ツルムラサキ

2014年04月27日

野菜のそっくりさん

 沖縄、ベトナムそっくりさんシリーズ、今回は野菜です。まずは、こちらから。

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 ベトナムの市場の常連。そう、ナーベラ(ヘチマ)です。

 沖縄ではみそ味の煮込みが定番。水を入れずにみそを入れて弱火でいためているとナーベラから水がたっぷり出てきます。その中でしばらく煮込んだナーベラの甘さときたら。それはもう最高の味。

 ベトナムで見かけるそれは、沖縄のよりもずっと大型。長いです。沖縄のナーベラの軽く2倍はあるでしょう。

 ベトナムでは、スープに入って出てくることが多いようですね。

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 これはいくつかの葉野菜が並んでいるところ。一番右はツルムラサキ。沖縄では、そこいらじゅうに生えてます。いためものが多いでしょうか。

 その左がカラシ菜。沖縄では島菜と呼ぶくらい、ポピュラーな葉野菜ですね。シマナーと、ちょっと伸ばして発音します。

 沖縄ではゆがいてから軽くいためて食べますが、ベトナムでは、生のままでも結構出てきます。揚げ春巻きをくるんで食べたり、めんの添え生野菜として置かれていたり。

 その左は春菊。さらにその左がほうれん草。こちらは本土でもおなじみ。

 こうして葉野菜が並んでいるところを見ると、なんだ、みんな沖縄と同じじゃないか、となるのですが、もちろん、沖縄にはない野菜もベトナムにはいろいろあります。その話はまた別の機会に。


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2011年11月06日

想像力と舌を刺激する鍋

沖縄とアジアの食 第8回 熱帯アジアの鍋(上)


 前回のブンのところで触れた鍋料理を、今回と次回で紹介しよう。日本の鍋や韓国のチゲなど、鍋料理は寒いところの食べものというイメージが強いかもしれないが、常夏のアジアの人々は、実はとても鍋が好きだ。

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 よくあるアジア鍋は、肉や魚介類と野菜の組合せ。野菜をどかどか食べる。写真はベトナム中部。肉やエビ、イカなどは先に鍋に入れてある。

 野菜は、クレソン、ウンチェーバー(空芯菜)、ツルムラサキ、カラシナ,シュンギク、バナナのつぼみなどが常連。だいたいは緑の濃い、苦みや香りの強い熱帯系野菜たちだ。火に通すと強い香りや苦みがマイルドになるせいか、いくらでも食べられる。これだけたっぷり濃緑色野菜を食べれば、体にいいこと間違いなし。

 ダシは牛骨や豚骨、鶏ガラベース。味はついているので、そのまま食べられる。魚や肉やエビの味が薄いと感じる場合は、テーブルに置かれた小皿の魚醤をチョンとつけて口に放り込む。

 もちろんブンを忘れてはいけない。この手の寄せ鍋風の鍋にはだいたいブンが登場するようだ。ブンは前回紹介したツルツルの優しい米麺。めいめいの取り皿に少量入れて、鍋材料と一緒にいただく。

 鍋材料は、いろいろ、さまざま。冒頭の肉や海鮮の寄せ鍋風のものばかりではない。シンプルなものを紹介しよう。ベトナム中部で見かけたネギとイカだけの鍋。ダシの味つけも非常にシンプルだ。

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 この鍋は、鍋というよりは、パーティなどでよく目にする銀皿のような形をしている。だが、よく見ると、パーティ銀皿より深さがあるから、やはり鍋料理用なのだろう。厨房で煮込んできたものをそのまま出してもさほど変わらないのかもしれないが、客の目の前でグツグツやれば食欲もそそられる、というもの。

 「ネギが半煮えの時を狙って食べて下さい」。同席の鍋奉行氏がそう教えてくれた。そうか、加熱を止めるタイミングが微妙ならば、やはりテーブルの上で火加減を調整しながら作るのが正解だ。

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 こちらはベトナム北部で出会った小さな淡水魚の鍋。ドジョウによく似ている。店は広大な水田地帯のすぐ前。この魚もおそらく田んぼで獲れるのだろう。ドジョウは田んぼ、と昔から決まっている。

 小骨が多いので、舌先を細かく動かさないといけない。魚と言えばフィレしか食べたことのない最近の日本の子供では太刀打ちできないかもしれない。ダシがよく出ている。

 バナナのつぼみのスライスをたっぷり入れて食べる。もちろん、バジルなどの青い野菜もドカンと。店の奥では、鍋に入れる野菜を少女がていねいにつくろっていた。

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 アジア鍋の複雑な味の組み立ては、想像力と舌を激しく刺激する。複雑さを支える自然の恵みと、それをうまく組み合わせる呆れんばかりの知恵。

 鍋は、材料から完成品までの過程を目の前で見られるから楽しい。

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