三枚肉

2012年12月26日

ラフテー作りに大忙し

 47CULB「究極のおせち」入りすることになった万鐘のラフテー。暮れの万鐘ももと庵は、その製造に追われています。

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 ラフテーを作るには、皮付きの豚三枚肉をドーンと使います。ラフテーは、脂分の抜けた脂身のとろとろ感と、コラーゲンの固まりである皮のふるふる感が命。

 下処理した三枚肉を、固まりのまま煮汁とともに加熱します。1枚の三枚肉を加熱する時間は2時間余り。なんとも時間のかかるスローフードです。

 よくあるラフテーは切ってから煮込みますが、万鐘ももと庵のラフテーは煮てから切ります。というのはー

 ひとつは、固まりのまま加熱した方が肉のうまみが逃げにくいこと。小さく切って長時間煮れば、うまみを含んだ肉汁がどうしても外に出てしまいます。

 もう一つは、煮てから切った方がきれいな形に仕上がることです。ハレのお正月を飾る究極のおせちですから、やはりきれいな姿の方がうれしいですよね。

 煮込んだ後に、煮汁ごと常温で冷まし、さらに冷蔵庫に入れて冷やします。三枚肉から出てきた脂分が煮汁の表面に白く固まりますので、そのほとんどを取り除きます。

 冷やして、よく身が締まった状態で切り分けると、切り口がきれいに仕上がります。究極のおせち用には、重箱にうまく収まるようにカマボコ型に切ります。ももと庵で1/11から召し上がっていただくものは、四角い形に。

 これを温めた煮汁にひたして味を含ませながら、さらに脂を抜きます。既にとろとろ、ふるふるの状態なので、よほどていねいに取り扱わないと崩れてしまいます。慎重に、慎重に。

 これで万鐘のラフテーが完成しました。

 ことしのブログは今回が最後の更新になります。みなさん、どうぞ、よいお年をお迎え下さい。

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2012年11月18日

究極のラフテーを期間限定で

 47CLUBの「究極のおせち」をご存知ですか。全国47都道府県の各地の一押しの名産を重箱に詰めたぜいたくなおせちとして人気です。

 この究極のおせち。ことしは、沖縄から、万鐘ももと庵のラフテーが重箱の一角を飾ることになりました。沖縄ならではの皮付き豚三枚肉をじっくり煮上げたラフテーです。

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 究極のおせちの仲間入りしたこのラフテーを、ももと庵でも召し上がっていただくことにしました。少し先になりますが、新年1/11(金)から2月末までの期間限定です。

 ラフテーは、脂身のたっぷりついた三枚肉を使います。じっくりと煮込みながら脂分を落としていきますが、さらに蒸し工程を入れると、効果的に脂を抜くことができます。しっかり脂の抜けた三枚肉は、とろとろした舌触りが楽しめます。

 皮はコラーゲンの固まり。煮汁の色がゼリー状の皮にしみ込むと、ラフテーらしい色とツヤになります。おはしで切れるくらいの柔らかさです。

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 ラフテーの味は、黒砂糖、白砂糖、醤油、泡盛でつけます。特に大切なのが泡盛。これをたっぷり入れないとおいしくなりません。

 究極のおせちでは、重箱に詰めることもあり、かまぼこ型に切っていますが、ももと庵でお出しするものは、写真のように四角い切り方を予定しています。

 とろっとろの食感をどうぞお楽しみ下さい。


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2009年06月21日

[第122話 食] 教科書に載せたい沖縄そば

 万鐘本店では、これまでに沖縄そば店をいくつか取り上げてきたが、どちらかと言えば個性派の店が多かった(第3話第30話第82話第108話)。今回は、これらとは対照的に、オーソドックスの極み、とも言うべき恩納村の「なかどまい」をご紹介。インパクトは強いが、何杯食べても飽きがこない。

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 なかどまいは、同じ場所で経営者が何回か変わってきたが、現在の店は當山忍さんが1年半前に始めたばかり。當山さんはもともと大のそば好き。あちこちの店を食べ歩きながら「自分で最もおいしいと思うそば、昔、食べておいしかったそばを作ろうと模索しました」と話す。

 まず汁は、豚骨とかつおだしをブレンドした汁。よくあるかつお主体の汁ではなく、豚骨がベースだ。深いコクがあるが、すっきりしていて、臭みや雑味はない。

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 汁の味つけは塩が主体でシンプルそのものだが、なにしろダシのコクが深いから、そばにからんで充分にうまみを発揮する。豚骨ベースのなせるわざ。言うまでもにないが、なかどまいの場合、豚骨は、弱火で、たぎらせることなく長時間じっくりと煮る。

 麺は、細麺と中太麺の中間くらいの太さ。少し縮れているので汁がよくからむ。小麦特有の、空気を少し含んだような優しい弾力のある麺。もちもち感を高める場合はでんぷんの配合を増やすが、ここの麺は小麦主体。

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 これは、ちょうどギョウザの皮が2種類あるのと似ている。1つはスーパーに置かれている薄手のもちもち感が強いタイプの皮。もう一つは、中華料理店で出てくる自家製ギョウザ皮。こちらは厚くて、わずかに空気を含んだような、ややパン生地っぽい食感がある。

 沖縄そばで言えば、昔風の沖縄そばには後者のタイプの麺が多い。なかどまいの麺もこれ。やんばる方面では、この手の麺を出す店が多いが、なかどまいの麺はよくあるやんばるの太麺よりは細く、スルスルと口に入っていく。

 三枚肉やソーキの煮方もオーソドックス。沖縄そばの具として最適の柔らかさといえそう。甘さのない汁とのコンビネーションが最高になるような甘さに、味付けをピタリと決めている。食べ始めは、シンプル塩味のアチコーコー汁と甘辛味の肉がきれいなコントラストをみせるが、食べ進むうちに肉の味が汁に移り、汁が少しずつ甘さを含むようになっていく。その変化が楽しい。ソーキはしっとり煮上がっており、三枚肉の脂落としは完璧だ。

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 汁、めん、肉。どれをとってもていねいな仕事の結果で、それぞれ並々ならぬ力があるが、まったく出しゃばらない。全体が絶妙のバランスを保ちながら、何食わぬ顔でググッと迫ってくる。まさにオーソドックスの極み―。

 沖縄そばビギナーに「沖縄そばって、こんな感じです」と勧めたいのはもちろんだが、あちこちを食べ歩いている沖縄そばジョーグーのみなさんにもぜひ試していただきたい。

 教科書に載せたい沖縄そば、という形容はどうかな、と。

 なかどまいは恩納村字仲泊754-3、098-965-7222。仲泊小学校の隣り。日曜定休。営業は11:00から16:00。

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2007年08月01日

[第3話 食] 繊細で優しい美里そば

 万鐘が自信をもってお勧めする隠れた名店のトップバッターは、沖縄市の美里そば。雑誌の沖縄そば特集などにはほとんど載っていないが、その味のよさでファンがじわじわ増えているようだ。

 シンプルで飾り気のない店構え。手入れの行き届いた清潔な店内は、店主の照屋エリ子さんの心遣いが感じられる。

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 メニューは、三枚肉の煮付けをのせた沖縄そば、ソーキの煮付けが入るソーキそばの定番2種に加え、軟骨ソーキをねっとりするまで煮込んだ軟骨ソーキ入りの軟骨そばがある。さらには店名を冠した美里そば。これが一番人気とのことなので、早速注文。

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 大ぶりのどんぶりに、三枚肉の煮付け、軟骨ソーキの煮付け、ゆし豆腐とねぎが載ったそばが登場した。ヨモギの葉が別添えでついている。汁が熱いうちにヨモギを入れて、しんなりさせながら、その香りを楽しむ。コーレーグスをかけると泡盛のいい香りが加わった。

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 まずゆし豆腐を一口。ゆし豆腐がそばの汁とこんなに相性がいいとは―。そばは細めで、のどごし最高だが、しっかりとコシがある。汁とよく絡んでうまい。中盤に入ると、めんが汁を吸って少し柔らかくなるが、これが汁とさらによく絡む。

 三枚肉の煮付け。そばにのせる三枚肉は、柔らかく煮てある方がそばや汁と一体になってうまいのだが、煮すぎると味も香りもなくなってしまう。美里そばの三枚肉は、ギリギリの柔らかさまで煮込んである。軟骨ソーキは、ゼリーのようにねっとりしていて、おいしい。

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 この汁は不思議な味だ。豚骨をじっくり煮込んでいるとのことだが、臭みは全くない。ほんのりと甘味を感じる、何とも優しい味だ。繊細な細めんとの相性がいい。コクは確かにあるのに、しつこさが全くないので、最後まで飲んでしまった。

 泡盛残波のCMでおなじみの民謡歌手げんちゃんこと前川守賢さん、ネーネーズをサポートしてきたミュージシャン嘉手苅聡さんも常連らしい。県道75号線、琉球銀行コザ十字路支店の駐車場のすぐそば。沖縄市美里744-1。電話098-937-4196。


bansyold at 15:33|PermalinkTrackBack(0)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote