レモングラス

2015年07月26日

ラオス風 鶏の香草あえ、始めました

 さあ、夏休み本番。新メニューのお知らせです。

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 ラオス風 鶏の香草あえ。ラオスでは、鶏だけでなく、豚や牛、魚でも香草あえを作ります。ラオスを代表するごちそうです。

 この香草あえ、特徴は、材料を細かく切ること。細かい肉や魚が香草類によく絡んで、おいしさを引き立てます。味つけは、魚醤や魚の塩辛、ライムなどで。

 ももと庵では、鶏肉に生のニラ、ネギ、からし菜など加え、ニンニクや生姜の効いた魚醤ベースのあえダレを絡めます。タレには、レモングラス、シークワサーの葉も少々。爽やかなカンキツの香りが楽しめます。

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 ラオスではかなり辛く仕上げますが、ももと庵のそれは、マイルドなピリ辛。辛いのがお好きな方は中辛、大辛もお選びいただけますよ。

 そうそう、忘れてならないのは、煎り米の粉をふりかけること。煎り米が、香ばしいだけでなく、接着剤の役割を果たし、タレと材料をひとつにしてくれるんです。

 さっぱりと酸味が効いて、香草類が食欲を刺激します。暑い夏にはもってこいの味。ごはんによく合いますし、もちろんビールにも最高!

 

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2013年07月11日

ももと庵のアジアンって?(上)

 ももと庵は沖縄料理なの?、それともアジアンエスニック料理なの? とよく聞かれます。うーん、どっちでもあるといえばそうなんだけど、どっちでもないとも言えるし…。??? いったい何なんでしょう(笑)

 ラフテーのようにほぼピュア沖縄料理と呼べるものももちろんありますが、では、ももと膳の冷しゃぶ+アジアだれ、というのは、何と表現したらいいのか。

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 素材で言うと、沖縄素材を中心に、手に入るものは何でも、です。もちろん「とてもおいしいもの」しか使いません。

 例えば、東南アジア産の魚醤は、運んできても劣化しないですし、ていねいに選べば、しっかり作られていておいしいものがたくさんあるので、ももと庵ではいろいろな味つけに使います。

 沖縄にもスクの塩辛スクガラスがあるように、魚醤特有の塩辛風の味にはそれほど違和感はありません。

 一方、アジアエスニック料理でほとんど不可欠とも言えるレモングラス。例えば、レモングラスが入らないタイのトムヤンクンなんて、ちょっとイメージできないですよね。

 冒頭の写真は、ラオスの市場で見かけたレモングラスですが、根元の部分がしっかり太くなっていて、白ネギのように、その部分をみじん切りにするなどして使います。やはり香りが鮮烈です。

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 このレモングラス、今のところ、ももと庵では使っていません。

 もちろん、沖縄でもレモングラスは育ちます。実際、何度か育ててみたんですが、どうも「ぎりぎり」という感じで、熱帯アジアのようにはなかなか育ってくれないんです。

 これはもっぱら気候の違いによります。沖縄は日本では常夏のイメージが強いですが、冬場は15度前後の日がかなりの期間、続くため、料理に使う根元の部分がしっかり太くなりません。香りもイマイチなので、うーん、どうしたものかな、というところです。


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2009年06月07日

[第120話 食] 暑さを乗り切るタイのサラダ

 ことしの沖縄はカラ梅雨だが、雨が少なくても、夏に向かって気温はじわじわ上がっていく。暑い時には、酸っぱくて辛くて香りの強いものが一番。酸っぱくて辛くて香りが強い、と言えば、そう、タイ料理のサラダがあるじゃないか。

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 南城市玉城のタイ料理店「シャム」。バンコク出身の井上タノームワンさんが、ご主人の料理人井上康さんとともに、本格的で繊細なタイ料理を作り続けている人気店だ。

 1皿目は、エビの香草サラダ「クンプラー」(900円)。ゆでたエビとレタスが、ナンプラーとライムのドレッシングであえてある。ライムはレモンよりも一段と引き締まった酸味があり、香りも鋭い。

 これに、コリアンダー、ミント、エシャロット、青ネギといった、まさに香り立つ面々が加わる。さらに、爽快さをプラスする柑橘系の香りが2つ入って、皿はいよいよ香りワールドに。

 その一つはバイマックルー。コブミカンの葉だ。生のバイマックルーを糸のように細く切って散らしてある。柑橘特有の爽やかな香りが立ち、かすかな苦みが全体の味に奥行きを与える。

 もう一つの柑橘系は、レモングラス。茎の根元の白い部分は柔らかいので、細く刻めば生でサラダに入れられる。タノームワンさんは自分でレモングラスを栽培している。沖縄の気温なら、雨さえ降ればレモングラスはよく育つ。

 ヨーロッパのドレッシングは、酢の酸味に加えて、油の甘味と潤滑の力で、ガサガサした野菜をおいしくするわけだが、タイのドレッシングは油をほとんど使わない。魚醤であるナンプラーの深いコクとライムやレモン果汁の鮮烈な酸味、全体の味を丸くする少量の砂糖だけで味が見事にまとまり、野菜が十分おいしくなる。
 
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 2皿目は、細切り青パパイヤのサラダ「ソムタム」(650円)。第92話で紹介したように、沖縄では普通、青パパイヤは加熱して食べるが、ソムタムの青パパイヤは生で。

 ソムタムの味の組み立ては、1皿目のクンプラーとは違う。ベースはクンプラーとよく似たナンプラー+レモンだが、ソムタムではこれに生ニンニクのみじん切りがたっぷり入る。そこに刻んだ干しえびが。トッピングにもさくらえびが乗っているので、えびの香りはかなり強く、生ニンニクと互角の闘い。両横綱の陰で、刻んだピーナツがひっそりと自己主張している。爽快さが特徴のクンプラーと対照的に、ソムタムは濃厚な力強さが売り。

 主役のパパイヤは、味も香りもほとんどないが、繊維は強い。つまり「歯ごたえ担当」。ドレッシングの味が強いので、歯ごたえも強くないとバランスしない。青パパイヤには、脂肪燃焼機能のあるパパインが豊富に含まれているから、「ダイエット担当」でもある。


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 3皿目は、牛肉が入って食べ応え十分のおかずサラダ、「ヤム・ヌア」(900円)。ナンプラー+レモンの土台に、ミント、コリアンダー、ネギがのる。香りは、1皿目のクンプラーに近い。柑橘系の香草はないが、ミントがやや多めで、それが牛肉とトマトによく合う。脂気のない赤身の牛肉は、このナンプラーのドレッシングであえると、とてもおいしく感じられる。

 以上のサラダ3種は、シャムではディナーメニューだが、材料があれば昼時でも作ってくれる。事前に電話で予約注文しておけば確実だろう。どれも唐辛子がかなり効いているので、苦手な人は頼んで調節してもらうとよい。

 シャムは南城市玉城字富里136-1、098-948-3807。サラダだけでなく、カレーやパッタイ、トムヤムクンなど、タイ料理の定番メニューも豊富。南城市役所本庁舎のすぐ近く。月曜と第4日曜が定休。昼は11:30-14:30、夜は17:00-22:00の営業。

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