グリーンカレーのリッチな味わい

　台風19号が近づいています。動きによっては臨時休業になるかもしれません。随時、ホームページでお知らせしていきます。なんとかそれてくれたら、と念じているのですが・・・ 　もちろん、今日は営業しています。




　さてさて、今回はダメ押しのシークワサー話を。シークワサーは沖縄特産の小さな柑橘。

　最近の記事で、アジアン汁なし牛肉麺とアーラミーバイの唐揚げに使っていることをご紹介しました。

　今回は豆乳グリーンカレーです。

　グリーンカレーは、グリーンカレーペーストにココナツミルクを入れて仕上げます。ももと庵ではグリーンカレーペーストを手作りし、そこに豆乳を加えて沖縄っぽいグリーンカレーに仕上げています。

　沖縄っぽい、というのは、豆乳のもとの大豆は沖縄を代表する豆だから。ゆし豆腐やチャンプルーの豆腐を思い浮かべて下さい。大豆は沖縄の食に不可欠の素材ですね。

　ところで、グリーンカレーの味を大きく左右するのがグリーンカレーペースト。そこに入っているのが、シークワサーの葉です。細い緑の葉が見えますか。




　このシークワサーの葉が、コリアンダーの実などとともに、爽やかな柑橘系の香りを加えてくれます。

　それにしても、グリーンカレーの味の組み立てって、すごいです。

　魚醤の旨味、タマネギの甘み、唐辛子の辛さ、レモンの酸味といった基本の味のうえに、クミンやコリアンダーの実、生姜、柑橘の葉などの多彩な香りが元気よく走り回り、それらをココナツミルクや豆乳のうむを言わせない強いコクが包み込むー

　アジアの味のリッチさには、脱帽です。

個性あふれるカレー香辛料たち

　ことしは台風の当たり年のようです。それでも徐々に気温が下がり、だいぶ過ごしやすくなってきました。食欲も増す、というもの。

　ももと庵のカレーの話をしましょうか。




　カレーには実にいろいろな作り方があります。カレーの本家の南アジア、つまりインド、バングラデシュ、スリランカあたりだと、おかずの多くがカレーです。スパイスの調合から、入れる肉や野菜、豆などの材料、切り方、加熱方法まで、作り方はさまざま、いろいろ。

　南アジアに近いタイやマレーシアなど、各国各地にご当地カレーとでも言うべきバリエーションがあります。明治以降にカレーが入ってきた日本にも日本式のカレーの作り方があったりします。

　ももと庵のカレーは、インドのレシピに学んだオリジナル。主材料は豚ひき肉とナスなので、豚ひき肉とナスのカレーと呼んでもいいと思います。

　さて、カレーをカレーにするのは、やはり香辛料。ももと庵では、いくつかの香辛料をブレンドして使っています。

　まずコリアンダー。コリアンダーの生の葉は中国ではシャンツァイ、タイではパクチーです。カレーには普通は生の葉ではなく、実を使います。生葉の香りは好き嫌いが分かれるところですが、実の方は柑橘っぽい香り。爽やかです。

　次は、うっちん。英語はターメリック。生姜の仲間で、生姜と同じように根を使います。カレーの黄色の正体がこれ。肝臓の薬として用いられます。香りはそれほど強くないですが、うっちん独特の、苦いとも、渋いとも言い難い不思議な味があります。

　クミン。これもたいがいのカレーに入っています。沖縄ではタコライスの味付けには不可欠の香辛料で、独特の香りがあります。種ですから、その油分の中に、コクのある香りが含まれています。

　カルダモン。クセのない、ひたすら爽快な香り。「インドでは、食後に口にカルダモンの実をそのまま含んでガリガリ噛んで口を爽やかにするんだ」。インド人のスパイス商が言っていました。写真はどアップになっていますが、現物は長さ1cmほどです。とても高価なスパイス。




　フェヌグリーク。この香り、うまく言葉にできませんが、なんと申しましょうか、「昔なつかしい、ちょっと古びた昭和っぽいカレー屋さんに漂う香り」の感じ。実際にかいでみたら、このニュアンス、きっと伝わると思います。ただし、味はかなり苦い。全体を大人の味にしてくれますが、使い過ぎると大変なことになります。

　みんながよく知っているシナモン。こういう甘系の香りが少し入ると、カレーがなんとなく「それっぽく」なってきます。

　それぞれが強い個性をもった多彩な香辛料。これらをどうブレンドするかで、カレーの風味が大きく変わってきます。

　こうした香辛料を、まずは油の中でじっくり加熱し、香りを高めていく、というのがカレー作りの初めの一歩。

　その先は次回に。