アーサ

2016年01月01日

新春は花カステラ膳で

 あけましておめでとうございます。ももと庵、2016年の新春は花カステラ膳でスタートです。

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 卵をたっぷり使ったカステラかまぼこは、沖縄の重箱料理の定番。ソフトな口当たりと上品な味わいが人気の、高級食材です。

 ももと庵は、糸満かまぼこの名店けーじんぐゎーとのコラボで、スペシャルの花カステラを作りました。カステラ生地に野菜を散りばめた花カステラ。人参の赤が黄色いカステラ生地によく映えます。

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 北中城産のアーサを散らしたおダシにつけて召し上がっていただきます。海の香り豊かな、初春の味です。

 ももと庵、新年の営業は1/4(月)午前11時から。花カステラ膳をととのえて、みなさまのご来店をお待ちしております。

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2015年08月30日

沖縄近海魚のマース煮、始めます

 沖縄の魚メニューの本命、沖縄近海魚のマース煮膳を、今週の木曜日、9/3から始めます。

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 煮魚、といえば、本土では、醤油とみりんで甘辛く煮付けたものが多いようですが、沖縄はマース煮です。マースは塩。そう、塩味の煮魚なんです。

 煮汁が塩味だと、いったい何が起きるのかー

 一番うれしいのは、魚の味がよーくわかる、こと。醤油やみりんの煮汁だと、煮汁の味に魚の味が圧倒されてしまいがち。それが塩味だと、魚そのものの味がガツンと前面に出てきます。

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 魚は沖縄近海で揚がるタマンビタローカタカシエーグワーなどなど。いずれも白身の魚たちです。

 ももと庵のマース煮は、北中城産の生アーサをあしらっています。煮汁をアーサにからめ、それを魚の身とともに食べると、磯の香りが鼻に抜け、魚のうまみが口の中に広がります。

 この料理は、調理に少し時間をいただきます。時間のゆとりをみてご注文下さい。

 スタートは9/3(木)午前11時。どうぞお楽しみに。


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2008年02月12日

[第40話 農] 熱田の海の恵み、アーサ

 アーサを収穫する季節になった。沖縄ではアーサをよく食べる。和名でヒトエグサというノリの仲間。沖縄のあちこちの海でとれるが、養殖でまとまった量を生産しているのは北中城村の熱田だ。ここが県内生産の6割以上を占める。

 熱田の海に網を張っておくと、アーサは自然に生えてくる。種付けや育苗がいらない自然任せの養殖といえるが、網の張り方にはいろいろ技術があるようだ。毎年11月ごろ網を張り、2月くらいから本格的に収穫する。

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 上の2枚の写真のうち、初めの方が芽が出て間もない頃で、2枚目はそれがいくぶん成長した段階。干潮時、網が水面より上に出た時に撮影した。

 アーサは、乾燥させたものが県内のスーパー各店や沖縄みやげの店で売られているが、生か、生をそのまま冷凍したものの方が断然おいしい。乾燥アーサに比べて、生のアーサは、色と舌ざわりのなめらかさが一段上をいく。

 アーサ汁が代表的な食べ方。濃いめのかつおだしをとり、塩で味を整える。好みで少量の醤油を入れてもいいが、きれいなアーサの色を邪魔したくないので、薄口醤油を少量使うにとどめたい。アーサを入れ、細かくあられに切った豆腐を散らす。アーサを入れてから長時間加熱すると色があせるので注意。

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 アーサ自体にはそれほど強い味はないが、たっぷり入れると、とろ味を伴う不思議な食感が楽しめる。青みを帯びた透明な深い緑色が実にきれいで、かすかな海の香りが食欲を刺激する。味噌汁に入れてもおいしい。

 乾燥ものは、このとろみが弱く、どうしてもいくぶんカサカサする。色もあせた感じになりがちだ。

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 冷凍アーサは北中城漁協や、沖縄市漁協の直売店パヤオで売っている。500gで800円。量が多いが、8つくらいに切り分け、1つずつラップして冷凍庫で保存すれば、かなりもつ。1つがアーサ汁3、4杯分なので、必要な量だけ使っていけばよい。

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 アーサに関する問い合わせは、北中城村漁業組合まで。北中城村字熱田2070-7、098-935-4955。

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