エスニック料理

2013年07月17日

ももと庵のアジアンって?(下)

 前回は、ももと庵では、おいしいものが手に入る魚醤などは使うけど、沖縄で育てたレモングラスはいまイチなので、まだ使うのをためらっている、と書きました。

 これとは別に、ありふれた沖縄素材をアジア風にして使っているケースもよくあります。

AsiaDare2


 例えばニラ。沖縄語ではチリビラと言って、チャンプルーに入れたりしてよく食べますが、ももと庵では生のまま刻んで「ももと膳」のアジアだれに入れています。ニラの香りは薬味としても最高だからです。ニンニクともネギとも違う独特の香り。

 写真は、作りたてのアジアだれの「どアップ」写真。これから数日たって、色が少し落ち着いた頃が全体に味がなじんで、食べ頃です。

 ベトナムの生春巻でも、ニラを数本、生のまま巻いてありますよね。アジアではあんなふうにニラを生でも食べますけど、沖縄ではまずやりません。おそらく本土でも生ニラは食べないんじゃないでしょうか。

 あるいはニンニク。沖縄県民は本当にニンニク好きで、そのあたりはとってもアジアンなんですが、アジア各地のように揚げニンニクにすることは、なぜかありません。

 アジアの揚げニンニクは以前、このブログで紹介しましたが、どこに行っても見かけます。独特の香ばしさがあって、料理を引き立ててくれますので、ももと庵でも、ももと膳の冷しゃぶや豚しゃぶ素麺などに使っています。

 沖縄料理は、本土の料理と比べると、豚肉や島野菜、豆腐、かつおぶしなどがたっぷり使われ、しっかりした素材のうま味を感じさせますが、アジア各地の料理に比べると、味や香りはおとなしいと言えそうです。これに対して、アジア各地の料理は味や香りが鮮烈で、輪郭がくっきりしています。

 沖縄素材を中心に、無理なく手に入るおいしい素材を使い、沖縄を含めたアジア各地の調理技術を駆使して輪郭のくっきりした料理を作るー。

 ももと庵の料理をあえて言葉にするなら、こんな感じになるでしょうか。

 前回記事冒頭の問いへの答にはなっていないかもしれないですが。

bansyold at 09:42|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック