ナンプラー

2012年08月30日

魚醤とスクガラス

 ももと膳の冷しゃぶには、中華だれとアジアだれの2つが添えられています。この写真ではわかりづらいですが、おちょこのような器が2つ並んでいますね、その左がアジアだれ、右が中華だれ。

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 中華だれは、酢醤油のベースに、にんにく+生姜+ねぎの黄金のトリオが加わります。醤油の味とねぎ、生姜、にんにくの風味は、おなじみの味と香りですね。

 もう一つのアジアだれは、魚醤がベース。魚醤はイワシなどを塩漬けにして出てくるエキスを熟成させた液体調味料です。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムと言えば、日本でもよく知られています。

 魚醤にも、一番搾りとか、二番搾りがあって、もちろん最高級は一番搾りなのですが、二番搾りとブレンドすることで、二番搾りも十分おいしく食べることができるようになります。

 ベトナムでもタイでも、イワシを塩で漬け込んだだけの昔ながらの魚醤ばかりでなく、工業的に作られて人工的に味付けされた安価な「魚醤風調味料」も広く出回っていますので、注意して選ばないといけません。

 日本にも秋田の「しょっつる」など、各地に魚醤があります。沖縄には、魚醤と呼ばれる製品はありませんが、よく似たもの、というか、事実上これは魚醤だ、といえるものがあります。

 それはスクガラスを漬けた汁です。最近のスクガラスは観光みやげ用に透明な液に浸かっていますが、あれはほとんどただの塩水で、うまみはありません。本当のスクガラスの汁はうす茶色に濁っていて、見栄えはよくないのですが、魚のエキスですから、うまみの固まり。魚醤そのものです。

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 以前、スクガラスの汁でソーメンチャンプルーを作ってみたことがあります。この時は、漬け汁だけでなく、魚本体も使いましたが、実においしかった。

 魚醤はうまみの固まりですが、発酵した独特の臭いがあるので、好き嫌いが分かれることも。ももと庵では、いったん煮切って臭みを飛ばしてから、酢や砂糖と合わせています。にんにく、少量の唐辛子に加え、ニラのみじん切りがいい香りを出してくれます。

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2009年06月07日

[第120話 食] 暑さを乗り切るタイのサラダ

 ことしの沖縄はカラ梅雨だが、雨が少なくても、夏に向かって気温はじわじわ上がっていく。暑い時には、酸っぱくて辛くて香りの強いものが一番。酸っぱくて辛くて香りが強い、と言えば、そう、タイ料理のサラダがあるじゃないか。

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 南城市玉城のタイ料理店「シャム」。バンコク出身の井上タノームワンさんが、ご主人の料理人井上康さんとともに、本格的で繊細なタイ料理を作り続けている人気店だ。

 1皿目は、エビの香草サラダ「クンプラー」(900円)。ゆでたエビとレタスが、ナンプラーとライムのドレッシングであえてある。ライムはレモンよりも一段と引き締まった酸味があり、香りも鋭い。

 これに、コリアンダー、ミント、エシャロット、青ネギといった、まさに香り立つ面々が加わる。さらに、爽快さをプラスする柑橘系の香りが2つ入って、皿はいよいよ香りワールドに。

 その一つはバイマックルー。コブミカンの葉だ。生のバイマックルーを糸のように細く切って散らしてある。柑橘特有の爽やかな香りが立ち、かすかな苦みが全体の味に奥行きを与える。

 もう一つの柑橘系は、レモングラス。茎の根元の白い部分は柔らかいので、細く刻めば生でサラダに入れられる。タノームワンさんは自分でレモングラスを栽培している。沖縄の気温なら、雨さえ降ればレモングラスはよく育つ。

 ヨーロッパのドレッシングは、酢の酸味に加えて、油の甘味と潤滑の力で、ガサガサした野菜をおいしくするわけだが、タイのドレッシングは油をほとんど使わない。魚醤であるナンプラーの深いコクとライムやレモン果汁の鮮烈な酸味、全体の味を丸くする少量の砂糖だけで味が見事にまとまり、野菜が十分おいしくなる。
 
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 2皿目は、細切り青パパイヤのサラダ「ソムタム」(650円)。第92話で紹介したように、沖縄では普通、青パパイヤは加熱して食べるが、ソムタムの青パパイヤは生で。

 ソムタムの味の組み立ては、1皿目のクンプラーとは違う。ベースはクンプラーとよく似たナンプラー+レモンだが、ソムタムではこれに生ニンニクのみじん切りがたっぷり入る。そこに刻んだ干しえびが。トッピングにもさくらえびが乗っているので、えびの香りはかなり強く、生ニンニクと互角の闘い。両横綱の陰で、刻んだピーナツがひっそりと自己主張している。爽快さが特徴のクンプラーと対照的に、ソムタムは濃厚な力強さが売り。

 主役のパパイヤは、味も香りもほとんどないが、繊維は強い。つまり「歯ごたえ担当」。ドレッシングの味が強いので、歯ごたえも強くないとバランスしない。青パパイヤには、脂肪燃焼機能のあるパパインが豊富に含まれているから、「ダイエット担当」でもある。


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 3皿目は、牛肉が入って食べ応え十分のおかずサラダ、「ヤム・ヌア」(900円)。ナンプラー+レモンの土台に、ミント、コリアンダー、ネギがのる。香りは、1皿目のクンプラーに近い。柑橘系の香草はないが、ミントがやや多めで、それが牛肉とトマトによく合う。脂気のない赤身の牛肉は、このナンプラーのドレッシングであえると、とてもおいしく感じられる。

 以上のサラダ3種は、シャムではディナーメニューだが、材料があれば昼時でも作ってくれる。事前に電話で予約注文しておけば確実だろう。どれも唐辛子がかなり効いているので、苦手な人は頼んで調節してもらうとよい。

 シャムは南城市玉城字富里136-1、098-948-3807。サラダだけでなく、カレーやパッタイ、トムヤムクンなど、タイ料理の定番メニューも豊富。南城市役所本庁舎のすぐ近く。月曜と第4日曜が定休。昼は11:30-14:30、夜は17:00-22:00の営業。

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