タピオカ

2011年10月30日

麺のオールラウンドプレーヤー

沖縄とアジアの食 第7回 ブン

 ベトナム麺といえば、ブンの話をしないわけにはいかない。ツルツルした優しい食感が特徴の丸い米麺。日本の素麺より少し太い。食感はかなり違う。

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 ベトナムにはいろいろな麺があるが、その中でもブンは、最もたくさん消費されているのではないかと思う。市場の麺専門店には中央付近にドンと置かれているし、食べるシーンも多彩だ。前々回と前回で書いたフーティウやフォーは、日本のラーメンのようなどんぶり入り汁麺として食べられるのが普通。ブンは、汁麺ももちろんあるが、別の形で出くわすことが多い。

 例えば、茶碗にブンを入れて、ちょっとおかずをのせ、まるでごはんのように食べる。あるいは、ハノイ料理で有名なブンチャーは、肉だんごなどが入ったつけ汁にブンをひたして食べる。ブンは、麺のオールラウンドプレーヤーなのだ。

 そうそう、ブンは、鍋料理にもしばしば沿えられて登場する。これは目からウロコの素晴らしい食べ方なので、ちょっと詳しく説明しよう。

 ベトナムの人々は大の鍋好き。常夏の国ながら、氷の入ったビールを片手に、海鮮や肉、そしてたっぷりの青野菜が入ったいろいろな種類の鍋をつつく。日本では、鍋は冬場の料理ということになっているが、ベトナムで鍋を食べると、そうした固定観念がいとも簡単に崩れてしまう。30度を超す蒸し暑さの中でも、文句なしに鍋はうまい。

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 ブンは、そんな鍋の必需品。鍋の材料がグツグツ煮えてきた頃合いを見はからって、鍋の横で皿に盛られて待機しているブンを、めいめいの取り皿に少量とる。それから食べたい鍋材料を入れ、スープを注ぐ。つまり、取り皿のスープの中に、肉や魚や野菜といった鍋材料に混じって、少量のブンがいつもあるのだ。

 いただきますー。鍋材料と一緒にブンを口に入れる。これがうまい。おかずだけを食べるよりも、おかずをごはんと一緒に口に入れた方がおいしく感じることがあるが、あれと似ているかもしれない。鍋材料だけでももちろんうまいが、そこにブンの優しい食感が加わると、妙においしく感じられるのだ。

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 ブンは、コシがまるでない。コシのない米麺としては前々回のフォーが代表選手だが、ブンのコシのなさもフォーに負けていない。それで十分うまいのは、鍋もののスープとの相性がいいからかも。フォーのような薄い平麺ではないが、スープと一体化するという意味では、ブンはフォーにひけをとらない。水分の多さも、スープとの一体感に大いに貢献している。水分が多く、粘りがないので、炭水化物特有の「重たさ」がない。

 自分でブンを作っている、という市場のおばさんに聞いた話では、ブンは、米を水にひたして柔らかくしたものをひいてシトギにし、それを穴の開いた容器から、沸騰させた湯に落として作るという。

 市場では、ゆでられた状態の大量のブンが売られている。麺同士がくっつきそうだが、意外に簡単に離れる。

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 ツルツルした優しい口当たりは、フォーと同じく、アミロース主体の長粒米がもたらす「さらり感」のなせるわざ。この、さらり感はあまり自己主張しない。鍋の取り皿の中で、鍋材料たちに主役の座を譲りながら控えめな脇役を果たすのにうってつけだ。だが、鍋を何度か食べていると、脇役ながら、鍋を食べる時にはどうしてもこのブンが欲しくなるから不思議。

 丸麺と言えば、もう一つ、印象的なベトナム麺を。バインカン。ブンほど量が食べられているわけではないと思うが、ホーチミン市ではこれを売りにしている店をときどき見かけた。南部一帯でよく食べられているとも聞いた。ブンよりずっと太く、日本のうどんくらいある。タピオカが多めに入っているのが最大の特徴で、タピオカ独特の粘りと透明感がある。

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 前々回のフォーで「薄さが命」と書いた。バインカンを食べると、アミロース中心の米麺が太くなった時に出てくるはずの歯触りの「もたつき」を、粘りの強いタピオカを多めに配合することでうまく回避していることがよく分かる。さらに、汁にとろみをつけて、麺の食感に一歩近づけながら、麺から汁が滑り落ちにくいようにして一体感を高めている。なんとも巧み。

 ベトナムのそんな知恵は食文化のあちこちに垣間見える。うまいものを追求するベトナムの情熱には、脱帽するしかない。

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2011年10月23日

歯応え麺と透明スープ

沖縄とアジアの食 第6回 フーティウ

 前回のフォーに続いて、ベトナム麺を続けたい。今回は主に南部で食べられているフーティウ。写真はホーチミン市のタイビン市場に近いフーティウ屋のフーティウ。麺の歯応え、透明感のある琥珀色のスープとも申し分ない。

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 フーティウ屋の看板をよく見ると、フーティウナンバン、と書かれている。ナンバンはカンボジアの首都プノンペンのこと。プノンペン風フーティウ、といった意味合いらしい。

 ホーチミンから南西に70kmほど行ったメコンデルタのティンザン省都ミトーが、フーティウ発祥の地とされる。この地域はカンボジアと同じクメール族が多く、彼らがフーティウを作り出したとされる。

 フーティウにはいろいろな具が乗るが、一番シンプルなのは、だしをとるのに使った骨付きの豚肉をドカンと載せたもの。迫力満点で、麺よりもよほどボリュームがあるが、半分以上が骨なので、実際に食べる分量はそんなにドカンでもない。

 アジア汁麺のお約束で、フーティウの場合も生野菜・香草が別皿でついてくる。手で適当なサイズにちぎってスープに放り込む。冒頭の写真の店では、セロリ、ニラ、モヤシなどが出てきた。セロリは日本で食べるものより、味も香りも強い。沖縄産のセロリが本土産よりも緑色が濃く、香りが強いのと似ている。

 下の写真は、同じホーチミン市内の別のフーティウ屋。こちらの香草はシュンギクがメインで出てきた。シュンギクもベトナムでよく食べられる。

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 この店では豚肉を、麺と別に盛りつけてある。豚肉が多すぎて、麺の上に乗せると麺が押しつぶされるような印象になるのを避けるためだろう。野菜を含めると皿が3つもあって、普通なら1つのどんぶりに入って出てきそうな料理が、なんだがずいぶん豪華に見える。

 麺のどんぶりには、麺以外に青ネギや揚げネギが散っている。スープはどこまでも透明。

 さて、麺だが、こちらの写真を見てほしい。フォーとは全く違って、断面は正方形の角麺。太さ1mm角、といったところか。細くて繊細な麺だ。もちろん米麺だが、フォーがスープと一体になったヒラヒラ食感を楽しむのに対して、フーティウは歯ごたえがやや強い。

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 表現が難しいが、フーティウの歯ごたえは、歯を押し戻すような小麦麺のコシとは違う。前回、フォーの話で書いたように、アミロースでんぷん中心の長粒米が原料だから、粘りのようなものもほとんどない。とはいえ、一定の歯ごたえが感じられる。

 製造工程を見たことはないが、書かれたものによると、フーティウにせよ、フォーにせよ、長粒種の米で作られる麺は、蒸してから冷ます際の冷まし方や乾燥方法によって歯ごたえが変わってくるらしい。

 アミロースが多いでんぷんは、加熱によって糊化したでんぷんが、冷める過程で元に戻る「老化」が起きやすい。蒸した麺を冷ます過程を逆にうまく管理することで、あるレベルまで意図的に老化させ、目指す独特の歯ごたえを得ているのかもしれない。

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 それから、これは最近のことだろうと想像するが、米粉100%ではなく、タピオカ粉を少し混ぜているフーティウも売られていることが分かった。想像するに、ねらいは2つ。タピオカ独特の粘りを加えて、歯ごたえを強調したいのと、タピオカの方が値段が米より安いからだろう。

 別の機会に詳しく取り上げたいと思っているが、タピオカでんぷんは、非常に個性的なでんぷん。独特の強い粘りがあるため、最近は、いろいろな麺や菓子類などに活用されている。

 たとえば、日本では冷凍うどん。うどんは、本来は小麦100%で、小麦のグルテンによるコシが特徴なのだが、冷凍うどんのコシの一部は、実はタピオカでんぷんがもたらしている。あの、やや透明感を帯びた色合いも、タピオカでんぷんのなせる技だ。

 話が脱線した。フーティウは、エビやレバーなどの具が乗ったタイプもよく見かける。生野菜・香草類をちぎって入れた後なので、散らかってしまっているが、実際に食べる時はこんな感じ。

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 スープは豚だしで、しつこさはまったくない。透明スープ好きにはたまらないおいしさ。

 ただ、南部なので、味付けはやや甘め。もっとしょっぱいのが欲しい向きは、ベトナム式で、卓上のヌクマムを使うか塩を注文するかして、自分味に整えればいい。

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 かつてサイゴンと呼ばれたホーチミン市には、フーティウ屋があちこちにある。写真は、冒頭写真のフーティウを出す店。人気店のようで、食事時は混み合っている。

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