ゴーヤー

2013年04月27日

サクサクの串かつ、登場です

 ことしの沖縄はこんな時期まで意外に寒さが残っています。とはいえ、初夏はもうすぐそこ。きょうから連休ですね。

 ももと庵に、新メニュー「サクサク串かつ膳」が登場しました。

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 これまで、揚げ物をメインにした膳はなく、「揚げ物ないの?」の声もしばしば寄せられていました。

 ももと庵の串かつは4本セット。早速、1本ずつ解説してみましょう。

A. 豚肉+玉ネギ+豚肉+玉ネギ+豚肉

 泣く子も黙る黄金の組み合わせ、ですね。

B. 豚肉+玉ネギ+ソーセージ+玉ネギ+豚肉

 Aの変形。真ん中に万鐘自慢の無添加ソーセージを入れました。

C. 豚肉+ナス+豚肉+ナス+豚肉

 高温で揚げたナスの旨味は格別です。

D. 豚肉+ミニトマト+豚肉+ゴーヤー+豚肉

 加熱されたトマトのおいしいこと。揚げられたゴーヤーは苦みがマイルドに。色合いもきれいです。


 これまでの膳メニューと同じように、豆乳ふるふるやもずく酢など、副菜の小皿、小鉢もいろいろついていますよ。

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 ソースは、アジアだれで。アジアだれは、魚醤をベースに酢や砂糖、ニラなどの香味野菜を加えたオリジナル。ももと膳の冷しゃぶ用たれとして人気ですが、これを串かつのサクサクのころもにつけるとまた最高なんです。

 魚醤の臭いが苦手、と言う方も多いと思いますが、ももと庵のアジアだれは、魚醤の臭いを減らしてから加えていますので、臭いを気にせずに深い旨味を味わうことができます。

 きのう発売初日でしたが、早速、このサクサク串かつ膳を注文されるお客様がかなりいらっしゃいました。中には、アジアだれをお代わりする方も。

 食後にミニデザート、コーヒーまたは紅茶がついて1250円です。


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2008年11月02日

[第84話 食] ジュースで楽しむゴーヤー

 ゴーヤーの季節も終わりかけている。とはいえ、沖縄はまだ最高気温が29度などという日があるので、ゴーヤーが魅力に感じられる。今回はゴーヤージュースのおいしい店を2軒ご紹介。ゴーヤーの苦みは、旨味、塩気、甘味、酸味、辛みなどと上手に組み合わせるとさらにおいしくなるが、苦みを含んだ組み合わせは、ピタリとバランスをとるのが難しい。

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 まずは、20年以上も前からゴーヤーをジュースにして出してきた可否館から。店名はコーヒーカンと読む。可否館のゴーヤージュースは、1杯1杯、手ですりおろして作る。実際、ゴーヤージュースを注文すると、厨房でゴーヤーをおろすサクサクシリシリという音が聞こえてくる。

 レモン汁を加えるのがポイント。シロップは別添えにして出す。そのまま飲むと、うまみ、酸味、苦みの3つがちょうどよく釣り合っていて、とてもおいしい。試したことはないが、これに少し塩を加えて飲んでもおいしいのではないか。もちろん、一緒に出されるシロップを加えて「あまずっぱ苦い」味にしてもいける。1杯700円。

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 このゴーヤージュースによく合うメニューは、焼きサンドイッチ。可否館は、ランチタイムに飲み物とセットで焼きサンドイッチを出すが、これがパリパリサクサクでおいしい。卵、カボチャ、チーズ、ツナの4つの中身が楽しめる。ランチは、これに果物とあまがしのデザートがついて1100円(飲み物代込み)。

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 可否館は那覇の久茂地で24年間営業し、8年前に南風原の現在の場所に移った。那覇時代と変わらない民芸調の店内にはクラシックが流れ、落ち着いた雰囲気を醸し出す。飾られている陶器などを眺めるのも楽しい。

 所は全く変わって、那覇の開南にある農連市場。農家が持ち込む新鮮な野菜が安い。牧志の公設市場などと違って、全く観光化されていない素朴そのものの場所。昔の沖縄にタイムスリップしたような空間、といえば雰囲気が少しは伝わるだろうか。午前2時から4時くらいの間に農家が野菜を持ってくる。飲食店や弁当屋が買い付けに訪れるピークタイムが午前4時から6時くらいまで。6時をすぎれば落ち着く。

 その農連市場の中には、小さな飲食店がいくつかある。「コーヒー玉(たま)」では、ゴーヤージュースが人気だ。玉のゴーヤージュースはリンゴジュースを合わせてあるので、優しい味。もちろんゴーヤーの苦みは生きているが、リンゴのおかげでマイルドになっていて、飲みやすい。1杯200円。

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 リンゴジュースはクセがなく、うまみがしっかりあるせいか、他のジュースとブレンドしてミックスジュースを作ることも多い。例えば「ライチ」「パッション」などの名前が一番大きく書かれているジュースの成分をよく見ると、リンゴジュースが入っていることがよくある。玉のゴーヤージュースも、リンゴジュースがブレンドされているから、この穏やかな味になるのだろう。

 玉には、よもぎジュース、という上級編もある。写真の右奥がそれ。こちらは水以外は何も入っていないので、かなり強烈。一世を風靡した「うーん、まずい、もう1杯」のコピーを思い出す。確かに、体にはよさそう。常連客の中には、よもぎジュースで高血圧が落ち着いた、という人もいるらしい。

 玉のサンドイッチは素朴なトーストサンド。何とも優しいお母さんの味がする。1つ150円と安い。早朝の農連市場では、コーヒーやゴーヤージュースとサンドイッチで腹ごしらえをする人が入れ替わり立ち代わり玉にやってくる。

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 ゴーヤーはビタミンCをたっぷり含んでいる。文部科学省の食品成分表によると、ゴーヤーは100g中76mg。ちなみにレモン果汁は100g中50mg。ビタミンCは水に溶けやすい。チャンプルーはいためものなので、溶出は少ないが、例えばゴーヤーを薄切りにしてゆでたら、ゆで汁の中にビタミンCがかなり出てしまう。ジュースにして残さず飲めば、ビタミンCは全部摂れることになる。

 可否館は南風原町字新川48-7、098-882-7856、12:00から開店。火曜休。コーヒー玉は那覇市樋川2-12-8、農連市場の照屋漆器店の近く、上原ミートの向かい。早朝5時頃から夕方4時頃まで開いている。ほとんど無休。

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