シークワサー

2014年10月10日

グリーンカレーのリッチな味わい

 台風19号が近づいています。動きによっては臨時休業になるかもしれません。随時、ホームページでお知らせしていきます。なんとかそれてくれたら、と念じているのですが・・・  もちろん、今日は営業しています。

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 さてさて、今回はダメ押しのシークワサー話を。シークワサーは沖縄特産の小さな柑橘。

 最近の記事で、アジアン汁なし牛肉麺とアーラミーバイの唐揚げに使っていることをご紹介しました。

 今回は豆乳グリーンカレーです。

 グリーンカレーは、グリーンカレーペーストにココナツミルクを入れて仕上げます。ももと庵ではグリーンカレーペーストを手作りし、そこに豆乳を加えて沖縄っぽいグリーンカレーに仕上げています。

 沖縄っぽい、というのは、豆乳のもとの大豆は沖縄を代表する豆だから。ゆし豆腐やチャンプルーの豆腐を思い浮かべて下さい。大豆は沖縄の食に不可欠の素材ですね。

 ところで、グリーンカレーの味を大きく左右するのがグリーンカレーペースト。そこに入っているのが、シークワサーの葉です。細い緑の葉が見えますか。

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 このシークワサーの葉が、コリアンダーの実などとともに、爽やかな柑橘系の香りを加えてくれます。

 それにしても、グリーンカレーの味の組み立てって、すごいです。

 魚醤の旨味、タマネギの甘み、唐辛子の辛さ、レモンの酸味といった基本の味のうえに、クミンやコリアンダーの実、生姜、柑橘の葉などの多彩な香りが元気よく走り回り、それらをココナツミルクや豆乳のうむを言わせない強いコクが包み込むー

 アジアの味のリッチさには、脱帽です。


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2014年09月24日

アーラミーバイのお供

 台風16号がもたらした猛烈な湿気を含んだ風がようやく消えて、空気がだいぶすっきりしてきました。祝日だった昨日は、アーラミーバイの唐揚げがよく出ました。

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 アーラミーバイの唐揚げは、今のところ、ももと庵では一番高いメニューです。高くなってしまうのは、アーラミーバイが高級魚だから。スーパーや魚屋でも、アーラミーバイとくれば結構な値段です。

 でも、沖縄県民なら、その価値をみんな知っています。煮ても、揚げても、とにかくウマイ。だから、メニューに「アーラミーバイ」とあれば、「食べたい!」という衝動に駆られる人も多いはず。

 さて、アジアン汁なし牛肉麺の話を書いた前々回、沖縄特産のかんきつ、シークワサーについて触れました。葉を細く刻んだものが牛肉の下味に使われ、濃厚なアジアン味の中にさわやかな香りを添えている、という話です。

 そう、今、ちょうどシークワサーの実る季節。

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 ふだん、アーラミーバイの唐揚げにはくし型に切ったレモンを添えているのですが、この時期だけは、シークワサーをつけています。飾りの葉っぱもシークワサー。冒頭の写真の上の方に見えている葉っぱがそれです。

 葉っぱは、そういうわけで、いい香りがしますが、果汁もなかなか。レモンはすっきりした強い酸味ですが、シークワサーはマイルドで、どこかライムっぽい、イキな香りがあります。
 
 ももと庵、きょう水曜日は定休日。明日のご来店をお待ちしています。

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2014年09月06日

さわやかな香りを担うシークワサー

 アジアン汁なし牛肉麺が好評です。きょうはあいにくの天気で、気温はそれほど高くなかったのですが、やはり何人かが注文されました。アジアン汁なし牛肉麺の縁の下の力持ち、シークワサーの葉っぱについて書いてみますね。

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 これは牛肉を仕込んだ状態の写真。鮮やかな牛肉の赤い色を引き立てるように、細かい緑色の千切りが見えますね。これがシークワサーの葉っぱなんです。シークワサーはヒラミレモンとも呼ばれる沖縄特産のかんきつ。

 タイ料理のコブみかんの葉、バイマックルーを思い出される方もいるでしょう。タイ料理では、千切りにしたコブみかんの葉が香りづけに使われます。

 ももと庵には、入口付近にシークワサーの木が1本あります。ここから葉をとって、牛肉にからめたところが最初の写真。これをいためると、かんきつ系のさわやかな香りが立ち上ります。

 シークワサーの葉っぱは、厚みがあって固いので、よほど細く切らないと、食べる時に口にさわります。何枚か重ねて、よく切れる包丁でギュ、ギュと押すように切っていきます。針のように細く切れたら成功。

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 アジアン風味の特徴は、一つは「甘くて、酸っぱくて、辛くて、うまいの同時進行」ですが、もう一つは、なんといっても香りの豊かさでしょう。

 アジアン汁なし牛肉麺の場合は、にんにく、えび、ごま油、しそ、ネギ、ピーナツの香りを重ねています。個性的な香りが交錯する中で、さわやかなかんきつ系の香りを担っているのがシークワサー、というわけです。

bansyold at 21:19|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote

2013年05月09日

豆乳グリーンカレー、始めました

 人気のグリーンカレーを始めました。タイカレーの代表格であるグリーンカレー。最近はレトルトの商品まで出回っているほどで、日本でもだいぶポピュラーになってきた感じです。

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 ももと庵では、ココナツミルクの代わりに豆乳で仕上げました。豆乳の豊かなコクが、グリーンカレーペーストの鮮烈な味と香りをうまく包み込んでくれます。東アジア版グリーンカレー、といったところでしょうか。

 沖縄はかつては大豆が各地で生産されていました。ココヤシが実るにはやや寒い沖縄ですから、ココナルミルクよりはむしろ豆乳の方が沖縄っぽいといえるかもしれません。

 グリーンカレーの味の土台になるグリーンカレーペーストはもちろん自家製。沖縄のシークワサーの葉などを刻んで入れ、柑橘系の香りを強調しました。

 従来からある「豚ひき肉となすのカレー」は、スパイスを効かせながらも、辛さは抑えてマイルドにしていますが、グリーンカレーはだいぶ辛く仕上げています。大辛と中辛の2つからお選び下さい。

 大辛は、タイのグリーンカレーには及びませんが、それに迫る辛さです。

 中辛は、大辛に比べればマイルド。豚ひき肉となすのカレーよりは辛いです。初めての方はまず中辛をお試しいただくのがいいかもしれません。

 沖縄県産鶏肉を使用。ブロッコリーとバジルの葉をあしらっています。

 サラダや副菜、ミニデザート、コーヒーまたは紅茶がついて1050円です。

 うま味と酸味と甘味と辛味がいっぺんに迫ってくる、クセになる味と香り。ぜひお試し下さい。




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