アジア

2014年11月16日

バンコク、シンガポールにも実は直行便が飛んでいた

 前回、那覇空港の新国際線ターミナルをご紹介し、台北、香港経由でアジア各地に行けて便利だが、バンコク、シンガポールまでは直行便が飛んでないことを説明しました。

 ところがー。実は、既に飛んでいるんです。それも真夜中に。

ANAStarts11


 乗客を乗せるフライトではないのですが、那覇とアジア各地を結ぶANAの貨物直行便。この沖縄貨物ハブ、2009年に始動して、早くも満5年になりました。

 仕組みはこうです。フライトスケジュールを見ていただくのが早いでしょう。ANAのことし夏の資料からお借りしました。

ANA Cargo OKA timetable


 各地からの便が毎日深夜2、3時に那覇に着いて、数時間のうちに行き先別に荷物を積み替え、早朝に出発して、各地に午前8時とか9時とかに着くしくみ。日本を含むアジア各地を前日に出た荷物が、翌日には目的地に届けられるというわけです。

 ヤマト運輸とANAが組んで、アジア主要都市への翌日宅配便を始めています。

 沖縄はまさに「真夜中のハブ」なんですね。

 日本発や日本着の荷はもちろんですが、アジア発アジア着の、日本が絡まない荷もすべていったん那覇に集まってきます。

 万鐘オリジナルの南向き地図に、沖縄貨物ハブから各地に飛ぶルートを赤い線で入れてみました。

140613ANA Hub on Asia map2


 地図を見るとよく分かるのですが、こうした時間帯でアジア間で荷を動かすことができるハブは、国内では沖縄にしか作れません。例えば成田だと位置が北すぎて、アジア各地と結ぶ時間がかかりすぎてしまうのです。ちなみに航空貨物の大手、FedexやDHLは、アジアのハブを沖縄より少し南の香港、広州あたりに設けています。

 5年前、この沖縄貨物ハブ始動の時に、「こりゃあ、スゴいものができた」とちょっと興奮して、ANAにお願いし、特別に現場を見せてもらったことがあります。ご関心のある方は、古いですけどこちらの上下2回の記事ものぞいてみて下さい

 沖縄県はこの貨物ネットワークの活用を促進していて、今月下旬にはアジア各地の食品バイヤーを集める初の沖縄大交易会が開催されます。この貨物ネットワークを利用したスピーディな食品輸送が期待されているわけです。

 世界の成長センターであるアジアの経済は今後さらに発展して、ビジネス往来がますます増えるでしょうから、貨物ばかりではなく、旅客の方も、沖縄からもっとあちこちに直行便が飛んでくれたら助かります。

 万鐘ももと庵も、沖縄大交易会への出展を予定していますので、また様子をアップしましょうね。

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2013年12月07日

「民謡で今日拝なびら」に出ました

 沖縄の最長寿番組、RBCラジオの「民謡で今日拝なびら(ちゅう・うがなびら)」に昨日、ゲスト出演してきました。

Minyoude1

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 番組のホスト上原直彦さんの話術とまとめ方はなんとも巧み。それにおんぶしながら、万鐘の南向きアジア地図ももと庵のことについて、あれこれおしゃべりしました。

 南向きアジア地図については、進む方向が前で、それは下ではなく、上向きに表示されるのが普通であること、その結果、南を上にするとアジア各国が非常によく見えてくること、沖縄がアジアへの玄関になっていることも一目で分かることを説明。

 ももと庵で鶏の唐揚げにかけているパインだれが、沖縄のパインとアジアの魚醤のコラボでできていることなどもお話ししました。アジアと沖縄のいいところを合わせると何か新しいものが生み出せるのでは、と。

 上原直彦さんは、1963年から実に50年以上、月曜から金曜まで、毎日、この番組を生放送しています。

 ディレクターが「ではよろしくお願いします」とドアを閉めた後、スタジオ内は、上原直彦さんとゲストの2人だけ。でも、へんな緊張感はなく、リラックスした日常感が漂っています。

 音楽の送出やマイクの切り替え操作なども上原直彦さんが全部1人で。CMタイムの間などに、次の準備をチャチャッとすませて、トイレにも立つ余裕は、さすがに52年の大ベテラン。

 トークは、台本はおろか、打ち合わせらしい打ち合わせもなしのぶっつけ本番。あらぬ方向に話が飛んでしまいそうになるのを、上原さんが上手に軌道修正しながら着地させて下さいました。ありがとうございました。

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2013年10月14日

南向き地図の第2版、できました

 南が上のオリジナル南向き地図「アジアの世紀」の第2版、できました。好評のうちに初版が完売したため、お待たせしていましたが、内容を一部改訂した第2版が刷り上がりました。

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 改訂したのは、まず色。精密な地図というよりは、部屋に飾りながらアジアのイメージを膨らませていく観賞用地図ですので、初版よりも少し鮮やかな色にしました。

 ホームページの画面で見ると、初版もきれいな発色だったのですが、紙に印刷するとどうしてもややくすんだ感じになります。

 そこで2版では、全体に色を鮮やかにしました。ぱっと見た感じがだいぶカラフルな印象になったようです。

 もう一つ、改訂したのは、都市を増やしたこと。初版に比べて、50カ所近く増やしました。フィリピン、インドネシア、ベトナム、ラオスあたりがやや手薄だったので、そのあたりを中心に増補しました。

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 最後に、経線の上下の端に、東西南北を示す印を置きました。初版でも経線は引いていたのですが、あまり目立たなかったので、「方角が分からない」とのご意見をいただいていました。

 経線の色を濃くすると全体の邪魔になるので、経線の上下、つまり地図の端の方に方角を示す印を入れることで、方角をはっきりさせました。

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 部屋やトイレに飾って見慣れてくると、ウソのようにアジアがどんどん見えてくる南向きのアジア地図。

 ビジネスでアジアに足しげく通っている、旅行で時々アジアを訪れている、地図で世界をながめるのが大好き、アジアと日本の付き合い方を考えたいー。そんな方にお勧めですよ。

 「アジアの世紀」のお求めはこちらで。B2変形判。丈夫な紙筒入りで890円(送料別)です。

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2013年10月05日

アジアの食を知る100枚の写真

 ももと庵の企画「おいしいアジアへようこそ」の最終回が昨夜、開かれ、台風が接近する荒れ模様の中をたくさんの方々にご参加いただきました。

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 ベトナム風鋳込み揚げ豆腐、フィリピン風魚の酢じめ、ラオス風豚肉の香りあえ、などのスペシャルアジア膳を食べていただいた後、インドシナ半島の国々の食に関するスライドを100枚ほどお見せしました。

 タイ、ベトナム、ラオス、カンボジアなどは世界有数の米どころ。ごはん文化はもちろん、米の麺なども盛んに食べられています。ごはんの炊き方、食べ方、おかず、太さや食べ方が多彩な麺などをスライドでお見せしました。

 野菜をたくさん食べるのもアジアの食の大きな特徴です。沖縄では、肉や野菜をいためて食べることが多いんですが、アジアに行くと、焼いた肉と生の野菜をあえた料理もよく出てきます。

 実際に食べていただいたラオス風の豚肉香りあえで言いますと、豚肉を焼いて冷ましてから、生のタマネギやニラ、にんにく、生姜などをたっぷり入れ、魚醤やレモンで味をつけながら、よくあえます。野菜類は火を通さないので、生の鮮烈な味と香りが楽しめるわけですね。

 市場で売られている豊富な野菜もスライドでお見せしました。肉や魚、豆腐などが市場でどんなふうに売られているか、どんなふうに取り扱われているかも紹介しました。

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 冷蔵設備のないところで生鮮食料品の鮮度を保つ技術の一例として、発酵させた生魚の写真を見ていただきました。

 周年30度の常夏の地域で、生の魚が腐敗せずに何日も保てるというのは、冷蔵施設が当たり前の日本ではちょっと信じられないかもしれません。参加されたみなさんも一様に驚かれていました。

 おかげさまで「おいしいアジアへようこそ」は好評のうちに終了しました。また別の季節にスペシャルアジアメニューを企画したいと考えていますので、ご期待下さい。

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2013年09月18日

おいしいアジアを楽しむ

 ももと庵の初イベント「おいしいアジアへようこそ」の第1回を、きょうのお昼時に開催しました。

 ふだんのももと庵メニューとは違うアジア料理を楽しみながら、その素材や背景をスライドで見ていただく企画です。地元の常連客を中心に、那覇方面から来られた方、さらには、飛び入りの観光客も。

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 お出ししたのは、ラオス風の豚肉香りあえ、ベトナム風鋳込み揚げ豆腐、フィリピン風の魚の酢じめなど。

 ベトナムやラオス、タイの市場で売られている野菜をひとつひとつ見ていくと、7、8割は沖縄で作られている野菜と重なることなどをスライドでお見せしました。

 逆に、沖縄では既に忘れ去られているがアジアでは広く食べられている野菜の例として、スベリヒユ、勝連かいわいでは方言でニンブトカーと呼ばれていた野菜のスライドを映したところ、参加者の女性から「そういえば、昔、食べました」との反応が。便秘にいいので、便秘気味の時には特に食べさせられた記憶がある、とのことでした。

 沖縄ではチャンプルー料理のように、肉や野菜をいためた料理が多いのですが、アジアでは、肉や魚は加熱し、野菜は生のままあえる料理も盛んです、と紹介しました。

 例えば、きょうお出ししたラオス風の豚肉香りあえには、玉ねぎ、にんにく、生姜はもちろん生で入れますし、ニラ、からし菜も生であえてあります。生ですと、やはり香りが鮮烈になります。

 幸い、きょうのアジア料理は参加者のみなさんの口に合ったようで、ほぼ完食していただきました。

 当初は定休日の毎週水曜日の昼時を利用して、と考えていたのですが、平日の昼間では行きようがないとのご意見があったので、日程を次のように少し変えました(チラシと違ってきますので、ご注意下さい)

 第2回 9/25(水)12:00-13:30
 第3回 10/4(金)18:30-20:00

 第2回、第3回は席がまだ空いていますので、ぜひどうぞ。おいしいアジア料理数品とアジア料理の背景を知る100枚のスライドをお楽しみ下さい。098-923-0725まで、ご予約を。


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2013年09月14日

泡盛独特の風味のヒミツ

 1回飛んでしまいましたが、泡盛とアジア米酒のお話の後編です。原料が長粒種のコメであること、イモなどの副原料を一切入れずに米麹100%の全麹で醸すこと。こうしたアジア米酒と泡盛の共通点を、前編では書きました。今回は、違いの方を書いてみます。

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 この写真、ひょっとすると本邦初公開、かも。ラオス南部の市場に置かれていたものです。これがアジア米酒を作る時に使う種菌なんだそうです。

 菌の種類は分かりませんが、文献には、アジア米酒はクモノスカビなどの菌で発酵させるとありましたので、その仲間かなと想像しています。おそらく、米粉のダンゴに菌を繁殖させてから乾かしたものではないでしょうか。

 一方、泡盛の場合は、黒麹(くろこうじ)菌という、その名の通り、黒い菌糸を出すコウジカビを使います。泡盛の仕込みの様子はしばらく前のこのブログ記事で書きましたので、そちらをどうぞ。

 こうしたカビを使うのは、カビがいろいろな酵素を出して、原材料のデンプンやタンパク質を分解してくれるから。

 コウジカビはすぐれもので、相手がデンプンならデンプン分解酵素を出し、相手がタンパク質ならタンパク質分解酵素を出すんです。相手を選ぶとは、ずいぶん高度な能力ですね。

 クモノスカビはコウジカビとは違いますので、正確に言えばアジア米酒を「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ぶのはおかしいのですが、この記事では、イモなどの副原料なしで、麹のような、菌を米に繁殖させたものだけで醸す、という意味で使っています。

 さてさて、泡盛とアジア酒に話を戻せば、原材料や製造方法がよく似ていても、使う菌が違うので、生成される香気成分・旨味成分が異なり、その結果、でき上がる酒の風味が違ってきます。

 クモノスカビで醸されるアジア米酒は、もちろん特有の風味はありますが、総じてあまりクセのないすんなりした味わい。泡盛の黒麹菌が作り出す風味に比べると、おとなしい感じがします。

 これに対して、泡盛の味と香りは個性的。好き嫌いが分かれるかもしれません。

 が、例えば、ももと庵メニューでも、泡盛をアイスクリームと合わせた時の複雑玄妙な味わいやハンバーグソースの陰影を感じさせる深み、豚重タレの甘くないのに深い旨味などは、やはり泡盛でないと出せないように思います。

 というわけで、ももと庵の厨房では、沖縄特産の泡盛、大活躍しております。

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2013年09月09日

おいしいアジアへようこそ

 泡盛とアジア米酒の後編の前に、ちょっと割り込みで、お知らせです。暑さも一段落して、ダウン気味だった食欲がよみがえる季節ですね。ももと庵では、初めてのスペシャルイベントを企画しました。

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 ちょっと珍しくてあきれるほどうまいアジア料理を実際に味わいながら、その素材や調理法、沖縄との共通点をめぐるトークを楽しんでいただこうというミニイベントです。題して「おいしいアジアへようこそ」。

 アジア料理は、素材、調味料、調理方法などに独特のものがあって、鮮烈な味と香りが特徴です。ももと庵のキャッチフレーズは「おきなわの味、アジアの香り」。レギュラーメニューの中に、アジア料理の素材や技法を取り入れています。

 そんなアジアの食には、沖縄料理との共通点がいろいろあります。

 例えば豆腐。沖縄の豆腐は、固めのしっかりした豆腐ですね。本土の豆腐は水分が多くて柔らかいので、沖縄のように、チャンプルーにそのまま入れることはできません。アジア各国の多くでも、沖縄と同じ固いタイプの豆腐が食べられています。

 ウチナーンチュが豆腐と言われてまず思い浮かべるのは、なんといっても揚げ豆腐じゃないでしょうか。揚げ豆腐は、重箱に入れてご先祖さまにお供えするごちそうの一つですね。

 揚げ豆腐、アジアの各地でもいろいろな形で食べられています。「おいしいアジアへようこそ」では、珍しいベトナム風の揚げ豆腐を味わっていただく予定です。珍しいだけじゃないんです、たまげるおいしさ、ですよ。どんなものかは、当日のお楽しみ。

 もう一つ。沖縄では、刺身を普通に醤油やわさび醤油でも食べますが、酢醤油や酢みそで食べる習慣もあります。たとえばイラブチャーの酢みそあえって、居酒屋などでもよく出てきますよね。

 海産物豊富な島嶼国フィリピンにも、それとよく似た生魚の食べ方があるんです。「おいしいアジアへようこそ」では、フィリピン風の魚の酢じめを召し上がっていただく予定です。これも目からウロコのおいしさ、です。

 というわけで、「おいしいアジアへようこそ」では、あまり知られていないおいしいアジア料理を3、4品、味わいながら、素材や調理法の背景、沖縄との共通点・違いについて、ライブトークを楽しんでいただきます。アジアの食の水先案内人は、ももと庵店主の小山敦史が務めます。

 「おいしいアジアへようこそ」は、9/18(水)、9/25(水)のももと庵定休日のランチタイム2回と、10/4(金)のディナータイムの3回、開催します。時間は9/18と9/25が12:00-13:30、10/4が18:30-20:00です。

 毎回30人限定ですので、参加希望の方はももと庵に電話予約をお願いします。電話番号はこちら。アジア料理+ミニデザート+ドリンク+トークで1250円です。予約は先着順ですので、お早めにどうぞ。

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2013年09月06日

泡盛とアジア酒は "全麹" 兄弟

 先日、泡盛アイスの話をしました。泡盛つながりで、東南アジアにいる泡盛の兄弟たちのことを2回に分けて書いてみます。

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 沖縄の泡盛は、昔からタイの長粒米で作られます。今もそう。

 かつて琉球王国のアジア貿易が盛んだったころー。行き来がひんぱんだったシャム、つまり現在のタイとの交易の中で、泡盛の原型といえるタイの酒がもたらされたり、その製法が伝えられたりしたのではないか、と想像されています。

 というのも、現在も、タイをはじめ、東南アジア各地では、泡盛によく似た酒が作られているからです。

 いずれも原料は、泡盛と同じ長粒種のコメ。タイ、ベトナムを筆頭に、東南アジア各国は世界有数の米どころです。ことしの1月にアジア米について6回シリーズでお伝えしましたね

 東南アジアでは、そのコメに菌を繁殖させて麹状のものにし、それに水を加えて発酵させ、液状のもろみを作ります。冒頭の写真がそれ。ベトナムの農村で見たものです。

 これを蒸留すると、無色透明の酒ができます。下の写真はもろみを蒸留しているところです。

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 手前と向こうに同じ大きさの鍋が置かれていますね。そこにもろみを入れ、火にかけ、蒸発してくるアルコールを含んだ蒸気をパイプで、真ん中のドラム缶に送り込みます。

 ドラム缶には水が張ってあり、パイプはその中を通るうちに冷やされ、気体が液体に変わります。パイプの出口に容器を置いて、ポタポタとしたたり落ちてくる酒を集める、という仕組み。

 ごらんになって分かるように、まさに家内工業。もっぱら奥さんの仕事です。

 現地の人によると、作る人によって味がだいぶ違ってくるので、どこの地域でも腕自慢の女性が何人かはいて、その人が作る米酒は人気なんだとのこと。

 これはおいしいよ、と言って勧められた米酒は、よい風味があって、確かにおいしかったです。

 ラベルもパッケージもなしで、空いたペットボトルなどの空き容器に入れられ、ローカルに売られています。

 こうしたアジアの米酒も沖縄の泡盛も、九州などで作られる焼酎とは大きな違いがあります。

 焼酎は、米麹に、麦を入れたり、サツマイモを入れたりしますが、アジアの米酒も沖縄の泡盛も、米麹と水のみ。これ以外に、副原料を一切入れない「全麹(ぜんこうじ)」仕込みなんです。

 全麹というのは、とてもぜいたく。発酵のもとである米麹を大量に入れれば、酒のうまみや香りの成分がたっぷり生成されるからです。

 だから泡盛は、時間が経過すると、発酵によって潤沢に作られた成分の熟成が進み、古酒になって風味が増します。麹以外の副原料をたくさん入れて作った焼酎の場合、そうはならないようです。

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