タラコ

2012年08月25日

微塩熟成の魔術

 冷しゃぶ話の続きを。ももと膳の冷しゃぶは、微塩熟成させた豚三枚肉を使っています。万鐘の人気商品「豚しゃぶスーチカー」です。

 スーチカーというのは、沖縄の言葉で「しおづけ」のこと。「スー・チカー」と「シオ・ヅケ」。音が似ていませんか。

 微塩熟成後の肉のかたまりは、こんな感じです。

1 Suchka niku B


 昔は冷蔵庫がなかったので、めったに食べられないごちそうの肉を腐らせないようにするのに、大量の塩に漬け込んでいました。今はもちろん冷蔵庫があるので、大量の塩に漬ける必要はないのですが、実は、肉は塩漬けにすると、ものすごく味もよくなるんですね。

 昔みたいに保存目的で大量の塩を使うのではなく、純粋においしくするために、微量の塩で冷蔵庫でしばらく熟成させます。これを極く薄く切って、しゃぶしゃぶにして食べると、はあ、もう、うまいのなんの。おススメです。

 肉の写真ですが、普通の豚肉より、色がやや濃いめで、透明度が高いのが特徴です。下は万鐘の豚しゃぶ写真ですが、豚肉がこんなに透明な感じになるの?とよく質問されます。結論から言えば、なるんです。

2 Butasyabu


 魚屋さんで「生」のタラコやスジコが売られていることがあります。それらと、塩蔵されて食べられるようになったタラコやスジコ(イクラ)を思い浮かべて下さい。塩蔵タラコや塩蔵スジコの方が色が深くなり、同時に透明感も増していますよね。

 それと全く同じことが、肉の中で、塩蔵熟成中に起きているんです。肉の色が深くなり、透明度が高まり、ねっとりとした粘りが出てきます。肉の細胞の保水力も高まり、冷凍から解凍してもドリップが出にくくなります。

 タラコ、イクラのような、ねっとりと透明な豚肉。これが微塩熟成の結果です。


bansyold at 01:46|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック