アク

2012年09月24日

ウンチェーの必殺アクぬき術

 前回に続いてウンチェーの話をしましょう。きょうは料理教室。きれいなウンチェーいための作り方です。

 ウンチェーのにんにくいためを作ると、全体が黒ずんでしまうことがあります。これを防ぐ方法をベトナムの人から教えてもらいました。

1 Unche Viet


 それは、いためる前に大量の湯でさっとゆがくこと。アクの強いホウレンソウを下ゆですることがありますね。あれと同じことをやるわけです。沖縄では、生のままいためている家が多いんじゃないでしょうか。

 あらかじめゆがけば、その段階で火はだいたい通っているので、いためるのは短時間で切り上げないといけません。油でにんにくをじっくりいためたら、火を強め、ゆでて水切りしたウンチェーをジャッと入れて、軽くかき混ぜ、油を全体になじませればOK、とのこと。

 初めの写真は、ベトナムの食堂で食べた時のもの。たしかに、緑がきれいです。ニンニクごろごろで、いかにもスタミナがつきそう。

 下はラオスで食べたもの。全体の色がややくすんでいるだけでなく、よく見ると黒っぽい汁が出ているのが分かります。こちらは、沖縄と同じように、ゆがかずにそのままいためたのでしょう。

2 Unche Lao


 下ゆで方式のコツは(1)大量の湯で、つまりウンチェーを入れても温度が下がらない状態で、ごく短時間ゆでる(2)湯きりを完全にやる(3)油いためは、高温の油をからめる程度の短時間で終えるーことのようです。

 目からウロコの、必殺アクぬき術でした。

 ただ、普通の家の台所でやる時は、ゆがき用に大きい鍋を使うのがめんどくさい、ということになりそうな気もします。それほどウンチェーバーいためは、夏場はしょっちゅうやる料理なんですね。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック