バイマックルー

2014年09月06日

さわやかな香りを担うシークワサー

 アジアン汁なし牛肉麺が好評です。きょうはあいにくの天気で、気温はそれほど高くなかったのですが、やはり何人かが注文されました。アジアン汁なし牛肉麺の縁の下の力持ち、シークワサーの葉っぱについて書いてみますね。

Shirunashi_beef


 これは牛肉を仕込んだ状態の写真。鮮やかな牛肉の赤い色を引き立てるように、細かい緑色の千切りが見えますね。これがシークワサーの葉っぱなんです。シークワサーはヒラミレモンとも呼ばれる沖縄特産のかんきつ。

 タイ料理のコブみかんの葉、バイマックルーを思い出される方もいるでしょう。タイ料理では、千切りにしたコブみかんの葉が香りづけに使われます。

 ももと庵には、入口付近にシークワサーの木が1本あります。ここから葉をとって、牛肉にからめたところが最初の写真。これをいためると、かんきつ系のさわやかな香りが立ち上ります。

 シークワサーの葉っぱは、厚みがあって固いので、よほど細く切らないと、食べる時に口にさわります。何枚か重ねて、よく切れる包丁でギュ、ギュと押すように切っていきます。針のように細く切れたら成功。

 Shirunashi_beef2


 アジアン風味の特徴は、一つは「甘くて、酸っぱくて、辛くて、うまいの同時進行」ですが、もう一つは、なんといっても香りの豊かさでしょう。

 アジアン汁なし牛肉麺の場合は、にんにく、えび、ごま油、しそ、ネギ、ピーナツの香りを重ねています。個性的な香りが交錯する中で、さわやかなかんきつ系の香りを担っているのがシークワサー、というわけです。

bansyold at 21:19|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック

2009年06月07日

[第120話 食] 暑さを乗り切るタイのサラダ

 ことしの沖縄はカラ梅雨だが、雨が少なくても、夏に向かって気温はじわじわ上がっていく。暑い時には、酸っぱくて辛くて香りの強いものが一番。酸っぱくて辛くて香りが強い、と言えば、そう、タイ料理のサラダがあるじゃないか。

Thaisalad2


Thaisalad1


 南城市玉城のタイ料理店「シャム」。バンコク出身の井上タノームワンさんが、ご主人の料理人井上康さんとともに、本格的で繊細なタイ料理を作り続けている人気店だ。

 1皿目は、エビの香草サラダ「クンプラー」(900円)。ゆでたエビとレタスが、ナンプラーとライムのドレッシングであえてある。ライムはレモンよりも一段と引き締まった酸味があり、香りも鋭い。

 これに、コリアンダー、ミント、エシャロット、青ネギといった、まさに香り立つ面々が加わる。さらに、爽快さをプラスする柑橘系の香りが2つ入って、皿はいよいよ香りワールドに。

 その一つはバイマックルー。コブミカンの葉だ。生のバイマックルーを糸のように細く切って散らしてある。柑橘特有の爽やかな香りが立ち、かすかな苦みが全体の味に奥行きを与える。

 もう一つの柑橘系は、レモングラス。茎の根元の白い部分は柔らかいので、細く刻めば生でサラダに入れられる。タノームワンさんは自分でレモングラスを栽培している。沖縄の気温なら、雨さえ降ればレモングラスはよく育つ。

 ヨーロッパのドレッシングは、酢の酸味に加えて、油の甘味と潤滑の力で、ガサガサした野菜をおいしくするわけだが、タイのドレッシングは油をほとんど使わない。魚醤であるナンプラーの深いコクとライムやレモン果汁の鮮烈な酸味、全体の味を丸くする少量の砂糖だけで味が見事にまとまり、野菜が十分おいしくなる。
 
Thaisalad4


Thaisalad3


 2皿目は、細切り青パパイヤのサラダ「ソムタム」(650円)。第92話で紹介したように、沖縄では普通、青パパイヤは加熱して食べるが、ソムタムの青パパイヤは生で。

 ソムタムの味の組み立ては、1皿目のクンプラーとは違う。ベースはクンプラーとよく似たナンプラー+レモンだが、ソムタムではこれに生ニンニクのみじん切りがたっぷり入る。そこに刻んだ干しえびが。トッピングにもさくらえびが乗っているので、えびの香りはかなり強く、生ニンニクと互角の闘い。両横綱の陰で、刻んだピーナツがひっそりと自己主張している。爽快さが特徴のクンプラーと対照的に、ソムタムは濃厚な力強さが売り。

 主役のパパイヤは、味も香りもほとんどないが、繊維は強い。つまり「歯ごたえ担当」。ドレッシングの味が強いので、歯ごたえも強くないとバランスしない。青パパイヤには、脂肪燃焼機能のあるパパインが豊富に含まれているから、「ダイエット担当」でもある。


Thaisalad6


Thaisalad5


 3皿目は、牛肉が入って食べ応え十分のおかずサラダ、「ヤム・ヌア」(900円)。ナンプラー+レモンの土台に、ミント、コリアンダー、ネギがのる。香りは、1皿目のクンプラーに近い。柑橘系の香草はないが、ミントがやや多めで、それが牛肉とトマトによく合う。脂気のない赤身の牛肉は、このナンプラーのドレッシングであえると、とてもおいしく感じられる。

 以上のサラダ3種は、シャムではディナーメニューだが、材料があれば昼時でも作ってくれる。事前に電話で予約注文しておけば確実だろう。どれも唐辛子がかなり効いているので、苦手な人は頼んで調節してもらうとよい。

 シャムは南城市玉城字富里136-1、098-948-3807。サラダだけでなく、カレーやパッタイ、トムヤムクンなど、タイ料理の定番メニューも豊富。南城市役所本庁舎のすぐ近く。月曜と第4日曜が定休。昼は11:30-14:30、夜は17:00-22:00の営業。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック