ジューシー

2013年02月17日

加水でジューシーさが倍増

 前回はアメリカンの肉だけハンバーグの話をしました。今回からはニッポンのハンバーグです。おいしい作り方を何回かに分けて綴ってみます。

 ニッポンのハンバーグでとりわけ重視されるのは、ジューシーであることと、柔らかいこと。この2つ条件を、やや過剰なくらいに満たさないと、みなさん、なかなか満足しません。

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 ジューシーにするにはどうすればいいかー

 そもそも、ハンバーグを焼く際に大変難しいことがあります。厚さが2cm前後あるため、中心まで火を通すのに時間がかかり、長い時間、焼いていると、その間に肉汁がどんどん出て、パサパサになってしまうのです。

 そこで生地を作る際に、あらかじめ少し加水しておきます。ひき肉の量の1/4から1/5くらいの水を、ひき肉と一緒に練り込んでおきます。こうしておくと、焼いた時に少しくらい肉汁が出ても、まだたっぷり中に水気が残っているので大丈夫、というわけですね。

 汁がある程度は出てしまうことを覚悟のうえで、先回りして肉の中に水を「預金」しておくような感じです。

 加水した生地は、柔らかい感じに仕上がりますが、面白いことに、肉の細胞は水をきれいに吸ってくれるので、生地が柔らかくなることはあっても、べちゃべちゃと水っぽくなるようなことはありません。

 ジューシーさの次は柔らかさ、です。

 前回、アメリカの「肉だけハンバーグ」について書きました。いくらひき肉とはいえ、肉は筋肉なので、肉100%でハンバーグにすると、意外に歯ごたえを感じます。

 それがまたいいのですが、片や、ニッポンのハンバーグは「箸で簡単に切れ、口の中で数回噛めば、たやすくほどける」くらい柔らかいこと、が求められます。口の中で筋肉を感じ、それを歯で噛み切らねばならないようでは、「柔らかさが足りない」という不満につながってしまいます。

 ハンバーグを柔らかくする方法は、スジ気のまるでない何かを肉の間にかませること。日本では、多くの場合、牛乳でふやかしたパンを練り込みます。

 あまりパンが多すぎてもいけません。パンが多すぎるハンバーグは、主役の座をパンが肉から奪い、ベタっとした団子のような食感になってしまいますので。

 生地ができたので、次回はいよいよ焼きに入ります。


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2009年07月26日

[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー

 フーチバーといえばフーチバージューシー。「よもぎの炊き込みごはん」だ。絶品のフーチバージューシーを出す店が那覇にある。

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 店の名は「琉球料理おきな」。牧志公設市場の国際通り側入口の先、アーケードから出て外側を少し歩いた場所。浮島通り側からなら、牧志公設市場向けに左に入ったところ。ふぜいのある木造の建物に、赤いのれんが揺れている。

 毎週水曜日の昼下がり―。常連客が引き戸を開けて「ありますかー」と言いながら入ってくる。店を切り盛りする3人のひとり、翁長千恵子さんが「ありますよ、どうぞー」。もちろん主語はフーチバージューシーだ。

 おきなは毎日営業しているが、フーチバジューシーは水曜日にしか作らない。なにしろ手がかかる。フーチバーの柔らかい葉だけを手でちぎっていく作業。毎日はとてもやっていられない。おきなのフーチバージューシーはフーチバーがたっぷり入るから、なおさらだ。

 フーチバーは、さっとゆがいてから炊き込む。ゆですぎると香りが抜けるし、ゆで足りないと香りが強すぎて、薬臭いような仕上がりになってしまう。その方がおいしいという人もいるが、おきなのフーチバージューシーは抑えめの香りが特徴。

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 炊く際には豚だしとかつおだしで。ジューシーのごはんを噛み締めていると、上品なだしの風味が感じられる。化学調味料だしに慣れた舌には物足りなく感じるかもしれないが、このだしはものすごく透明で控えめ。フーチバーの味やごはんのうまみを下からしっかり支えているのがよく分かる。

 脂加減も絶妙。炊き込む際には豚三枚肉を少量入れて味をのせるから、少し脂気が混ざったごはんになる。この脂が多すぎるとしつこいし、ごはんの粘り気をじゃまする。少なすぎてもおいしくない。

 口に含むと、フーチバーのよい香りがすーっと鼻に抜け、やがて、だしに支えられたごはんのうまみが口いっぱいに広がる。主役のごはんは、米粒が立っていて、弾力とほどよい粘り気が。ごはんの噛みごたえのすばらしさを再認識させられるジューシーだ。

 「これ、おばあが作ったのか、ってよく聞かれます」と千恵子さんが笑う。おばあの手作りと同様に、手をかけてだしをとり、ていねいにていねいに作るからこの味になるのだろう。

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 フーチバージューシーは500円で、小鉢が3つついたフーチバージューシー定食が600円。かかっている手間ヒマを考えたら、涙が出るほど安い。

 かつては壺屋に店があったので、今も壺屋焼きの陶器をたくさん使っている。フーチバージューシーは水曜日にしか作らないが、多めに作るので、運がよければ木曜日にも食べられる。それ以外の沖縄料理メニューも充実。

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 おきなは那覇市松尾2-11-3、098-867-6078。日曜、祝日休。営業は11:00-15:00と18:00-22:00。 

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