ももと庵のアジアンって？（上）

　ももと庵は沖縄料理なの？、それともアジアンエスニック料理なの？　とよく聞かれます。うーん、どっちでもあるといえばそうなんだけど、どっちでもないとも言えるし…。？？？　いったい何なんでしょう（笑）

　ラフテーのようにほぼピュア沖縄料理と呼べるものももちろんありますが、では、ももと膳の冷しゃぶ＋アジアだれ、というのは、何と表現したらいいのか。




　素材で言うと、沖縄素材を中心に、手に入るものは何でも、です。もちろん「とてもおいしいもの」しか使いません。

　例えば、東南アジア産の魚醤は、運んできても劣化しないですし、ていねいに選べば、しっかり作られていておいしいものがたくさんあるので、ももと庵ではいろいろな味つけに使います。

　沖縄にもスクの塩辛スクガラスがあるように、魚醤特有の塩辛風の味にはそれほど違和感はありません。

　一方、アジアエスニック料理でほとんど不可欠とも言えるレモングラス。例えば、レモングラスが入らないタイのトムヤンクンなんて、ちょっとイメージできないですよね。

　冒頭の写真は、ラオスの市場で見かけたレモングラスですが、根元の部分がしっかり太くなっていて、白ネギのように、その部分をみじん切りにするなどして使います。やはり香りが鮮烈です。




　このレモングラス、今のところ、ももと庵では使っていません。

　もちろん、沖縄でもレモングラスは育ちます。実際、何度か育ててみたんですが、どうも「ぎりぎり」という感じで、熱帯アジアのようにはなかなか育ってくれないんです。

　これはもっぱら気候の違いによります。沖縄は日本では常夏のイメージが強いですが、冬場は15度前後の日がかなりの期間、続くため、料理に使う根元の部分がしっかり太くなりません。香りもイマイチなので、うーん、どうしたものかな、というところです。

しっとり冷しゃぶを作るには

　新装開店の初回は、ももと庵看板メニュー「ももと膳」で主役をはっている冷しゃぶの話題からいきましょう。




　冷しゃぶ、夏の人気メニューですね。みなさん、どのようにして冷しゃぶを作っていますか。

　冷しゃぶをおいしく作る一番のコツは、豚肉をゆがく小鍋の火を完全に消すことなんです。

　ぐらぐら煮立っている湯の中に、紙のように薄く切られたしゃぶしゃぶ肉を入れたら、あっという間に火が通って肉汁が出てしまい、肉がパサパサになります。

　だから、湯が沸騰したら、まずは火を止めて、その後もひと呼吸置いて、そうですね、温度がだいたい80度くらいまで下がってから、おもむろに肉を入れてしゃぶしゃぶします。




　色がピンク色に変わったら、すぐに引き上げて、水にさっとくぐらせれば出来上がり。氷水でキンキンに冷やすと脂が固まってしまうので、普通の水か、ちょっと冷たいくらいの水で十分です。

　ゆがく鍋は小さめがおすすめ。大きいと湧いた湯がなかなか冷めません。

　こんなやり方で、冷しゃぶ、ぜひ作ってみて下さい。淡いピンク色の、しっとりとジューシーな冷しゃぶが楽しめますよ。