カレー

2015年02月10日

認知症予防に 南インド風さばのカレー

 特に意図したわけじゃなかったんですけど「カード」がバッチリそろってしまいました。南インド風さばカレー。認知症予防に効果あり! といわれるエース級の材料が、なんと3つも入っているんです。

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 まずはココナッツ。南インド風さばのカレーは、ココナッツがたっぷり入っています。

 ココヤシの実のココナッツパウダーには豊富な油脂が含まれます。そう、いまはやりのココナッツオイル、ですね。ココナッツオイルは、ダイエット、便秘解消、免疫力アップといった効能に加えて、認知症予防・改善に効果アリ、なんだそうです。

 アメリカの女医さんが、ココナッツオイルで夫の認知症が治った、という劇的な体験記を出版して、すっかり話題になりました。

 次にさば。さばは、魚の中でもDHAなどの不飽和脂肪酸がたっぷり。不飽和脂肪酸は、脳の情報伝達機能を高める効果があるとか。

 最後に、カレーのウッチン(ウコン)。英語でターメリックと呼ばれる黄色い粉は、カレーにはほとんど必須のスパイスですね。

 ウッチンにはクルクミンが含まれていますが、このクルクミンが、アルツハイマー病を引き起こす物質の蓄積を減らしてくれるのだそうです。

 「ココナッツ+さば+カレー」の認知症予防カードがそろった南インド風さばのカレー。中高年のみなさま、ぜひお試し下さい。

 ももと庵、明日は水曜日で定休です。明後日12日は営業しています。ご来店をお待ちしています。


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2014年12月26日

南インド風さばのカレーって?

 今月初めからスタートした「しっかりアジアン」シリーズの2番手、南インド風さばのカレー。もうお試しになりましたか。

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 インドは「亞大陸」と言われるように広大で、各地に独自の食文化がありますが、日本では北インドと南インドの2つに大きく分けて語られることが多いようです。

 南インド料理のさまざまな特徴の中でも、「ココナツ」はとても重要なキーワード。南インドのケララ州に嫁いだ女性からこんな話を聞いたことがあります。

 「とにかく、なんにでもココナツを入れますね。それこそ、ごはんを炊く時も」

 ココナツは、実の中に油脂をたっぷり含んだ果肉があり、貴重な栄養源として重宝されてきました。栄養だけでなく、料理に独特のコクと香りを与えてくれます。

 ももと庵の南インド風さばのカレーにもココナツがたっぷり入っていて、独特の風味をお楽しみいただいています。さすがに、ももと庵ではごはんには入れていませんが・・・

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 さて、さば。さばは日本でもおなじみですが、実は世界各地で食べられている魚です。いくつか種類があって、インド付近では、日本で食べられているのとは違う「インドさば」が回遊しているとか。

 さまざまなカレーに入れるのはもちろん、にんにくや生姜などで味付けしてから油で揚げて食べることもあるようです。

 脂ののったさばはカレーにとてもよく合います。ぜひお試し下さい。辛さはマイルド、中辛、大辛の3種類からお好きなものをどうぞ。

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 年内の営業は12/28(日)までです。年始は1/4(日)から。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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2014年12月01日

しっかりアジアン、始めました

 いよいよ師走ー。ももと庵では、アジアンな仕掛けをグンと進めた「しっかりアジアン」シリーズをきょうから始めました。

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 例えば、豚しゃぶ素麺は、スープに魚醤を使い、揚げニンニクをトッピングするなど、これまでのももと庵メニューも「ほんのりアジアン」な仕掛けがしてありました。

 今回の「しっかりアジアン」シリーズは、アジアンな仕掛けをもっと強くしたメニュー。アジアン、アジアンした新メニューが続々登場しますよ。

 12月は、しっかりアジアンの開始記念で、いきなり2品の新作が登場!

 まず、インドネシア風鶏の唐揚げ。玉ねぎやコリアンダー、ピーナツ入りのタレをふくませた鶏肉を、カラリと揚げました。冒頭の写真がそれ。目からウロコのおいしさ、です。

 もう一つは、南インド風さばのカレー。酸味のきいたココナツたっぷりのカレーの中で、さばのうまみが広がります。辛さはマイルド、中辛、大辛からお選び下さい。

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 これまでも豆乳グリーンカレーなど、しっかりアジアンなメニューはいくつかありましたが、それをエンジン全開で加速します。もっと本格的なアジアンを食べたい、というご要望がお客様からあったのが、きっかけです。

 もちろん、これまでの「ほんのりアジアン」や、とろっとろラフテーなど「とってもおきなわ」なメニューも引き続きお楽しみいただけます。

 「しっかりアジアン」シリーズの鮮烈な味と香り。どうぞお試し下さい。新作メニューについては、また改めて詳しくご紹介しましょうね。

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2012年10月24日

油少なめの揚げナスを作るには

 カレーの本体は前回の「おどり炊き」でめでたく出来上がりました。最後は、ナスの話です。

 ももと庵のカレーには、揚げたナスが入っています。香辛料たっぷり、肉たっぷりで、カレーの味が、辛くはないですけど、しっかりと強いので、ナスのやさしい甘みが「舌の休憩」になります。もしこれがないと、最初から最後まで強い味が続き、口がくたびれてしまいます。ナス嫌いの方にはごめんなさい。

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 ところで、ナスという野菜は、油で揚げるか直火で焼きつけると、中の白い部分がコクのある強い甘さになります。高温加熱が必要です。ゆでたり、煮たりしただけでは、つまり100度以下の加熱では、あの味は出ません。

 「ナスは高温加熱!」と書いて台所に貼っておきましょう(笑)。そういえば「タマネギも高温加熱!」でした。

 生姜醤油や中華ダレなどを用意して、揚げナスにかけて食べるのは、食欲のない時にオススメ。冷蔵庫で冷やしてもいいですし、常温でもおいしいですね。

 ナスを油で揚げていて、いつも感じるのは、ナスは油をよく吸うということ。油の摂取を控えめにしたい人にとっては「うーん」という感じです。

 さりとて、和の焼きナスのように油ゼロではいささかコク不足ですし、ごはんのおかずになりにくい。皮をむいてしまうのも、もったいない気がします。とはいえ、あんまり油を吸われると、ちょっとなあ、という思いはぬぐえません。

 考えてみると、ナスが油を吸うのは、紫色の皮からではなく、切った白い部分から。ということは、切らずに揚げ、後で切るようにすれば油の吸収量が減るんじゃないかー。やってみたら、当たりでした。

 大きいナスの場合、さすがに1本丸ごとでは扱いにくいので、半分に切って、ゴロンと油の中に入れます。油を節約したい時は、ナスが油にひたっていなくても、深さ1cmもあれば足ります。その場合は、揚げている間、時々はしでナスを転がします。半分に切ってあれば転がすのも簡単です。

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 中火で6、7分続けると、ナスがしんなりし、重たく感じられるようになります。そうしたら出来上がり。紙の上にとるなりして、油を落とし、冷ましてから縦半分に切り、さらにまた縦半分に切ります。表皮はやや固くなっているので、包丁をこするように動かすなど工夫して、ナスをつぶさないようにうまく切って下さい。

 当たり前ながら、油から引き上げた後に切った部分は油を全く吸っていません。

 もっと徹底して油を減らしたい場合は、油から引き上げた後、お湯で皮の表面の油を流します。まな板の上に並べ、やかんの湯で油を流し、冷めてから切ります。

 揚げた後で切ると、切った白い面から水分が出てきますので、ペーパータオルで軽くぬぐってから盛りつけて下さい。

 同じ油を摂るなら、揚げ油からの油はできるだけ減らして、タレの方に、香りのいいゴマ油などを加えた方がいいですよね。お試し下さい。

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2012年10月14日

温度をめぐる水と油の激闘

 ももと庵式、カレーの作り方教室の続きです。

 油で香辛料の香りを立てたら、次に入れるのは、ニンニクと生姜。ニンニクと生姜は、どちらかといえば中華っぽい印象で、あまりカレーのイメージではないかもしれません。が、カレーには意外にたっぷり使うんです。いや、中華のタレなんかより、ずっとたくさん入れます。

 生姜とにんにくのそれぞれ印象的な写真と言えばこの2枚。生姜の方は再掲ですが、横に伸びていった結果がこれ。名護の屋我地島です。詳しくは過去記事をどうぞ。にんにくの写真は、ベトナムの市場で見たもの。名前を聞き取れませんでしたが、有名なにんにくの産地があるようで、そこの産とのことでした。小ぶりで、いかにも香りが強そう。

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 カレーに、ニンニクと生姜を同じ量使うと、ニンニクの方は味のベースになって香りはあまり前面には出てきません。自己主張しない「縁の下の力持ち」になります。カレーの香辛料や生姜の方がニンニクより香りが強い、というのは「ニンニク=臭い」という常識をひっくり返しているようで、面白いですね。

 一方、生姜の鮮烈な香りは消えることなく、最後まで効き続けます。生姜くん、立派に強いです。

 さてさて、きょうの本題は「温度をめぐる水と油の闘い」です。

 ニンニクは水分が少ないので問題ないのですが、生姜を入れるとかなりの水気が入って油の温度が下がりますから、火を少し強めます。100度にしかならない水に負けないように、油の温度を少し高くするわけです。そうしないと香ばしくなりません。

