クレソン

2011年11月06日

想像力と舌を刺激する鍋

沖縄とアジアの食 第8回 熱帯アジアの鍋(上)


 前回のブンのところで触れた鍋料理を、今回と次回で紹介しよう。日本の鍋や韓国のチゲなど、鍋料理は寒いところの食べものというイメージが強いかもしれないが、常夏のアジアの人々は、実はとても鍋が好きだ。

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 よくあるアジア鍋は、肉や魚介類と野菜の組合せ。野菜をどかどか食べる。写真はベトナム中部。肉やエビ、イカなどは先に鍋に入れてある。

 野菜は、クレソン、ウンチェーバー(空芯菜)、ツルムラサキ、カラシナ,シュンギク、バナナのつぼみなどが常連。だいたいは緑の濃い、苦みや香りの強い熱帯系野菜たちだ。火に通すと強い香りや苦みがマイルドになるせいか、いくらでも食べられる。これだけたっぷり濃緑色野菜を食べれば、体にいいこと間違いなし。

 ダシは牛骨や豚骨、鶏ガラベース。味はついているので、そのまま食べられる。魚や肉やエビの味が薄いと感じる場合は、テーブルに置かれた小皿の魚醤をチョンとつけて口に放り込む。

 もちろんブンを忘れてはいけない。この手の寄せ鍋風の鍋にはだいたいブンが登場するようだ。ブンは前回紹介したツルツルの優しい米麺。めいめいの取り皿に少量入れて、鍋材料と一緒にいただく。

 鍋材料は、いろいろ、さまざま。冒頭の肉や海鮮の寄せ鍋風のものばかりではない。シンプルなものを紹介しよう。ベトナム中部で見かけたネギとイカだけの鍋。ダシの味つけも非常にシンプルだ。

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 この鍋は、鍋というよりは、パーティなどでよく目にする銀皿のような形をしている。だが、よく見ると、パーティ銀皿より深さがあるから、やはり鍋料理用なのだろう。厨房で煮込んできたものをそのまま出してもさほど変わらないのかもしれないが、客の目の前でグツグツやれば食欲もそそられる、というもの。

 「ネギが半煮えの時を狙って食べて下さい」。同席の鍋奉行氏がそう教えてくれた。そうか、加熱を止めるタイミングが微妙ならば、やはりテーブルの上で火加減を調整しながら作るのが正解だ。

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 こちらはベトナム北部で出会った小さな淡水魚の鍋。ドジョウによく似ている。店は広大な水田地帯のすぐ前。この魚もおそらく田んぼで獲れるのだろう。ドジョウは田んぼ、と昔から決まっている。

 小骨が多いので、舌先を細かく動かさないといけない。魚と言えばフィレしか食べたことのない最近の日本の子供では太刀打ちできないかもしれない。ダシがよく出ている。

 バナナのつぼみのスライスをたっぷり入れて食べる。もちろん、バジルなどの青い野菜もドカンと。店の奥では、鍋に入れる野菜を少女がていねいにつくろっていた。

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 アジア鍋の複雑な味の組み立ては、想像力と舌を激しく刺激する。複雑さを支える自然の恵みと、それをうまく組み合わせる呆れんばかりの知恵。

 鍋は、材料から完成品までの過程を目の前で見られるから楽しい。

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2007年12月06日

[第28話 農] 知念の清水で育つクレソン

 いま、南城市知念の志喜屋集落ではクレソンの収穫が真っ盛り。クレソンは、英語でウォータークレスというが、その名の通り、水の中で育つ。

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 水はきれいで、しかも常に流れていなければならない。知念の志喜屋は、琉球王国最高の聖地「斎場御嶽」の近く。日本の名水に選ばれた玉城の垣花樋川や受水走水もそれほど遠くない。志喜屋も水に恵まれ、クレソンの足元には清水がいつも静かに流れている。

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 志喜屋のクレソン出荷は年間100トン前後。日本一の産地、山梨県道志村の320トンには及ばないが、それなりの量を出荷しているといえそうだ。収穫は11月から3月までだが、特に年を越すと、本土では寒さで出荷できなくなる地域が多いため、志喜屋産のクレソンの存在感が市場で大きくなるという。100トンのうち6、7割が本土向け。

 クレソンを育む水は、きれいなだけではダメで、水温が25度以下でなければならない。ことしはやや温度が高く、農家は、害虫の発生に手を焼いている。生産者の一人、具志堅武助さんによると、ある程度成熟して、さあ収穫、という直前に虫にやられるケースが多いという。

 「クレソンがおいしくなる時を虫もちゃんと知ってる。タイミングを見計らって、虫にやられる寸前にうまく収穫しないと」

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 「少し持っていってね」と具志堅さんは、日よけをした作業小屋の中で手際よくクレソンの下の葉をそいできれいにし、束ねて、新聞紙に包んでくれた。

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 普通の葉野菜だと、生産できたら農協にいつでも持ち込んで出荷できるが、クレソンの場合は、お客さんの注文が入ってから収穫する。一方、よくある葉野菜類のように価格が暴落することはないという。

 クレソンは、収穫してからしばらくすると、同じ株からまた葉が出て、やがて収穫できる。3月までの間に何回か収穫し、時期が終わったら植え替える。

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 クレソンは、独特の辛みがある。洋野菜として、一品料理に彩りを添えたり、サラダに散らして色と味のアクセントに使われることが多い。だが、和の食材としてもいろいろ楽しめる。例えば、みそ汁に入れるとおいしいし、ゆでてからあえものにしてもいける。

 志喜屋のクレソンについての問い合わせは、JAおきなわ知念支店、電話098-948-1308。


bansyold at 00:34|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote