そばの場合、噛むと、麺はちょっと抵抗するものの、おおむね、やすやすと歯の侵入を許します。その後、歯が麺生地の中をぬぬーっと通過してプツリ。

 沖縄そばの、ぬぬーっ、プツリ、の独特の歯ごたえを生み出しているのが、「ゆでた後の工程」です。

 沖縄そばは、生麺をゆで上げた後、熱いうちに植物油をからめます。同時に、ファンで横から強い風を送って、余分な水分を飛ばすとともに、麺を冷やしながら締めていきます。冷やすのに水は一切使いません。

 この工程をやると、外側1、2ミリはそれほどコシがないけど、その内側にはしっかりコシがある、みたいな状態になります。人あたりはいいけど芯は強い。そんな感じでしょうか。

 ゆでたては、まだ沖縄そばじゃない、んですね。

bansyold at 20:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote