スリランカ

2012年10月09日

個性あふれるカレー香辛料たち

 ことしは台風の当たり年のようです。それでも徐々に気温が下がり、だいぶ過ごしやすくなってきました。食欲も増す、というもの。

 ももと庵のカレーの話をしましょうか。

CurryL


 カレーには実にいろいろな作り方があります。カレーの本家の南アジア、つまりインド、バングラデシュ、スリランカあたりだと、おかずの多くがカレーです。スパイスの調合から、入れる肉や野菜、豆などの材料、切り方、加熱方法まで、作り方はさまざま、いろいろ。

 南アジアに近いタイやマレーシアなど、各国各地にご当地カレーとでも言うべきバリエーションがあります。明治以降にカレーが入ってきた日本にも日本式のカレーの作り方があったりします。

 ももと庵のカレーは、インドのレシピに学んだオリジナル。主材料は豚ひき肉とナスなので、豚ひき肉とナスのカレーと呼んでもいいと思います。

 さて、カレーをカレーにするのは、やはり香辛料。ももと庵では、いくつかの香辛料をブレンドして使っています。

 まずコリアンダー。コリアンダーの生の葉は中国ではシャンツァイ、タイではパクチーです。カレーには普通は生の葉ではなく、実を使います。生葉の香りは好き嫌いが分かれるところですが、実の方は柑橘っぽい香り。爽やかです。

 次は、うっちん。英語はターメリック。生姜の仲間で、生姜と同じように根を使います。カレーの黄色の正体がこれ。肝臓の薬として用いられます。香りはそれほど強くないですが、うっちん独特の、苦いとも、渋いとも言い難い不思議な味があります。

 クミン。これもたいがいのカレーに入っています。沖縄ではタコライスの味付けには不可欠の香辛料で、独特の香りがあります。種ですから、その油分の中に、コクのある香りが含まれています。

 カルダモン。クセのない、ひたすら爽快な香り。「インドでは、食後に口にカルダモンの実をそのまま含んでガリガリ噛んで口を爽やかにするんだ」。インド人のスパイス商が言っていました。写真はどアップになっていますが、現物は長さ1cmほどです。とても高価なスパイス。

Cardamom


 フェヌグリーク。この香り、うまく言葉にできませんが、なんと申しましょうか、「昔なつかしい、ちょっと古びた昭和っぽいカレー屋さんに漂う香り」の感じ。実際にかいでみたら、このニュアンス、きっと伝わると思います。ただし、味はかなり苦い。全体を大人の味にしてくれますが、使い過ぎると大変なことになります。

 みんながよく知っているシナモン。こういう甘系の香りが少し入ると、カレーがなんとなく「それっぽく」なってきます。

 それぞれが強い個性をもった多彩な香辛料。これらをどうブレンドするかで、カレーの風味が大きく変わってきます。

 こうした香辛料を、まずは油の中でじっくり加熱し、香りを高めていく、というのがカレー作りの初めの一歩。

 その先は次回に。


bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック

2008年08月04日

[第69話 食、農] 世界の銘茶を目指す山城紅茶

 うるま市石川の山城地区では、長い間、お茶が栽培されてきた。やまぐすく茶、と呼ばれる無農薬茶。やまぐすく茶の話は別の機会にするとして、今回は、やまぐすく茶で作られる珍しい紅茶を紹介する。「有機、無農薬、手摘み」の紅茶だ。

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 その名も山城紅茶。山城直人さんを中心とする沖縄紅茶農園の30代の青年4人が取り組んでいる。山城直人さんの家は、祖父の代からやまぐすく茶を栽培してきた。茶畑で遊びながら育ったという直人さんは、自分の代ではぜひ紅茶に取り組もうと思っていた。山城の土や気候が紅茶向きだという話をかねてから聞いていたからだった。

 直人さんは静岡県にある国立野菜茶業試験場(現在の独立行政法人農業食品産業技術総合研究機構の野菜茶業研究所)で2年間、研修生としてみっちり学んだ。当時は紅茶専門の先生がいたので、直人さんは紅茶作りの技術を深めることができた。故郷に戻った直人さんは、仲間とともに紅茶を作る機械づくりから始めた。

 発酵していない緑茶や、発酵を途中で止める烏龍茶などの半発酵茶とは違って、紅茶は完全に発酵させたお茶とされる。だが一口に「完全に発酵させた」と言っても、発酵過程の微妙な加減で味や香りは大きく変わる。直人さんらは、1000パターンくらいのさまざまな紅茶を試作したという。

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 そんな中から製品化したのは「コク重視」「職人仕上げ」「あっさりストレート」「スモーキー」の4種類。それぞれに番号がついているが、これは完成した日付をそのまま番号に見立ててつけたという。例えば9月18日に出来上がった「あっさりストレート」は918番。「商品それぞれの誕生日というわけです」と直人さん。冒頭の茶葉はコク重視。


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 有機、無農薬に加え、収穫機械を全く使わない手摘み茶というのも珍しい。「機械だとよけいな部分が入ってしまうので、どうしても雑味が出てしまうんです」と直人さん。ふだんはシルバー人材センターのおばさんらが、せっせと手で茶葉を摘み取っている。この日はたまたま地元の中学生が職場体験で茶摘みに精を出していた。

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 「コク重視」を試飲してみた。香りはあまり強くないが、ボディはしっかりしている。雑味がほとんどなく、すっきりしている。ストレートでそのまま楽しむ紅茶か。強い味を求める人は茶葉を多めに入れるとよさそうだ。

 パッケージには、くまと女の子が描かれている。どうして「くまと女の子」なのか。

 「ヨーロッパの人が見た時に、理解できるものにしたかったからです」。栽培面積は小さいから量産は難しいかもしれないが、質についてはインドやスリランカの銘茶に負けない世界水準を追求する―。この絵にはそんな直人さんたちの決意が込められている。

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 沖縄紅茶農園はうるま市石川伊波1005、098-965-3728。店舗はないが、インターネットで販売している。「山城紅茶」で検索を。50g入りパッケージが1000円から1500円。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック