ホーチミン

2017年08月20日

【感動アジアCafe最終回】ストリートフードとジョナ [8/21放送予定]

 FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日8/21(月)はいよいよ最終回。話題はストリートフードです。

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  路上で山ほど海鮮(ホーチミン)


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  タイ名物パッタイ店(バンコク)


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  市場のおやつ屋さんで女子会(プノンペン)


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  旧市街にあふれる路上店(ハノイ)


 最終回は「てぃーあんだーアジアストリートフード」のコーナー名になっているストリートフードについておしゃべりしてみましょう。

 夜風に吹かれて食べるストリートフードのおいしいこと、楽しいこと。まさにアジア旅の魅力ですね。


 アジアンポップスを紹介する「わくわくアジアンポップミュージック」の最終回は、フィリピンのジョナ・ビレイJona Virayをご紹介。フィリピンを代表する若手の歌姫です。番組ではガラスのハートHeart of Glassをおかけします。

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  ジョナ・ビレイ



 FMうるまは、スマホやパソコンを使えば、どこにいても聴けます。

 方法1 ラジオ日本、日本ラジオ、Tunein Radio、myTuner Radio、ListenRadioなど、各種のラジオアプリで「FMうるま」を検索する(Tunein Radioの場合は「fmuruma」と英文字で検索して下さい)

 方法2 専用アプリ「FM聴forFMうるま」をダウンロードする。アプリを開くだけで鳴り出すのでカンタン!

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2011年10月23日

歯応え麺と透明スープ

沖縄とアジアの食 第6回 フーティウ

 前回のフォーに続いて、ベトナム麺を続けたい。今回は主に南部で食べられているフーティウ。写真はホーチミン市のタイビン市場に近いフーティウ屋のフーティウ。麺の歯応え、透明感のある琥珀色のスープとも申し分ない。

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 フーティウ屋の看板をよく見ると、フーティウナンバン、と書かれている。ナンバンはカンボジアの首都プノンペンのこと。プノンペン風フーティウ、といった意味合いらしい。

 ホーチミンから南西に70kmほど行ったメコンデルタのティンザン省都ミトーが、フーティウ発祥の地とされる。この地域はカンボジアと同じクメール族が多く、彼らがフーティウを作り出したとされる。

 フーティウにはいろいろな具が乗るが、一番シンプルなのは、だしをとるのに使った骨付きの豚肉をドカンと載せたもの。迫力満点で、麺よりもよほどボリュームがあるが、半分以上が骨なので、実際に食べる分量はそんなにドカンでもない。

 アジア汁麺のお約束で、フーティウの場合も生野菜・香草が別皿でついてくる。手で適当なサイズにちぎってスープに放り込む。冒頭の写真の店では、セロリ、ニラ、モヤシなどが出てきた。セロリは日本で食べるものより、味も香りも強い。沖縄産のセロリが本土産よりも緑色が濃く、香りが強いのと似ている。

 下の写真は、同じホーチミン市内の別のフーティウ屋。こちらの香草はシュンギクがメインで出てきた。シュンギクもベトナムでよく食べられる。

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 この店では豚肉を、麺と別に盛りつけてある。豚肉が多すぎて、麺の上に乗せると麺が押しつぶされるような印象になるのを避けるためだろう。野菜を含めると皿が3つもあって、普通なら1つのどんぶりに入って出てきそうな料理が、なんだがずいぶん豪華に見える。

 麺のどんぶりには、麺以外に青ネギや揚げネギが散っている。スープはどこまでも透明。

 さて、麺だが、こちらの写真を見てほしい。フォーとは全く違って、断面は正方形の角麺。太さ1mm角、といったところか。細くて繊細な麺だ。もちろん米麺だが、フォーがスープと一体になったヒラヒラ食感を楽しむのに対して、フーティウは歯ごたえがやや強い。

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 表現が難しいが、フーティウの歯ごたえは、歯を押し戻すような小麦麺のコシとは違う。前回、フォーの話で書いたように、アミロースでんぷん中心の長粒米が原料だから、粘りのようなものもほとんどない。とはいえ、一定の歯ごたえが感じられる。

 製造工程を見たことはないが、書かれたものによると、フーティウにせよ、フォーにせよ、長粒種の米で作られる麺は、蒸してから冷ます際の冷まし方や乾燥方法によって歯ごたえが変わってくるらしい。

 アミロースが多いでんぷんは、加熱によって糊化したでんぷんが、冷める過程で元に戻る「老化」が起きやすい。蒸した麺を冷ます過程を逆にうまく管理することで、あるレベルまで意図的に老化させ、目指す独特の歯ごたえを得ているのかもしれない。

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 それから、これは最近のことだろうと想像するが、米粉100%ではなく、タピオカ粉を少し混ぜているフーティウも売られていることが分かった。想像するに、ねらいは2つ。タピオカ独特の粘りを加えて、歯ごたえを強調したいのと、タピオカの方が値段が米より安いからだろう。

 別の機会に詳しく取り上げたいと思っているが、タピオカでんぷんは、非常に個性的なでんぷん。独特の強い粘りがあるため、最近は、いろいろな麺や菓子類などに活用されている。

 たとえば、日本では冷凍うどん。うどんは、本来は小麦100%で、小麦のグルテンによるコシが特徴なのだが、冷凍うどんのコシの一部は、実はタピオカでんぷんがもたらしている。あの、やや透明感を帯びた色合いも、タピオカでんぷんのなせる技だ。

 話が脱線した。フーティウは、エビやレバーなどの具が乗ったタイプもよく見かける。生野菜・香草類をちぎって入れた後なので、散らかってしまっているが、実際に食べる時はこんな感じ。

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 スープは豚だしで、しつこさはまったくない。透明スープ好きにはたまらないおいしさ。

 ただ、南部なので、味付けはやや甘め。もっとしょっぱいのが欲しい向きは、ベトナム式で、卓上のヌクマムを使うか塩を注文するかして、自分味に整えればいい。

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 かつてサイゴンと呼ばれたホーチミン市には、フーティウ屋があちこちにある。写真は、冒頭写真のフーティウを出す店。人気店のようで、食事時は混み合っている。

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2011年09月18日

死んだ魚は買いません

 シリーズ「沖縄を創る人」に加えて、新シリーズ「沖縄とアジアの食」を始めます。沖縄はアジアへの玄関口。アジアを歩くと、あちこちで沖縄とよく似た豊かな食に出会います。新シリーズでは、そんな話を綴っていきます。更新は毎週日曜日。不定期になりますが、「沖縄を創る人」も随時掲載します。


沖縄とアジアの食 第1回 雷魚の甘辛煮

 ごはんにのった輪切りの煮魚。ベトナムの国民的ごはんのおかず、雷魚の甘辛煮だ。醤油と砂糖で作る日本の甘辛味の魚の煮付けと似ていて、ごはんがすすむ、すすむ。

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 日本の魚の煮付けと似てはいるが、ベトナムの煮魚の味わいはもっと複雑な感じ。使われている調味料が日本の煮魚と違う。

 まず、醤油ではなく、魚醤ヌクマムを使う。煮込み料理なので、ヌクマム独特の香りはほとんど飛んでしまい、うまみだけが残っている。ヌクマムのうまみは、醤油よりは線が細いが、先のとんがったモリで突くような鋭い強さがあって、彫りの深い味を作り出す。

 魚の煮汁の甘みは、砂糖をひとひねりしたカラメルが担う。カラメルは砂糖を加熱して少し焦がしたもので、日本ではプリンのソースとしておなじみ。焦がし具合にもよるが、甘みにわずかな苦みが加わるから、ただの砂糖よりも複雑な味になる。

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 雷魚は淡水魚なので、微かな臭みがあるが、魚醤とカラメルの煮汁がその臭みを消してくれる。

 中までしっかりと甘辛味がしみ込んだ煮魚を白いごはんと一緒に口に入れれば、アジアのごはん文化の豊かさをしみじみと実感できる。アジアの米どころと言えば、まずはタイと、このベトナムを挙げないわけにはいかない。知人のベトナム人が言った。

 「南部のメコンデルタには巨大な精米所が軒を並べていますよ」

 メコンデルタは、場所によって3期作までできるそうだ。

 ベトナムは日本とよく似た形で、南北に長い海岸線を持つ国なのだが、食卓に出てくる魚と言えば、決まって雷魚のような淡水魚だ。なぜだろう、と考えているうちに、面白いものを見た。

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 ホーチミン市郊外の巨大な魚卸売市場。大きな鍋のようなタンクがいくつも並ぶ。聞けば、生きた魚を入れて運ぶタンクとのこと。一緒にいたベトナム人が言った。

 「ベトナム人は、死んだ魚は買いません」

 その後、各地を回ったが、地方の小さな市場でも、たらいの水に入れて生きたままで売られている魚が多かった。

 それにしてもー。魚より水の方がはるかに重いのだから、生きたまま運べばかなりの運搬コストになるはず。

 日本では、ベトナム流で言えば「死んだ魚」が鮮魚店に並んで鮮度を競っている。が、周年、摂氏30度近いベトナムでは、死んだ魚はすぐ腐敗する。「新鮮な魚」から「危ない魚」に変わるまでの時間が短いから、「生きた魚」にこだわらざるをえない、ということか。

 海の魚を内陸まで生きたまま運ぶことはできないから、生きた魚を食べようとすれば、消費地に池を掘り、そこで淡水魚を養殖する以外にない。実際、ベトナムの内陸部で、こんなところに、と思うような場所に灌漑兼養殖のための大きな池が作られているのをあちこちで見た。 

 ホーチミン市の、ある食堂で昼ごはんに定番の煮魚を食べながら、ベトナム人と淡水魚のそんな関係をつらつら考えていたら、1センチ角くらいの小さな固まりが煮汁の中にいくつかあるのに気づいた。ん? 魚ではない。何だろう。

 続きは次回9/25に。

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