ピザ

2009年03月02日

[第104話 食、南] 窯焼きのものすごい遠赤パワー

 タンドールで焼いたナンのおいしさはひとしお。表面はカリッと、中はしっとり仕上がるからだ。タンドールの内側に貼付けたナン生地はみるみるうちに火が通る。写真は沖縄市のプラザハウスにあるインド料理店クリシュナ。

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 タンドールの中で鶏を焼いたのがタンドリーチキン。これも中がジューシーに仕上がるのでおいしい。その秘密は、熾きで加熱されたタンドールの分厚い壁が放つ遠赤外線にある。タンドールの素材は、粘土にワラを混ぜたものなど。

 窯の形はタンドールとは違うが、ピザを焼く窯も同じ原理だ。インターネットで調べてみると、窯焼きのおいしさが忘れられずに、自分で窯を作ってしまう人もいるらしい。石を組んで作る窯のキットなども売られている。

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 写真の窯を作ったのは、第86話で紹介した竪琴「あやはべる」の製作者、高良輝幸さん。内部に熾きを入れ窯をよく加熱してから、ピザなどを焼く。生のピザを入れて10秒もすると、表面のチーズが溶けてふつふつ言い出す。1分ほどできつね色に。

 高良さんの窯の素材は、沖縄の赤瓦などを作るのと同じ赤土の粘土。これにワラを混ぜて耐火性を高めている。土が2層になっていて、間に空気の断熱層がある。内側の層を作ってから、空き缶を立て、その上に外側の層を乗せるのだ。表面は、防水のために漆喰を塗った。

 窯では、「余熱」もさることながら、高温に熱せられた窯自体が放つ遠赤外線が食材を加熱する。遠赤外線の周波数はピザなど食材の分子の振動とほぼ同じ。このため、遠赤外線は食材に吸収されやすく、食材の分子の振動を活発にして発熱させる。こうした遠赤加熱の方が、熱風などによる加熱よりも加熱効率が圧倒的に高いのだそうだ。その違いは、ゼロがいくつも違うほど違うらしい。

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 だから、ナンやピザのように薄い材料のみならず、焼きリンゴやバゲットパンなども短時間で焼ける。むろんピザに比べれば時間はかかるが、それでも高良さんの窯では10ー15分といったところ。もしオーブンのような加熱だったら、こんな短時間で焼き上がることはないし、急いで火を強くしようものならたちまちこげてしまうだろう。

 こうした土や石の窯は世界各地に見られる。例えば、下の写真は南アフリカ共和国の農村で見かけた伝統的な窯。彼女たちは、この中にパン生地を入れてパンを焼く。

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 作り方はこうだ。まず、後に空洞部分になる真ん中のところに草や小枝で小さな山を作る。その上に土と牛糞を混ぜたものを塗っていく。いったん塗ってから、よく乾かし、さらにその上にまた塗る。こうして層を3つ、4つ作ったら、最初の草と小枝の部分を燃やして空洞を空け、出来上がり。使い方は高良さんの窯と同じ。薪を入れて燃やし、窯をよく熱した後、パン生地を入れて焼き上がりを待つ。

 牛糞は、日本のそれとは全く違う。今の日本の牛は濃厚飼料を与えられているので、牛糞には高栄養の成分がたくさん含まれているし、臭いもきつい。南アフリカの牛は放牧100%。こうした牛糞を割ってみると、緑色の残る草の繊維がびっしり詰まっているのが分かる。ほとんど無臭。タンドールや高良さんの窯の「粘土+ワラ」と似た効果が得られそうだ。

 クリシュナは沖縄県沖縄市久保田3-1-12 プラザハウス3階、098-931-0885。

bansyold at 00:00|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote