パウンドケーキ

2013年04月03日

混ざる、混ざらない

 パウンドケーキの楽屋ばなし、その2回目です。テーマは「混ざる、混ざらない」

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 バターが空気を含んでクリーム状になったら、卵液を加えていきます。砂糖をバター側に入れるにせよ、卵側に入れるにせよ、卵液の混ぜ方にはコツがあります。

 それは卵液を「少しずつ」加えて混ぜる、ということ。

 卵液は主に水で、バターは油です。「水と油は混ざらない」。ドカンと入れて混ぜようとしても、とても混ざるものではありません。

 少しずつだって、水と油は混ざらないんじゃない?

 鋭い疑問です。まさに、その通り。正確には、混ぜる=融合させるのではなく、少しずつ入れることで卵液の粒をなるべく小さくしながら、バターに「そっと寄り添わせる」のです。

 きめ細かく寄り添ってもらうには、バターが分離して液状化していないことが重要です。バターを扱う時は、一にも二にも温度管理、ですね。

 バターと卵の寄り添いがうまくいったら、続いてふるった小麦粉を入れ、ほどよく混ぜ合わせれば、すべての材料はだいたい寄り添ってくれます。

 最後に、オーブンに入れて高温にさらすと、卵のタンパクは固まり、卵から水をもらった小麦デンプンはアルファ化し、それらの中に砂糖とバターが溶け込んでいきます。

 バターと小麦粉の焼ける香りが部屋中に・・・。たまりませんね。

 やがて、すべての材料は一体化して、オーブンのとびらを開くと、しっとりしっかりのパウンドケーキが登場します。

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2013年03月28日

溶ける、溶けない

 新登場パウンドケーキの楽屋ばなしを2回ほど。今回のテーマは「溶ける、溶けない」です。

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 パウンドケーキのレシピには、ほぼ必ず「バターを室温で柔らかくし、クリーム状になるまで練ってから砂糖を加え、なめらかになるまでよく混ぜる」と書いてあります。最初から砂糖を加えて、バターと一緒に練ってもよい、となっています。

 やってみると、バターをクリーム状にするまではいいんですが、砂糖がなかなか溶けない。

 考えてみれば、当たり前ですね。砂糖は水には溶けますが、油には溶けないからです。バタークリームだって、砂糖は水などに溶かしてから卵と混ぜてホイップし、最後にバターと合わせて作るんですから。

 あぁ、そうか、というわけで、考えついたのは、次の2つの方法でした。

 一つは、砂糖はバターにではなく、卵に溶かす方法。卵は水分が多く、砂糖もよく溶けます。この砂糖入りの卵液を、空気を含んだクリーム状バターに少しずつ加えて混ぜていきます。今、ももと庵でお出ししているパウンドケーキ生地はこの方式で作りました。

 もう一つの方法は、まだ試してはいませんが、砂糖はクリーム状バターに混ぜるけど、軽く混ぜるにとどめ、ざらざら状態のままでおしまいにする、というもの。

 砂糖はバターに投げ込まれ、いわば粒全体が油でコーティングされた状態になるため、その後で卵液を混ぜた段階でも溶け切らないかもしません。が、最後に焼けば高温で必ず溶けるでしょう。焼きながら砂糖が溶ければ、そこに小さな隙き間が生じ、それがまた食感の向上に結びつくかもしれないナ、と想像したりしています。

 食感、と言えば、レシピによってはふくらし粉を入れるものもあります。ももと庵は入れません。ふくらし粉は膨らみがよすぎて、パウンドケーキらしい「しっかり」感が損なわれるからなんです。

 卵を泡立てて空気を含ませ、ふっくら感を出す方法もありますが、ももと庵では、バターに空気を含ませるのみ、という古典的な方法でやっています。

 しっかり感と言えば、沖縄のサーターアンダーギーを思い起こします。しっかり、というより、もっと率直に「固い」と言った方が実感に近いかもしれません。

 行事のたびにおばあに勧められて食べるサーターアンダーギー。あれも、ベーキングパウダー入りのミックスで作ったのより、古典的な「固い」やつの方が、それらしくてうまいんじゃないか、と。

 パウンドケーキの場合はバターがたっぷり入るので、その分、「しっかり、しっとり」になります。

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2013年03月22日

泡盛香るパウンドケーキ

 ももと庵でティータイムにパウンドケーキを始めましたよ。

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 ももと庵の甘味は、夏のパッションプリンや冬の黒ごま汁粉などが好評ですが、「お茶と一緒に食べられるスイーツが欲しい」という声にお応えしたのが、このパウンドケーキです。

 ももと庵のパウンドケーキは、「砂糖、小麦粉、バター、卵がそれぞれ1パウンドずつ入るからパウンドケーキ」というパウンドケーキの鉄則をほぼ忠実に守った、クラシックな味。

 泡盛に漬け込んだレーズンを入れました。泡盛には独特の香りがあって、漬け込んだドライフルーツが深ーい味になります。

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 ふくらし粉は入れていません。バターを空気の含まれたクリーム状にすることで、ごく抑えめのふんわり感を出すにとどめました。パウンドケーキ本来の「しっとり、しっかり」の食感です。

 午後2時からのティータイムメニューでお出ししています。コーヒーまたは紅茶とセットで450円。ぜひお試し下さい。


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2008年11月08日

[第85話 食] 金城文さんが作る黄金イモのケーキ

 第76話の黄金イモで作られたおいしいケーキを見つけたのでご報告。黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ。これはいける。

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 数字を確認したわけではないが、東京などに比べると、沖縄は「町のケーキ屋さん」が少ないとよく言われる。そんな中で、那覇のど真ん中、パレット久茂地の1階にあるアールカフェでは、自家製ケーキが人気を集めている。パティシエは金城文(あや)さん。

 ふかしただけのイモも甘くてお菓子のようだが、そこからさらに発展させようとすると案外難しい。イモの味と香りをしっかり残そうとすれば、結局、スイートポテト風になってしまう。逆に、イモを練り込んだスポンジやクリームを作ると、紅イモなどで色は生かせても、イモの味や香りはほとんど感じられない。

 イモの味や香りがはっきり分かるけれどスイートポテトではないお菓子―。この線が、出せそうでなかなか出せないのだ。

 「黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ」(320円)は、見事にこれを実現した。イモの味はしっかり感じられるけれど、スイートポテトとも全く違う。

 生地の食感は、小麦粉のケーキとスイートポテトのちょうど中間、といった感じ。口に含むと「小麦粉で作られたケーキを食べているな」と思えるが、同時に「ああ、イモを食べていたんだ」という実感もちゃんと持てるから不思議。こういうイモのケーキは、ありそうで、なかなかない。

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 文さんは横浜のケーキ店などで修業した後、沖縄に戻り、5年前のアールカフェの開店時からパティシエとして活躍している。アールカフェのケーキはすべて彼女の作品。

 黄金イモと黒ごまのパウンドケーキのほかにも、魅力的なケーキがいろいろあるので、ついでにご紹介しよう。例えば、ドラゴンフルーツをあしらった「ワッフルパフェ」(350円)。味の基調は、ワッフルと生クリーム、それにグラスの底にたっぷりと沈むカスタードクリームなのだが、酸味のあまりないドラゴンフルーツが違和感なくそれにからむ。

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 果肉が赤紫色のドラゴンフルーツは、沖縄でたくさん作られている。色はきれいだが、マンゴーやパッションフルーツのような強い味や香りがないので、ケーキに生かすのは難しそう。金城さんのワッフルパフェは、よく熟したドラゴンフルーツをあえて大ぶりに切ったことで、甘いクリームたちと互角にわたり合えるようにしたところがミソ。

 「マロンのロールケーキ」(350円)もおいしい。徳島産の栗をなめらかなクリームに仕立てた。しっとりしたスポンジのきめの細かさと、なめらかマロンクリームとの呼吸がぴたりと合っている。このスポンジを焼くのに使う卵は、沖縄本島南部の八重瀬町東風平産の特別の卵だそうだ。小さなケーキの中に、文さんの技と選りすぐりの素材が生きている。

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 アールカフェは那覇市久茂地1-1-1、パレット久茂地の1階。098-867-0771。営業は10:00から20:30。

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