ヌクマム

2012年08月30日

魚醤とスクガラス

 ももと膳の冷しゃぶには、中華だれとアジアだれの2つが添えられています。この写真ではわかりづらいですが、おちょこのような器が2つ並んでいますね、その左がアジアだれ、右が中華だれ。

1 Mmtzen Tare


 中華だれは、酢醤油のベースに、にんにく+生姜+ねぎの黄金のトリオが加わります。醤油の味とねぎ、生姜、にんにくの風味は、おなじみの味と香りですね。

 もう一つのアジアだれは、魚醤がベース。魚醤はイワシなどを塩漬けにして出てくるエキスを熟成させた液体調味料です。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムと言えば、日本でもよく知られています。

 魚醤にも、一番搾りとか、二番搾りがあって、もちろん最高級は一番搾りなのですが、二番搾りとブレンドすることで、二番搾りも十分おいしく食べることができるようになります。

 ベトナムでもタイでも、イワシを塩で漬け込んだだけの昔ながらの魚醤ばかりでなく、工業的に作られて人工的に味付けされた安価な「魚醤風調味料」も広く出回っていますので、注意して選ばないといけません。

 日本にも秋田の「しょっつる」など、各地に魚醤があります。沖縄には、魚醤と呼ばれる製品はありませんが、よく似たもの、というか、事実上これは魚醤だ、といえるものがあります。

 それはスクガラスを漬けた汁です。最近のスクガラスは観光みやげ用に透明な液に浸かっていますが、あれはほとんどただの塩水で、うまみはありません。本当のスクガラスの汁はうす茶色に濁っていて、見栄えはよくないのですが、魚のエキスですから、うまみの固まり。魚醤そのものです。

2 Sukugarasu somen


 以前、スクガラスの汁でソーメンチャンプルーを作ってみたことがあります。この時は、漬け汁だけでなく、魚本体も使いましたが、実においしかった。

 魚醤はうまみの固まりですが、発酵した独特の臭いがあるので、好き嫌いが分かれることも。ももと庵では、いったん煮切って臭みを飛ばしてから、酢や砂糖と合わせています。にんにく、少量の唐辛子に加え、ニラのみじん切りがいい香りを出してくれます。

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2011年09月18日

死んだ魚は買いません

 シリーズ「沖縄を創る人」に加えて、新シリーズ「沖縄とアジアの食」を始めます。沖縄はアジアへの玄関口。アジアを歩くと、あちこちで沖縄とよく似た豊かな食に出会います。新シリーズでは、そんな話を綴っていきます。更新は毎週日曜日。不定期になりますが、「沖縄を創る人」も随時掲載します。


沖縄とアジアの食 第1回 雷魚の甘辛煮

 ごはんにのった輪切りの煮魚。ベトナムの国民的ごはんのおかず、雷魚の甘辛煮だ。醤油と砂糖で作る日本の甘辛味の魚の煮付けと似ていて、ごはんがすすむ、すすむ。

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 日本の魚の煮付けと似てはいるが、ベトナムの煮魚の味わいはもっと複雑な感じ。使われている調味料が日本の煮魚と違う。

 まず、醤油ではなく、魚醤ヌクマムを使う。煮込み料理なので、ヌクマム独特の香りはほとんど飛んでしまい、うまみだけが残っている。ヌクマムのうまみは、醤油よりは線が細いが、先のとんがったモリで突くような鋭い強さがあって、彫りの深い味を作り出す。

 魚の煮汁の甘みは、砂糖をひとひねりしたカラメルが担う。カラメルは砂糖を加熱して少し焦がしたもので、日本ではプリンのソースとしておなじみ。焦がし具合にもよるが、甘みにわずかな苦みが加わるから、ただの砂糖よりも複雑な味になる。

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 雷魚は淡水魚なので、微かな臭みがあるが、魚醤とカラメルの煮汁がその臭みを消してくれる。

 中までしっかりと甘辛味がしみ込んだ煮魚を白いごはんと一緒に口に入れれば、アジアのごはん文化の豊かさをしみじみと実感できる。アジアの米どころと言えば、まずはタイと、このベトナムを挙げないわけにはいかない。知人のベトナム人が言った。

 「南部のメコンデルタには巨大な精米所が軒を並べていますよ」

 メコンデルタは、場所によって3期作までできるそうだ。

 ベトナムは日本とよく似た形で、南北に長い海岸線を持つ国なのだが、食卓に出てくる魚と言えば、決まって雷魚のような淡水魚だ。なぜだろう、と考えているうちに、面白いものを見た。

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 ホーチミン市郊外の巨大な魚卸売市場。大きな鍋のようなタンクがいくつも並ぶ。聞けば、生きた魚を入れて運ぶタンクとのこと。一緒にいたベトナム人が言った。

 「ベトナム人は、死んだ魚は買いません」

 その後、各地を回ったが、地方の小さな市場でも、たらいの水に入れて生きたままで売られている魚が多かった。

 それにしてもー。魚より水の方がはるかに重いのだから、生きたまま運べばかなりの運搬コストになるはず。

 日本では、ベトナム流で言えば「死んだ魚」が鮮魚店に並んで鮮度を競っている。が、周年、摂氏30度近いベトナムでは、死んだ魚はすぐ腐敗する。「新鮮な魚」から「危ない魚」に変わるまでの時間が短いから、「生きた魚」にこだわらざるをえない、ということか。

 海の魚を内陸まで生きたまま運ぶことはできないから、生きた魚を食べようとすれば、消費地に池を掘り、そこで淡水魚を養殖する以外にない。実際、ベトナムの内陸部で、こんなところに、と思うような場所に灌漑兼養殖のための大きな池が作られているのをあちこちで見た。 

 ホーチミン市の、ある食堂で昼ごはんに定番の煮魚を食べながら、ベトナム人と淡水魚のそんな関係をつらつら考えていたら、1センチ角くらいの小さな固まりが煮汁の中にいくつかあるのに気づいた。ん? 魚ではない。何だろう。

 続きは次回9/25に。

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