フーチバー

2009年12月06日

[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた

 沖縄の島野菜はどれも個性派。抗酸化力が強くて体にいいが、香りや苦みといったクセが少しある。それがいいという人もいるが、苦手な人も。そんな島野菜を和風うす衣のサクサク天ぷらにしたら、マイルドになって食べやすいのでは―。万鐘の厨房で実験してみた。写真はフーチバー(ヨモギ)の天ぷら。

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 ヒントになったのは、本土の農村で食べられている山菜の天ぷら。山菜の多くも普通の野菜より強い香りや苦みなどがあるが、天ぷらにすると、それが緩和されるようだ。

 今回、沖縄島野菜は、フーチバーとイーチョバーに登場してもらうことにした。

 フーチバーは、ジューシーやヒージャー(ヤギ)汁に入れて食べる。フーチバージューシー(炊き込みごはん)は万鐘本店第127話で那覇のおきなを紹介した。最近は、沖縄そばにフーチバーを入れて出す店が増えてきた。例えば第3話で紹介した沖縄市の美里そばがそうだし、第30話の那覇の若狭パーラーもそうだ。

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 フーチバーは、生でかじったらよく分かるが、独特の鮮烈な香りと、苦みがかなりある。効能については「よもぎ」で検索すると山のように出てくる。

 さて、天ぷら。衣は粘りが出ないように冷たい水で溶いて、少なめにつけた。油の温度は低め。シソの葉を揚げる時の要領で、中低温で揚げていく。1分ほど揚げ、衣の水分が充分に抜けて揚げ音がシュワシュワ音からピチピチ音に変わったら、緑の色があせないうちに引き上げる。

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 天つゆにつけて食べてみた。いける。ヨモギの香りや苦みはもちろん健在だが、なんとも食べやすい感じに変わっている。カリカリサクサクの衣の食感もいいので、これなら子供でも食べられそう。

 次はイーチョバー(フェンネル)。ごらんのように細い葉だ。沖縄ではボロボロジューシー(おじや)にしたり、ヒラヤチーや沖縄式天ぷらに入れたりする。

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 これを揚げる時は、フーチバーの時よりもさらに油の温度を下げないといけない。葉が細いので、油が熱いと衣の水分が抜ける前に葉が茶色になってしまう。

 衣につけると、筆が墨を吸い込むようにたっぷりついてしまうから、よけいな衣を箸でしごき落とす。低温の油に入れると、パッと葉が開く。そのままじっと衣の水分が抜けるまで30-40秒待って、少し火を強めてすぐ引き上げる。あきれるほど繊細な天ぷらの出来上がり。

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 イーチョバーの生葉はフーチバーほど強烈ではないが、独特のさわやかな香りがある。和風天ぷらにすると、これがいい感じに弱まって、いくらでも食べられる。やはり天つゆによく合う。

 フーチバー、イーチョバーのほかに、ハンダマもおいしい。色もきれい。ハンダマの天ぷらは第135話のクルマエビ天丼の中に入っていた。

 島野菜は、第81話で掲載したような沖式の天ぷらにしてももちろんいいが、沖式天ぷらだと衣が厚いため油の高温が島野菜に直接届かず、クセをマイルドにする作用がいくぶん弱くなるようだ。

 島野菜は、スーパーに売ってるものと、売っていないものがある。フーチバー、ハンダマははよく見かけるが、イーチョバーはほとんど見ない。島野菜は、スーパーよりもむしろ、島バナナの第142話で紹介した農家直販市が一番簡単に手に入る。那覇の公設市場周辺でも売られている。真夏よりも、涼しい今の時期がおいしいので、お試しを。

 クセと言えば、既に全国区になった島野菜ゴーヤーのことを忘れてはいけない。季節はずれではあるが、ゴーヤーも天ぷらにすると苦みがマイルドになって食べやすい。夏になったら、ぜひどうぞ。

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2009年07月26日

[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー

 フーチバーといえばフーチバージューシー。「よもぎの炊き込みごはん」だ。絶品のフーチバージューシーを出す店が那覇にある。

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 店の名は「琉球料理おきな」。牧志公設市場の国際通り側入口の先、アーケードから出て外側を少し歩いた場所。浮島通り側からなら、牧志公設市場向けに左に入ったところ。ふぜいのある木造の建物に、赤いのれんが揺れている。

 毎週水曜日の昼下がり―。常連客が引き戸を開けて「ありますかー」と言いながら入ってくる。店を切り盛りする3人のひとり、翁長千恵子さんが「ありますよ、どうぞー」。もちろん主語はフーチバージューシーだ。

 おきなは毎日営業しているが、フーチバジューシーは水曜日にしか作らない。なにしろ手がかかる。フーチバーの柔らかい葉だけを手でちぎっていく作業。毎日はとてもやっていられない。おきなのフーチバージューシーはフーチバーがたっぷり入るから、なおさらだ。

 フーチバーは、さっとゆがいてから炊き込む。ゆですぎると香りが抜けるし、ゆで足りないと香りが強すぎて、薬臭いような仕上がりになってしまう。その方がおいしいという人もいるが、おきなのフーチバージューシーは抑えめの香りが特徴。

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 炊く際には豚だしとかつおだしで。ジューシーのごはんを噛み締めていると、上品なだしの風味が感じられる。化学調味料だしに慣れた舌には物足りなく感じるかもしれないが、このだしはものすごく透明で控えめ。フーチバーの味やごはんのうまみを下からしっかり支えているのがよく分かる。

 脂加減も絶妙。炊き込む際には豚三枚肉を少量入れて味をのせるから、少し脂気が混ざったごはんになる。この脂が多すぎるとしつこいし、ごはんの粘り気をじゃまする。少なすぎてもおいしくない。

 口に含むと、フーチバーのよい香りがすーっと鼻に抜け、やがて、だしに支えられたごはんのうまみが口いっぱいに広がる。主役のごはんは、米粒が立っていて、弾力とほどよい粘り気が。ごはんの噛みごたえのすばらしさを再認識させられるジューシーだ。

 「これ、おばあが作ったのか、ってよく聞かれます」と千恵子さんが笑う。おばあの手作りと同様に、手をかけてだしをとり、ていねいにていねいに作るからこの味になるのだろう。

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 フーチバージューシーは500円で、小鉢が3つついたフーチバージューシー定食が600円。かかっている手間ヒマを考えたら、涙が出るほど安い。

 かつては壺屋に店があったので、今も壺屋焼きの陶器をたくさん使っている。フーチバージューシーは水曜日にしか作らないが、多めに作るので、運がよければ木曜日にも食べられる。それ以外の沖縄料理メニューも充実。

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 おきなは那覇市松尾2-11-3、098-867-6078。日曜、祝日休。営業は11:00-15:00と18:00-22:00。 

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