 本場インドのレシピだと油の量が多いので、生姜くらいまでは問題にならないのですが、ももと庵式は油控えめなので、火力の調整で乗り切ります。

 「水と油」と言えば、互いに相容れないもの同士を表わしますが、カレー鍋の中では、温度を高めに保とうとする油と、温度を100度以下に下げようとする水がジュワジュワと激闘を演じています。

 ニンニク、生姜に続いてタマネギが入ると、さすがに鍋の中の水の量がドーンと増えるので、火をかなり強めて、できるだけ温度を下げないようにします。もちろん、火を強めれば焦げやすくなりますから、神経を使います。

 タマネギに透明感が出てきたら、次は肉。まだ鍋の中は「いためもの」であるべきで、「煮物」になってしまってはいけません。つまり、水気があまりない状態で肉をしっかりいためます。

 この「水と油の闘い」、5人分くらいまでなら、家庭のガスコンロでも十分な火力を送り込んで、乗り切ることができますが、大鍋で50人分とか100人分を作るような場合、業務用の大きなガスコンロでも火力が足りません。コックをめいっぱいひねって最大火力にしても、材料の全体量から見たらチョロチョロの火みたいなもの。弱い火力でやったのでは、水がどんどん出てしまいます。

 そんな時は、タマネギから後は、材料を小分けし、カレー大鍋と同時進行で、別の鍋で香ばしく焼き付けてから、カレー鍋に入れていくことになります。

 ここまでの香辛料、にんにく、生姜、タマネギ、肉のどれをとっても、100度以下の、つまり「ゆでる」「煮る」式で加熱したのと、120度とか130度での「いためる」「揚げる」式で加熱したのとでは、得られる風味、香ばしさがまるで違います。


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2012年10月09日

個性あふれるカレー香辛料たち

 ことしは台風の当たり年のようです。それでも徐々に気温が下がり、だいぶ過ごしやすくなってきました。食欲も増す、というもの。

 ももと庵のカレーの話をしましょうか。

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 カレーには実にいろいろな作り方があります。カレーの本家の南アジア、つまりインド、バングラデシュ、スリランカあたりだと、おかずの多くがカレーです。スパイスの調合から、入れる肉や野菜、豆などの材料、切り方、加熱方法まで、作り方はさまざま、いろいろ。

 南アジアに近いタイやマレーシアなど、各国各地にご当地カレーとでも言うべきバリエーションがあります。明治以降にカレーが入ってきた日本にも日本式のカレーの作り方があったりします。

 ももと庵のカレーは、インドのレシピに学んだオリジナル。主材料は豚ひき肉とナスなので、豚ひき肉とナスのカレーと呼んでもいいと思います。

 さて、カレーをカレーにするのは、やはり香辛料。ももと庵では、いくつかの香辛料をブレンドして使っています。

 まずコリアンダー。コリアンダーの生の葉は中国ではシャンツァイ、タイではパクチーです。カレーには普通は生の葉ではなく、実を使います。生葉の香りは好き嫌いが分かれるところですが、実の方は柑橘っぽい香り。爽やかです。

 次は、うっちん。英語はターメリック。生姜の仲間で、生姜と同じように根を使います。カレーの黄色の正体がこれ。肝臓の薬として用いられます。香りはそれほど強くないですが、うっちん独特の、苦いとも、渋いとも言い難い不思議な味があります。

 クミン。これもたいがいのカレーに入っています。沖縄ではタコライスの味付けには不可欠の香辛料で、独特の香りがあります。種ですから、その油分の中に、コクのある香りが含まれています。

 カルダモン。クセのない、ひたすら爽快な香り。「インドでは、食後に口にカルダモンの実をそのまま含んでガリガリ噛んで口を爽やかにするんだ」。インド人のスパイス商が言っていました。写真はどアップになっていますが、現物は長さ1cmほどです。とても高価なスパイス。

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 フェヌグリーク。この香り、うまく言葉にできませんが、なんと申しましょうか、「昔なつかしい、ちょっと古びた昭和っぽいカレー屋さんに漂う香り」の感じ。実際にかいでみたら、このニュアンス、きっと伝わると思います。ただし、味はかなり苦い。全体を大人の味にしてくれますが、使い過ぎると大変なことになります。

 みんながよく知っているシナモン。こういう甘系の香りが少し入ると、カレーがなんとなく「それっぽく」なってきます。

 それぞれが強い個性をもった多彩な香辛料。これらをどうブレンドするかで、カレーの風味が大きく変わってきます。

 こうした香辛料を、まずは油の中でじっくり加熱し、香りを高めていく、というのがカレー作りの初めの一歩。

 その先は次回に。


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