微塩熟成の魔術

　冷しゃぶ話の続きを。ももと膳の冷しゃぶは、微塩熟成させた豚三枚肉を使っています。万鐘の人気商品「豚しゃぶスーチカー」です。

　スーチカーというのは、沖縄の言葉で「しおづけ」のこと。「スー・チカー」と「シオ・ヅケ」。音が似ていませんか。

　微塩熟成後の肉のかたまりは、こんな感じです。




　昔は冷蔵庫がなかったので、めったに食べられないごちそうの肉を腐らせないようにするのに、大量の塩に漬け込んでいました。今はもちろん冷蔵庫があるので、大量の塩に漬ける必要はないのですが、実は、肉は塩漬けにすると、ものすごく味もよくなるんですね。

　昔みたいに保存目的で大量の塩を使うのではなく、純粋においしくするために、微量の塩で冷蔵庫でしばらく熟成させます。これを極く薄く切って、しゃぶしゃぶにして食べると、はあ、もう、うまいのなんの。おススメです。

　肉の写真ですが、普通の豚肉より、色がやや濃いめで、透明度が高いのが特徴です。下は万鐘の豚しゃぶ写真ですが、豚肉がこんなに透明な感じになるの？とよく質問されます。結論から言えば、なるんです。




　魚屋さんで「生」のタラコやスジコが売られていることがあります。それらと、塩蔵されて食べられるようになったタラコやスジコ（イクラ）を思い浮かべて下さい。塩蔵タラコや塩蔵スジコの方が色が深くなり、同時に透明感も増していますよね。

　それと全く同じことが、肉の中で、塩蔵熟成中に起きているんです。肉の色が深くなり、透明度が高まり、ねっとりとした粘りが出てきます。肉の細胞の保水力も高まり、冷凍から解凍してもドリップが出にくくなります。

　タラコ、イクラのような、ねっとりと透明な豚肉。これが微塩熟成の結果です。