トマト

2015年05月05日

完熟トマトの一品です

 沖縄県内ではトマトが盛んに出回り始めたので、真っ赤な完熟トマトを使った一品を作ってみました。

Tomato1


 本当に真っ赤な完熟トマト。そのうま味と酸味を生かして、東南アジアでは、スープによく使います。例えば、これはハノイで見かけた米麺ブンの汁麺。トマトがたっぷり入っていました。

Tomato3


 さて、ももと庵。せっかくの完熟トマトをどう料理するかー

 まずはアジアンの王道をいく「スープ」で攻めてみることにしました。というわけで、トマトのみそ汁です。

Tomato2


 煮干しとかつおでとった濃いめのダシが効いたみそ汁の中で、トマトのうま味と酸味が爽やかな風味を醸し出します。

 それほど実だくさんというわけではないのですが、濃いダシを味わいながら、時々、トマトが口に入ると、そのコントラストが、もう、なんとも、、、、

 トマトのみそ汁、トマトの出荷が減ってきたらおしまい、の期間限定です。ぜひお試し下さい。

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2013年03月01日

ドミかトマトか、それが問題だ

 ジューシーで柔らかいハンバーグが焼き上がりましたが、ソースをどうするか。これも深刻な、重大な問題です。なぜなら、ソースの味でハンバーグ全体の味が決まってしまうからです。

Hamburg5


 ハンバーグソースの定番の一つは、ドミグラスソースまたはそれをベースにしたもの。本格的なドミグラスソースは、牛ダシをベースに、牛肉や牛骨、野菜類を加えて、長時間煮込んで作るもので、家庭で簡単にできるようなものではありません。

 ですから、家でドミグラスソースのハンバーグソースを作ろうとすれば、缶入りドミグラスソースを買ってくることになります。ドミグラスソースは、さすがにうまみが凝縮されていますので、ハンバーグ全体をおいしくしてくれます。

 ただ、買ってくるドミグラスソースは、みな同じ味なので、それをハンバーグにかけると、どこで食べても同じ「あの味」になってしまう、といううらみがあります。「わが家の味」「自分の味」を見つけたい人にとっては面白くないかも。

 ドミグラスと並ぶハンバーグソースの定番は、トマトケチャップまたはそれをベースにしたものでしょう。トマトケチャップには、ドミグラスソースのような凝縮されたうまみはありませんが、フレッシュ感があるので、肉と一緒に口に入れると相性がいいんです。

 トマトケチャップの酸味も、ハンバーグ全体の味を立体的にします。トマトケチャップと普通のソースを混ぜるという人も多いですね。

 逆に、トマトケチャップやソースの一つの難点は、その酸味や甘みを「強すぎる」と感じる人がいること。ケチャップよりドミグラスソースの方が好き、と言う人の中には、ケチャップの酸っぱさや甘さが苦手、という人もかなりいそうです。

 トマトの酸味やフレッシュ感を生かしながら、甘味や酸味を少し減らしたい時は、トマトケチャップに、生のトマトやトマトピューレーなど、味のマイルドなトマト材料を混ぜればOKです。旨味にもの足りなさを感じたら、醤油を少し入れるのもお勧め。ごはんによく合うソースになりますよ。

 その作り方。トマトケチャップ、トマトピューレー、生トマト、醤油、ソースなどを好みの配合で混ぜます。ハンバーグを加熱した際に出てきた肉汁を加えるのを忘れないようにしましょう。

 その材料を、最初に焼き目をつけるのに使ったフライパンに入れます。さらに大さじ4、5杯の水を加えて加熱し、フライパン表面にこびりついているきつね色の部分を溶かしながら少し煮詰めれば完成です。

 ももと庵のハンバーグソースはトマトべ―ス。これに醤油や泡盛、にんにくなどが入ります。泡盛は、旨味のほかにかすかな苦みもあり、入れたとたん、全体の味が複雑になります。泡盛は、もちろん飲めば最高の酒ですが、料理酒としても相当のディキヤー(すぐれもの)です。

 以上でニッポンのハンバーグが完成しました。ちょっと大変でしたけど、結構、おいしくできたんじゃないですか?

