ウンチェーの必殺アクぬき術

　前回に続いてウンチェーの話をしましょう。きょうは料理教室。きれいなウンチェーいための作り方です。

　ウンチェーのにんにくいためを作ると、全体が黒ずんでしまうことがあります。これを防ぐ方法をベトナムの人から教えてもらいました。




　それは、いためる前に大量の湯でさっとゆがくこと。アクの強いホウレンソウを下ゆですることがありますね。あれと同じことをやるわけです。沖縄では、生のままいためている家が多いんじゃないでしょうか。

　あらかじめゆがけば、その段階で火はだいたい通っているので、いためるのは短時間で切り上げないといけません。油でにんにくをじっくりいためたら、火を強め、ゆでて水切りしたウンチェーをジャッと入れて、軽くかき混ぜ、油を全体になじませればOK、とのこと。

　初めの写真は、ベトナムの食堂で食べた時のもの。たしかに、緑がきれいです。ニンニクごろごろで、いかにもスタミナがつきそう。

　下はラオスで食べたもの。全体の色がややくすんでいるだけでなく、よく見ると黒っぽい汁が出ているのが分かります。こちらは、沖縄と同じように、ゆがかずにそのままいためたのでしょう。




　下ゆで方式のコツは（1）大量の湯で、つまりウンチェーを入れても温度が下がらない状態で、ごく短時間ゆでる（2）湯きりを完全にやる（3）油いためは、高温の油をからめる程度の短時間で終えるーことのようです。

　目からウロコの、必殺アクぬき術でした。

　ただ、普通の家の台所でやる時は、ゆがき用に大きい鍋を使うのがめんどくさい、ということになりそうな気もします。それほどウンチェーバーいためは、夏場はしょっちゅうやる料理なんですね。

つる1本から命が始まる不思議

　沖縄はまだまだ夏が続いています。ギラギラの炎天下では、さすがの沖縄の葉野菜たちも元気がありませんが、ウンチェーバー（空芯菜）だけは別。暑い中でも平気で育ちます。

　フィリピンやインドネシアではカンコン、タイならパッブーン、ベトナムだとラウムオン。熱帯アジアのどこに行っても登場します。写真はラオスの市場にドカンと置かれたウンチェー（一番手前）。




　特に水辺付近では、ウンチェーがスルスルと横に伸びている場面に出くわします。ただ、水辺に自生しているものと、栽培品種とは違うのが普通。少なくとも沖縄では違います。

　ウンチェーは、ヒルガオ科サツマイモ属。サツマイモの親戚です。サツマイモって、葉が6、7枚ついたつる1本を土に差すだけで、それが苗になってしまうって、知ってました？

　栄養がぎっしり詰まっている種を植えるなら分かります。ジャガイモやヤムイモはイモの一部を植えますが、イモにはたっぷりデンプンが蓄えられていますから、これも分かります。いずれも「いのちの初動」を担える栄養がたっぷり。

　でも、サツマイモのつるに栄養が詰まっているようには見えません。生まれた瞬間からダイエット、ではないですが、ロクなお弁当も持たされないまま、いのちの初動が始まります。しかし、つるを植えると、なんと、その一部からチョロチョロと根が出てくるんです。不思議としか言いようがありません。

　ウンチェーの場合は、サツマイモと違って最初は種でスタートするのが普通ですが、育ってきたら、成長点のつるの先を20cmくらい切ってまた植えたら、ちゃんと根が伸びてきます。サツマイモの親戚ならでは。ただし、水をたっぷりかけて下さい。

　ウンチェー料理の定番はニンニクいため。これぞ「飽きのこない味」部門の世界チャンピオンではないかと思うくらい、いつ食べても何度食べても、まだ食べられる、また食べたくなるという不思議な料理です。




　沖縄でも夏の野菜おかずの横綱は、やはりウンチェーいためでしょう。夏になると、こんなにたくさん売られています。写真は、沖縄市のファーマーズマーケット「JAちゃんぷるー市場」。

　夏はこれしか葉野菜がないから、しょうがないねえ、などと言いつつ、つい箸が伸びてしまいます。ごはんのおかずにも、ビールのつまみにもなるんです、これが。