イリチャー

2007年12月28日

[第32話 食] 巨大ヤマイモはこうして食べる

 第29話でお伝えした「やまんむすーぶ(山芋勝負)」の巨大なヤマイモは、どうやって食べるのか。沖縄の農村部では、ヤマイモは旧正月の伝統的なごちそう。旧正月はまだ先だが、そこは深く考えないことにして、ことしの年の暮れはヤマイモ料理で締めくくることにしよう。

 ヤマイモの料理編は、うるま市農漁村生活研究会石川支部の新田文子支部長、山城喜代子さん、山城美佐枝さんにナビゲーターをお願いした。うるま市石川地区(旧石川市)はヤマイモ生産のメッカだ。

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 ヤマイモ料理の定番中の定番はこれ、ヤマイモイリチャー。作り方の前に、ちょっとだけウンチクを。

 沖縄のヤマイモには、中が白いのと紅色のとがある。料理して食べるのは白が普通で、紅色のものは、その鮮やかな色を生かして菓子類を作るのに使われる。紅はイモが大きくなるので、やまんむすーぶ用には紅を植える人が多い。

 「ヤマイモは11月から収穫できますが、旧正月の頃に葉が枯れ始め、イモが熟して一番おいしくなるんです」と喜代子さんが解説する。旧正月は新暦では2月ごろに当たることが多く、来年の旧正月は新暦2月7日だ。

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 さて、ヤマイモイリチャーの作り方、いきましょう。ヤマイモはアクがあるので、まずはアクを抜く。皮をむいたヤマイモを適当な大きさに切り、酢水に3時間ほどさらす。こうすれば、すりおろしてトロロにし、生で食べてもおいしい。

 次に、アク抜きしたイモに軽く塩をふってから、蒸す。大きさによるが、2、30分蒸せば柔らかくなる。冷ましてから、食べやすい大きさに切っておく。あまり薄くするとイモらしい食感が失われるので、1cmくらいの厚さに。

 豚の塩漬け「スーチカー」をこんがりといためる。脂が出てきたら、ヤマイモを加える。ヤマイモに熱が通ったら、ニラかニンニクの葉を入れ、色よく仕上げる。「(脂が出た時に)おろしニンニクを加えるとおいしいです」と文子さんが補足してくれた。

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 味付けは塩だけ。スーチカーに塩気があるので、全体がちょうどよくなるように味をみながら塩をふる。スーチカーのコクとヤマイモのかすかな甘味とが一体になると、なんとも言えないおいしさが生まれる。

 ヤマイモイリチャーは伝統料理だが、生活改善グループのみなさんが考えた創作料理も紹介しよう。喜代子さん、美佐枝さんのイチ押しは、ヤマイモのはさみ揚げ。これも豚との相性のよさを生かした一品だ。

 アク抜きして蒸したヤマイモを5、6mmの厚さに切る。スーチカーは3mmくらいの厚さに。濃厚な味が好きな人はもう少し厚くしてもいい。スライスしたヤマイモ2枚の間にスーチカーをはさみ、周りを海苔で巻く。全体を薄めの天ぷらのころもにつけ、油で揚げる。

 「切ると断面がとてもきれいなんですよ」と美佐子さん。ころものサクサク感とイモのねっとり感とのコントラストが楽しい。海苔の味と香りがアクセント。

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 味噌仕立ての汁に、ダイコン、ニンジン、昆布、豚肉などとともに、ヤマイモをたっぷり入れたヤマイモ汁も、生活改善グループの創作料理。ヤマイモはそのままだと煮くずれしやすいので、あらかじめ油でさっと揚げておく。支部長の文子さんは、全沖縄ヤマイモスーブの日、シンメーと呼ばれる大鍋で作ったヤマイモ汁を来訪者にふるまっていた。

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 こうして、農村部ではヤマイモ料理がいろいろと楽しまれているが、那覇などの都市部ではほとんど見かけない。ヤマイモがスーパーなどの物流に全く乗っていないからだ。

 だが、最近は健康ブームの影響もあってか、ヤマイモの人気が再び出始めているという。文子さんたちのグループでは既に20種類以上のヤマイモ料理を開発ずみ。伝統料理のヤマイモイリチャー以外にも、ヤマイモをおいしく食べる方法はいろいろある。

 家庭でも給食でもホテルでもレストランでも、ヤマイモがもっと食べられるようになることを期待したい。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote