マース煮

2015年11月21日

ビタローのつぶらな瞳にまいった

 沖縄近海魚のマース煮、たいへん好評です。きょうも魚たちが入荷しました!

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 タマン、エーグワーなどが多い中で、本日の主役はビタロー。黄色い尻尾がかわいらしい白身の魚です。

 標準語ではヨスジフエダイという、面白くもなんともない名前なのですが、沖縄では、堂々、ビタロー、です。

 ここで語源の解説があったりすると、いいブログということになるんでしょうが、これが全く分からない、ときています。

 だれかがデタラメに言い始めたものの、あまりにインパクトが強いので、あっという間に広まった、ということかも。

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 きょう入ってきたビタローの中でも、この目には、まいりました。そう、この上の方にいるやつです。なんともきれいな目をしていやがる。ちょっとアップで。

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 ね、きれいでしょう。いや、これにはまいった。キラキラしています。

 こんなつぶらな瞳で見つめられると、包丁を持つ手が完全に止まってしまいますね。

 マース煮は、塩味の煮魚。口に含むと、魚のあじ〜、という感じで、ただひたすらに魚の味を楽しめる沖縄料理でございます。


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2015年08月30日

沖縄近海魚のマース煮、始めます

 沖縄の魚メニューの本命、沖縄近海魚のマース煮膳を、今週の木曜日、9/3から始めます。

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 煮魚、といえば、本土では、醤油とみりんで甘辛く煮付けたものが多いようですが、沖縄はマース煮です。マースは塩。そう、塩味の煮魚なんです。

 煮汁が塩味だと、いったい何が起きるのかー

 一番うれしいのは、魚の味がよーくわかる、こと。醤油やみりんの煮汁だと、煮汁の味に魚の味が圧倒されてしまいがち。それが塩味だと、魚そのものの味がガツンと前面に出てきます。

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 魚は沖縄近海で揚がるタマンビタローカタカシエーグワーなどなど。いずれも白身の魚たちです。

 ももと庵のマース煮は、北中城産の生アーサをあしらっています。煮汁をアーサにからめ、それを魚の身とともに食べると、磯の香りが鼻に抜け、魚のうまみが口の中に広がります。

 この料理は、調理に少し時間をいただきます。時間のゆとりをみてご注文下さい。

 スタートは9/3(木)午前11時。どうぞお楽しみに。


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2008年01月25日

[第37話 食] 屋良敦さんが教える魚のマース煮

 マースは塩。「マース煮」を直訳すると「塩煮」になる。第23話で紹介したような塩焼きではない。煮るのだ。煮魚といえば、醤油やみりんで甘辛く煮たものが本土では多いようだが、沖縄ではこのマース煮がよく作られる。

 甘辛い煮つけだと、味の主役は甘辛の煮汁で、魚の味はうまみとして煮汁の土台になる。が、マース煮の場合は、塩でデフォルメされた魚の香りと味がストレートに迫ってくるので、「魚を食べている」という実感がわく。同じ煮魚でも、甘辛味とはだいぶ違った味わいだ。

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 沖縄が誇る和食の名人、屋良敦さんに、マース煮の作り方を教えてもらった。まず、マース煮にする魚は白身の魚を使う。沖縄ではエーグワー(アイゴ)をよく使う。高級な魚ではないとされているが、面白いことに、マース煮にした時はこのエーグワーがとてもおいしい。固すぎず、柔らかすぎずのエーグワーの白身の食感が、塩で煮た時に引き立つようだ。

 「魚は新鮮なものを使って下さい」と屋良さん。塩だけで煮るので、生臭ければそれがまともに出てしまうからだ。エーグワーは内蔵の苦みが強いので、すべて取り出して、腹の中をよく洗う。臭みが気になる場合は、さっと熱湯にくぐらせ、いわゆる霜降りにするとよい。

 まず、魚が半分くらいひたる煮汁を作る。ここでは水2カップ、泡盛1カップに塩小さじ1前後を入れた。臭み消しの生姜を加え、煮立てる。魚を入れ、落としぶたをして中火で煮る。濃いめの味にしたければ昆布を敷いてもよいが、昆布なしでも十分おいしい。煮る時間は魚の大きさによるが、長さ25cmぐらいの魚で10分ほど。

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 魚は尾かしらつきが基本で、切り身ではあまりやらない。出来上がったら、塩味の煮汁をつけながら熱いうちに食べる。屋良さんは今回、特別に、魚の周囲にアーサをあしらって、地味な色のエーグワーの皿に彩りを添えてくれた。アーサは色だけでなく、その海の香りがマース煮を引き立てる。煮汁のうまみを味わうのにも、アーサがあると具合がいい。

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 酢じめしか食べ方がないコハダのように、エーグワーもマース煮以外にはおいしい食べ方がないのではないかと思わせる。実際、この魚を焼魚や唐揚げにして食べるという話は聞いたことがない。

 マース煮は、高級魚ミーバイ(ハタ)でももちろんおいしい。ビタロー、アカマチなどでもいける。マース煮を経験したことのない人は、塩だけで煮るなんて、と思うかもしれないが、目からウロコのおいしさであること請け合い。一度お試しを。

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