 あ。 つけ合わせのことを忘れてた。次回はつけ合わせの話をしましょう。


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2011年06月26日

畑からの情報が早いことが生命線

沖縄を創る人 第24回
 沖縄百姓の会代表 上地聴さん(上)


 農業はハイリスク、ローリターン。だから、企業は参入に二の足を踏むし、参入してもいつの間にか撤退していく例が多い。そんな中で八重瀬町、糸満市など主に南部の農家が集まる「沖縄百姓の会」は年商6億を着実に売り上げる。百姓の会を率いる上地聴さんに会った。

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 上地さんはJAに勤務した後、独立。自分で野菜を生産しながら仲間を増やし、生産物の販路を徐々に拡げていった。百姓の会は、トマト、キュウリ、レタス、エダマメと、売れるものはなんでも作る。

 農業は、天候に左右されるし、病虫害にもやられやすい。市場価格は乱高下するから、安定した利益を上げるのは簡単ではない。百姓の会では、農家が売りたい価格を決め、それをベースに、会が販売先と交渉するのが基本。

 「席を空けて待っていてもらうわけです」と上地さん。

 農家は売上の見通しが立つ。相手も仕入れの計画ができる。一時的に相場が上がったからといって、約束を守らず、横流しするような会員農家には厳しい姿勢でのぞむ。そこをなあなあにしたら信頼は決して得られない、上地さんはそう考えている。

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 では、一般の農産物流通業者と百姓の会とはどこが違うのか。

 「例えば、買い手の卸業者から、こういう野菜がもう少し欲しいんだけど、という急な話が入ったとします」
 
 スーパーなどでの農産物の販売は、計画通りにいかないことが多い。販売量が見込みを大幅に上回ることもある。「○○が欲しいけど、ないか」という急な話は日常茶飯事だ。

 そんな時、卸業者の多くは青果市場を探す。そこにたまたま欲しいものがあればいいが、求める品質のものがいつもあるとは限らない。

 直接の農家ネットワークを持っている卸業者の場合は、市場頼みの業者よりも、生産現場の近くにいることは確か。だが、彼らが畑の状態を把握するのはそう簡単ではない。1週間前には何ともないと思っていた野菜畑であれよあれよという間に病気が広がるというようなことはよく起きる。1、2度の気温差が実りの時期を早めたり遅くしたりすることも。

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 時々刻々変化するのが畑というもの。そもそも卸業者は生産技術のことはよく分かっていないから、こういう気象条件なら何が起きるか、といったテクニカルな予測を立てることはできない。

 「百姓の会は、メンバーが百姓です。メンバーの畑で何が起きているか、最新情報を逐一把握しています。お客さんから急な話が入っても、それに応えられるのは、どこのだれの畑か、すぐ分かります」

 あるのか、ないのか。あるなら、何がどれくらい手に入るのか。こうした情報こそが、商取引をするうえで信頼を勝ち取る基本になる。買い手の卸業者も、数多くの小売店のニーズに応えて初めて信頼を得られる立場にあるから、信頼に足る早い情報はノドから手が出るほどほしい。

 百姓の会は「畑からの情報が早い」(上地さん)。当事者にしか分からない最新の現場情報が、百姓の会の最大の強みだ。「農家が生き残れるとしたら、この部分しかないと思います」とまで上地さんは言う。

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 顧客とのそういう関係を続けているから、会員農家も買い手のことを常に考えるようになる。お客さんが欲しがる農産物、つまり「売れる農産物」を作ることに全力を傾注する結果になる。

 農産物だから、出来すぎ、穫れすぎ、もある。

 「ふだん相手の期待に応えようと努力しているから、こっちが困っている時は、お願いできないか、と言えるわけです」

 もちろん押し売りではない。あくまで、買い手のニーズに応える形で、だ。続きは7/3(日)に。


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