コラーゲン

2015年10月23日

「ああ、うまい」の牛すじスープ

 とろっとろ、ふにゅっふにゅ。長い時間煮込んだ牛すじは、お肉にはない独特のおいしさがあります。

Gyusuji4


Gyusuji5


 牛すじは、牛の肉の間にある筋や腱のこと。地域によっては、おでんのタネにも使われます。

 アジアの人たちも大好き。ベトナムでは、トマトや玉ねぎで味付けしたシチューにして、米麺を入れたり、パンにつけたり。ラオスでは、ココナツミルクを効かせ、こぶみかんの葉の香り、唐辛子の辛さとともに牛すじを楽しみます。

 牛すじはとても硬く、よほどしっかり煮込まないと歯が立ちません。すじの中でも特にアキレス腱は、カチっカチ。生の状態ではとても切れません。まるで樹脂の固まりみたいで、強い粘りもあります。

 そこで、ももと庵では、丸ごとしばらく下煮し、多少柔らかくしてから、一口サイズに切り分けて、さらにじっくりと煮込んでいます。

 煮込んでいる間に、コラーゲンの一部は煮汁に溶け出します。この煮汁、温度が下がるとたちまちゼリーに。煮こごり、ですね。

 このコラーゲン煮汁を、かつお節と煮干しでとった和ダシに合わせ、ベトナム・フーコック島特産の高級魚醤を加えて、透明感のあるスープを作っています。

Gyusuji6


 コラーゲンのボリュームのあるうまみと、かつお節と煮干しの深いうまみ、アジアン魚醤の鋭さのあるうまみの3つが折り重なって、「ああ、うまい」のスープに。

 スルスルと沖縄そばを口に運び、とろとろ牛すじのソフトな口当たりを楽しみ、スープのコクを味わうー

 ぜひぜひ、お試し下さい。



bansyold at 20:30|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック

2012年09月29日

撮影所と化した加工場

 ももと庵で持ち帰りできる万鐘の加工品は、これまでいくつかのメディアに取り上げられました。肉みそが、フジテレビの「麗しのニッポン味覚遺産」に認定されたのもその一つです。

 「麗しのニッポン味覚遺産」は、朝の情報番組「とくダネ!」の人気コーナーでした。その後、「麗しのー」の部分が独立する形でBSフジで放映されるようになり、最近でもまだ時々再放送されているようです。「テレビを見ました」と、ご注文をいただくことがあります。

1 Shikaisya

2 Shohin


 「麗しのニッポン味覚遺産」は、全国の隠れたうまいものを発掘してスポットライトを当てる12、3分のミニドキュメンタリー。これで万鐘の黒糖肉みそが紹介されました。2009年のことです。

 撮影隊は、ディレクター、カメラ、音声の3人で、はるばる東京からやって来ました。12、3分の映像を作るのに、撮影は丸2日かかるんです。肉みその製造工程を、材料の紹介から始め、肉を切る、肉を煮込む、味噌などを合わせる、鍋で練り上げる、という具合に、一工程、一工程、じっくり撮影していきます。

 例えば、初めの材料の紹介のところで、味噌なら味噌をきれいに器に盛りつけて、いろいろな角度から照明をあてて調整しながら、カメラを回します。それを主な材料のすべてについてやるわけです。テレビで何気なくみている数秒の短い映像も、こうやって一つひとつじっくり撮影されているんだということがよく分かりました。

3 Satsuei


 肉みそには、コラーゲン豊富な豚の皮を入れていますが、その紹介の部分では、「皮を入れた鍋をもって、向こうから歩いてきて下さい」とディレクターに言われました。ディレクターのイメージ通りになかなかなりません。

 ディレクターが動作に注文をつけて、再び撮影。

 「じゃ、いきまーす、ハイ」

 その2日間、万鐘の小さな加工場は、すっかり撮影所になっていました。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック