ミーバイ

2014年01月29日

ももと庵の新パンフができました

 ももと庵の新しいパンフレットができましたので、ご報告。

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 新しい、と言っても、表紙などは変わりません。改訂したのは、メニューのページ。下が半年前のバージョンです。

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 増えたメニューは、アーラミーバイの唐揚げアジアン鶏の唐揚げこってり担々麺の3つ。

 それだけなんですが、メニュー写真が青空にかかり、「青い海をながめながら」のコピーが押し下げられたせいか、「青空ページ」だったのが、「メニューページ」になってきたような気がします。

 少しずつですが、メニューを増やし続けたいと考えるのは、リピーターのお客様がかなりいらっしゃるから。食べたことのない味を楽しんでいただきたいな、と思いながら、新しいメニューを考えています。

 2月はいよいよプロ野球のキャンプシーズン。日本は楽天、巨人、ロッテ、阪神、横浜、中日、オリックス、ヤクルト、広島、日本ハムの10球団が、韓国からもサムスン、LG、ネクセン、ハンファの4球団が沖縄にやって来ますよ。

 まだ寒い風が流れていますが、沖縄の春はもうすぐです。

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2013年10月09日

お魚メニュー、初登場!

 2つ連続して来襲した台風が過ぎ去りました。だいぶ涼しくなって、食欲がふつふつと湧いてくる季節。ももと庵初のお魚メニューのお知らせです。

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 肉もいいけど魚も食べたいねー。リピーターのお客様からしばしば寄せられていたご要望にお応えしました。

 魚メニューの記念すべき第1号ですから、思い切って、沖縄を代表する最高級魚のミーバイ(ハタ)でいってしまうことにしました。値はちょっと張りますが、すばらしくおいしい魚です。

 白身でありながら脂がたっぷりのり、やわらかい身には適度な繊維質の歯ごたえがあり、とろとろした皮のゼラチンも最高!

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 刺身、鍋、魚汁、なんでもござれのミーバイですが、ももと庵はこれを唐揚げにしました。魚醤や生姜の特製タレにつけて粉をまぶし、サクサクに揚げました。

 ミーバイは、沖縄のみならず、アジア各地でも高級魚として大いに珍重されています。アジア式をうたうももと庵にうってつけの素材。

 ミーバイにはたくさんの種類があります。ももと庵は、近くの宮城島のサンゴの青い海で養殖されているアーラミーバイを起用。宮城島のアーラミーバイについては、このブログでしばらく前に取り上げましたので、こちらをごらん下さい

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 これまでの膳メニューと同様に、いくつかの個性的な副菜がわきを固めます。ミニデザートと、コーヒーまたは紅茶がついて1550円。

 お魚に目がないという方、大切な人ととっておきのランチを楽しもうという方、沖縄の海の味を堪能したい方。ぜひぜひお試しください。

 ただし、きょうは定休日。明日から、ミーバイがご来店をお待ちしていますよ。

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2009年01月07日

[第95話 農] サンゴの海で育てるアーラミーバイ

 沖縄の高級魚といえばミーバイ。中でもアーラミーバイは刺身や鍋料理用の高級食材だ。

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 ミーバイの和名はハタ、英名はグルーパー。アーラミーバイの和名はヤイトハタ。九州でアラの異名を持つクエとは別の魚だが、同じマハタの仲間で食味もよく似ている。

 アーラミーバイは、沖縄では主に刺身や味噌仕立ての魚汁で食されてきた。もちろん最高級の白身魚として。最近は、冬場の鍋料理も盛ん。コラーゲンたっぷりのふるふるの皮と油ののった濃厚な身の味は、まさにアーラミーバイならではの醍醐味といえる。

 ミーバイは温暖な南の海にいて、中国南部や東南アジアでも高級魚として珍重されている。中でもアーラミーバイは大型魚として知られ、大きいものでは100kg近くまで成長するらしい。去年の5月にも南大東島で72.6kgのアーラミーバイが上がったとのニュースが流れた。

 ただ、天然モノは、安定した漁獲が期待できず、それだけではとても供給が追いつかない。値も相当はる。普通の人の口に入るようにするには養殖で育てるしかない。

 沖縄では、県内外の需要に応えようと、八重山や伊平屋島を中心にアーラミーバイが養殖されている。沖縄本島にもアーラミーバイの養殖場があると聞いて訪ねた。

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 ところは沖縄本島中部東海岸の宮城島。この島でアーラミーバイの養殖を手がけているのが、同島出身の久米清一社長率いる久米水産だ。清一さんの弟で、現役漁師の清吉さん親子が現場の管理を担当している。

 清一さんの父は宮城島でウミンチュー、つまり漁師をしていた。清吉さんがそれを継ぎ、清一さんは那覇に出て建設関係の仕事についた。建設需要の伸びが思わしくない中で、清一さんは新分野を開拓しようと考え、4年前、清吉さんとともにふるさとでアーラミーバイの養殖を始めた。

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 宮城島の池味漁港から船に乗り、サンゴ礁のエメラルドグリーンの海を北上すること10分、隣りの伊計島の伊計ビーチ沖に、養殖場はあった。目の前に伊計ビーチが見えている。

 水深約20mの海に、木を組んだ枠を浮かべ、そこに5m×5m×5mほどの網を固定。中をのぞくと、黒々とした魚影が盛んに動いている。水中をのぞくためのガラス底の筒でいけすの中を見たら、青い海の中にアーラミーバイがたくさん見えた。動きが早い。

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 アーラミーバイの稚魚は本島北部、本部町にある沖縄県栽培漁業センターが供給。稚魚が2、3kgの出荷体重になるまでには2年ほどかかる。その間は生育管理ももちろん大変だが「台風で海が荒れて、いけすが壊されることがあるのが大きな問題です」と清吉さんが海面養殖の苦労を語る。台風時には、暴れる木の枠から網をとりはずし、海に沈めて稚魚を守るそうだ。

 一昨年は稚魚を1万尾、昨年は3万尾入れた。「10万尾くらいまで増やしたいですね」と清一さん。今は主に沖縄県内の割烹に出しているが、生産量が増えたら本土にも出したいと考えている。

 久米水産株式会社は那覇市小禄2-6-11、098-859-0389。

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2008年01月25日

[第37話 食] 屋良敦さんが教える魚のマース煮

 マースは塩。「マース煮」を直訳すると「塩煮」になる。第23話で紹介したような塩焼きではない。煮るのだ。煮魚といえば、醤油やみりんで甘辛く煮たものが本土では多いようだが、沖縄ではこのマース煮がよく作られる。

 甘辛い煮つけだと、味の主役は甘辛の煮汁で、魚の味はうまみとして煮汁の土台になる。が、マース煮の場合は、塩でデフォルメされた魚の香りと味がストレートに迫ってくるので、「魚を食べている」という実感がわく。同じ煮魚でも、甘辛味とはだいぶ違った味わいだ。

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 沖縄が誇る和食の名人、屋良敦さんに、マース煮の作り方を教えてもらった。まず、マース煮にする魚は白身の魚を使う。沖縄ではエーグワー(アイゴ)をよく使う。高級な魚ではないとされているが、面白いことに、マース煮にした時はこのエーグワーがとてもおいしい。固すぎず、柔らかすぎずのエーグワーの白身の食感が、塩で煮た時に引き立つようだ。

 「魚は新鮮なものを使って下さい」と屋良さん。塩だけで煮るので、生臭ければそれがまともに出てしまうからだ。エーグワーは内蔵の苦みが強いので、すべて取り出して、腹の中をよく洗う。臭みが気になる場合は、さっと熱湯にくぐらせ、いわゆる霜降りにするとよい。

 まず、魚が半分くらいひたる煮汁を作る。ここでは水2カップ、泡盛1カップに塩小さじ1前後を入れた。臭み消しの生姜を加え、煮立てる。魚を入れ、落としぶたをして中火で煮る。濃いめの味にしたければ昆布を敷いてもよいが、昆布なしでも十分おいしい。煮る時間は魚の大きさによるが、長さ25cmぐらいの魚で10分ほど。

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 魚は尾かしらつきが基本で、切り身ではあまりやらない。出来上がったら、塩味の煮汁をつけながら熱いうちに食べる。屋良さんは今回、特別に、魚の周囲にアーサをあしらって、地味な色のエーグワーの皿に彩りを添えてくれた。アーサは色だけでなく、その海の香りがマース煮を引き立てる。煮汁のうまみを味わうのにも、アーサがあると具合がいい。

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 酢じめしか食べ方がないコハダのように、エーグワーもマース煮以外にはおいしい食べ方がないのではないかと思わせる。実際、この魚を焼魚や唐揚げにして食べるという話は聞いたことがない。

 マース煮は、高級魚ミーバイ(ハタ)でももちろんおいしい。ビタロー、アカマチなどでもいける。マース煮を経験したことのない人は、塩だけで煮るなんて、と思うかもしれないが、目からウロコのおいしさであること請け合い。一度お試しを。

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