ニラ

2016年08月30日

香草あえで体の中をきれいに

 ももと庵メニューの中では一番ヘルシーかもしれないメニュー、鶏の香草あえライス、です。

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 この香草あえ。タマネギや水菜、ニラといったおなじみの野菜に加え、ホリーバジル、ミントなどが入っています。ホリーバジルとミントは、ももと庵の畑で育ったもの。

 お好みで、コリアンダー(パクチー)も入れています。

 香草好きの方は、ぜひお試しください。体の中がきれいになる気がしますよ。

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 マイルド、中辛、大辛の3つからお好みの辛さをお選びください。

 原型は、ラオスの国民食ラープ。香草類の個性的な味を、さわやかな酸味の効いた魚醤ベースのうまみだれがしっかりまとめています。

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2015年07月26日

ラオス風 鶏の香草あえ、始めました

 さあ、夏休み本番。新メニューのお知らせです。

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 ラオス風 鶏の香草あえ。ラオスでは、鶏だけでなく、豚や牛、魚でも香草あえを作ります。ラオスを代表するごちそうです。

 この香草あえ、特徴は、材料を細かく切ること。細かい肉や魚が香草類によく絡んで、おいしさを引き立てます。味つけは、魚醤や魚の塩辛、ライムなどで。

 ももと庵では、鶏肉に生のニラ、ネギ、からし菜など加え、ニンニクや生姜の効いた魚醤ベースのあえダレを絡めます。タレには、レモングラス、シークワサーの葉も少々。爽やかなカンキツの香りが楽しめます。

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 ラオスではかなり辛く仕上げますが、ももと庵のそれは、マイルドなピリ辛。辛いのがお好きな方は中辛、大辛もお選びいただけますよ。

 そうそう、忘れてならないのは、煎り米の粉をふりかけること。煎り米が、香ばしいだけでなく、接着剤の役割を果たし、タレと材料をひとつにしてくれるんです。

 さっぱりと酸味が効いて、香草類が食欲を刺激します。暑い夏にはもってこいの味。ごはんによく合いますし、もちろんビールにも最高!

 

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2013年08月31日

発酵で激ウマ! 白キムチ

 先日お話しした豆乳ふるふるとは別のオリジナル副菜を取り上げます。その名も白キムチ。ベトナム・バッチャン焼きの赤い小皿に少量のせて、お出ししています。

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 見たところはただの「キャベツの漬け物」。いや、実際、主原料はキャベツなんです。ただ、味つけが日本の普通の漬け物とはだいぶ違っていまして、生姜、ニンニク、タマネギ、ニラが入ります。

 それに、ももと庵お得意の魚醤も。韓国のキムチは塩辛類を使うことが多いですが、魚醤の濃い味は、塩辛の味そのものです。

 そうそう、乳酸発酵を促すために、ごはんも少し入れていますよ。韓国でもヤンニョムにでんぷんを入れることがありますけど、狙いは同じ。

 こうして原材料を並べていくと、これはもう、キムチそのもの。

 キムチでなく、白キムチと言っているのは、赤唐辛子を入れないから。唐辛子は辛味のほかにも独特のすばらしい味と香りがありますが、辛いのが苦手というお客さまも多いので、思い切って省きました。

 この白キムチを作っているのは、普通に発酵した本来の漬け物のおいしさをぜひ味わっていただきたい、という思いからなんです。

 いま日本のスーパーで売られている日本製の漬け物の多くは、発酵していない浅漬けか、発酵した後に味を抜いてから調味料で味つけしたタイプのものです。

 もちろん、日本でも、もともと漬け物は普通に発酵したものだったんですが、いつの間にか、そうでない漬け物がほとんどになってしまいました。

 以前のブログで書きましたが、韓国はもちろん、東南アジアの国々でも、普通に発酵した漬け物を今もたくさん食べています。

 ももと庵の白キムチは、それらと同じく、普通に乳酸発酵している本来の漬け物です。

 なので、冷蔵してはいますが、毎日、少しずつ発酵が進みます。発酵が進むと少し酸っぱくなってきますが、それがまたウマい!

 発酵が進むと、味がどんどん深くなっていきます。理由はよく分かりませんが、発酵で生まれる味の深さ、鋭さには独特のものがあって、化学調味料ではなかなか出せません。

 お持ち帰り用もご用意しています。お好きな方は「ビールのあてに」と買っていかれます。


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2013年07月26日

アジアン鶏の唐揚げ、新登場

 さあ、夏休み。子どもたち大好きメニュー、鶏の唐揚げの登場です。アジアっぽいパインだれが食欲をそそる「アジアン 鶏の唐揚げ」膳。サクサクの唐揚げに、パインだれの甘酸っぱさが絡みます。

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 鶏の唐揚げといえば、お母さん手作りの幼稚園生のお弁当から、フランチャーズチェーンのフライドチキンまで、ニッポンの食シーンにすっかり溶け込んでいるおなじみメニューですね。

 アジア各地でも、鶏の唐揚げはしばしば食されています。その多くは地鶏をぶつ切りにして、何もつけずに素揚げしてから、塩をふったシンプルなもの。引き締まった地鶏の肉を骨からはがしとるようにして食べます。

 ももと庵式の鶏の唐揚げは、骨つき鶏肉のぶつ切りを使用。衣はサクサク、肉はしっとりと仕上げました。骨つきながら、箸で切れる柔らかさが身上です。

 もちろん、子どもたちだけでなく、老若男女にお楽みいただけますよ。

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 パインをたっぷり入れたパインだれをかけています。生姜、にんにくを効かせた肉に、甘酸っぱいパインだれがよく合います。

 東南アジアではパインをよく料理に使います。ももと庵のパインだれは、パインに加えて、こちらもとってもアジアンな揚げタマネギを起用。うま味のかたまりと言える魚醤が全体をまとめ、トップの香りをニラが担うという泣かせるフォーメーション。

 既にこのブログで紹介した豆乳ふるふるなど、いくつかの小皿、小鉢、それにコーヒーまたは紅茶とミニデザートがついて1150円。

 この夏、まったく新しい鶏の唐揚げを、ももと庵で試してみませんか。

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2013年07月17日

ももと庵のアジアンって?(下)

 前回は、ももと庵では、おいしいものが手に入る魚醤などは使うけど、沖縄で育てたレモングラスはいまイチなので、まだ使うのをためらっている、と書きました。

 これとは別に、ありふれた沖縄素材をアジア風にして使っているケースもよくあります。

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 例えばニラ。沖縄語ではチリビラと言って、チャンプルーに入れたりしてよく食べますが、ももと庵では生のまま刻んで「ももと膳」のアジアだれに入れています。ニラの香りは薬味としても最高だからです。ニンニクともネギとも違う独特の香り。

 写真は、作りたてのアジアだれの「どアップ」写真。これから数日たって、色が少し落ち着いた頃が全体に味がなじんで、食べ頃です。

 ベトナムの生春巻でも、ニラを数本、生のまま巻いてありますよね。アジアではあんなふうにニラを生でも食べますけど、沖縄ではまずやりません。おそらく本土でも生ニラは食べないんじゃないでしょうか。

 あるいはニンニク。沖縄県民は本当にニンニク好きで、そのあたりはとってもアジアンなんですが、アジア各地のように揚げニンニクにすることは、なぜかありません。

 アジアの揚げニンニクは以前、このブログで紹介しましたが、どこに行っても見かけます。独特の香ばしさがあって、料理を引き立ててくれますので、ももと庵でも、ももと膳の冷しゃぶや豚しゃぶ素麺などに使っています。

 沖縄料理は、本土の料理と比べると、豚肉や島野菜、豆腐、かつおぶしなどがたっぷり使われ、しっかりした素材のうま味を感じさせますが、アジア各地の料理に比べると、味や香りはおとなしいと言えそうです。これに対して、アジア各地の料理は味や香りが鮮烈で、輪郭がくっきりしています。

 沖縄素材を中心に、無理なく手に入るおいしい素材を使い、沖縄を含めたアジア各地の調理技術を駆使して輪郭のくっきりした料理を作るー。

 ももと庵の料理をあえて言葉にするなら、こんな感じになるでしょうか。

 前回記事冒頭の問いへの答にはなっていないかもしれないですが。

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2007年10月19日

[第20話 食] 涙なしのソーミンチャンプルー

 沖縄料理の店でソーミンチャンプルーを食べて大変気に入り、自宅で挑戦したものの、ベトベトになって今ひとつだった、という失敗談をよく聞く。今回は、失敗しないソーミンチャンプルーの作り方を。

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 ソーミンチャンプルーをしゃきっと作るには、いくつかのコツがある。

 コツ1。そうめんはたっぷりの湯で、固めにゆで上げる。芯がなくなったらすぐに湯を切って冷水にさらし、麺をよく引き締める。

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 コツ2。水を切ったら、ボウルに移し、好みの油をまぶしておく。そうめん2束に油を小さじ2杯くらい入れる。こうしておけば、めん同士がくっつかない。油をからめる時に、あまり強く混ぜるとかえってベタベタになるので、そっと軽く。

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 コツ3。いためる際に、いためすぎないよう注意する。加熱しすぎるとベタベタになる。いため油を入れたら、あまり高温にしないでそうめんを入れ、徐々に温度を上げていく。塩をしっかりふり、ニラを切ったものを入れ、熱くなったらすぐ火を止める。

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 ニラと塩だけでも十分おいしいが、皿によそってから花かつおを乗せると、コクが増す。塩味が基本だが、お好みで醤油をたらしてもよい。

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 むろん、キャベツなどの野菜や豚肉、ツナ缶などを入れてもおいしい。その場合は、具材はめんとは別にいためておき、めんをある程度いためてから加えて混ぜるようにする。

 最後に、伝統的なソーミンチャンプルーはラードで作る。ラードで作れば、それはそれは素晴らしい味と香りになる。ぜひ一度お試しを。

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